Випічка - загальна назва для різноманітних виробів з тіста, які випікають в духовці або за допомогою іншої техніки. Всі ми ще з дитинства любимо здобну домашню випічку: бабусині пироги, мамине печиво, кекси і булочки до чаю, смачні торти, пироги і рулети. Промислові солодощі містять велику кількість шкідливих добавок, ароматизаторів, барвників, підсилювачів смаку і дуже мало натуральних продуктів. А ось вдома за допомогою наших рецептів випічки ви зможете приготувати не тільки смачні, але і корисні солодощі для вас і ваших близьких.
Випічка має дуже багату історію. Перша випічка з'явилася ще в стародавні часи і не була схожою на ту, яку ми знаємо сьогодні. Адже білої муки і цукру тоді ще не було. Однак історичні пам'ятки говорять про те, що жителі Давнього Єгипту 2600-2100 років до н. е. вже вміли пекти хліб і пироги, які, крім живильної функції, служили для жертвопринесення. Тому їх випікали у формі тварин. Кажуть, що майстерність випічки єгиптяни запозичили у вавилонян.
Не відставали від своїх давніх сусідів по планеті і жителі Греції - пекли солодощі з фруктовими начинками, прянощами і медом. Так, давньогрецький комедіограф Аристофан у своїх творах 400-х років до н. е. згадував про решітчасті та медові пироги, а також цікаву страву по типу сьогоднішніх пончиків, саварени або ромової баби - теплої випічки, яку перед вживанням просочували вином.
Грецька культура випічки органічно влилася в римську - пекарні були неймовірно популярні серед місцевих жителів, особливо в свята. А в 300-х роках до н. е. з'явилася навіть професія кондитера, і солодощі остаточно оселилися на столах римлян. Саме звідси кондитерське і пекарське мистецтво поширилося по Європі. Уже в письмовій пам'ятці 1329 згадується різдвяний кекс - сьогодні традиційна випічка для багатьох європейських країн: Німеччини, Франції, Італії.
Перші домашні пекарні з'явилися в XVIII столітті, коли навчилися виготовляти білу пшеничну муку дрібного помелу.
Випічка ділиться на два великих види: солодка і несолодка. Солодку подають під час десерту з чаєм, кавою, какао та іншими напоями або під час сніданку. Це круасани, пиріжки та булочки з різними фруктовими, ягідними, шоколадними начинками, мафіни і кекси з родзинками та іншими сухофруктами, торти, печиво, тістечка і багато іншого.
До несолодкої випічки відноситься безліч страв: хліб, піца, пиріжки, пироги і слойки з м'ясними, рибними, грибними та овочевими начинками. Вони подаються в якості закуски, як основна страва або до перших страв.Для різної випічки підходять різні види тіста, на яких ми зупинимося більш детально.
Щоб в процесі випікання гаряче повітря легко проникало всередину підготовлюваних виробів, тісто має мати пухку структуру. Залежно від продуктів, які використовуються для його розпушення, існує два принципово різних види тіста: дріжджове (кисле) і бездріжджове (прісне). Їх відмінності зрозумілі з назви: для першого в якості розпушувача використовують дріжджі, а для другого - соду, збиті яйця, молоко і штучні розпушувачі на основі вуглекислого амонію.
Дріжджове тісто ділиться на два підвиди: опарне і безопарне. Відрізняються вони технологією приготування. Для першого виду обов'язково приготування рідкої опари - тепле молоко або воду змішують з дріжджами, цукром і невеликою кількістю борошна, накривають і ставлять в тепле місце. Коли опара збільшується в обсягах в два рази, в неї додають решту інгредієнтів і замішують тісто.
Опарне допомагає запустити дріжджі в тому випадку, якщо ви плануєте приготувати щось об'ємне - наприклад, великодні паски або велику кількість пиріжків на велику компанію рідних і гостей, або для приготування дуже пишної випічки: булочок, хліба. В інших випадках тісто може бути і безопарним: для його замісу потрібно більшу кількість дріжджів, але меншу кількість часу. Дріжджове тісто ідеально підходить для пиріжків, піци, ватрушок, булочок, плетінок, пампушок, хліба.
Бездріжджове тісто використовується для приготування найрізноманітнішої випічки: як солодкої, так і несолодкої, - і буває наступних видів.
● Прісне - цей вид ділиться на два підвиди: здобне і просте. Перше готується обов'язково з цукром, яйцями, вершковим маслом або сметаною, молоком або вершками або ж з усіма цими інгредієнтами одночасно. З нього випікають домашнє печиво, кекси, мафіни, основу для пирогів з начинкою. Просте прісне тісто готується, як правило, на воді, сироватці або кефірі, і в залежності від рецепту в його склад входять лише борошно, сіль і рослинне масло. На такому тісті готують, наприклад, вареники.
● Листкове - цей вид тіста буває як дріжджовим, так і бездріжджовим. У його склад обов'язково входить рослинна олія, а листковим воно називається завдяки особливому способу розкочування. Спочатку його розкочують до листа товщиною не більше 3 мм, потім складають навпіл і знову тонко розкочують. Таке тісто незамінне для приготування слойок, листкових пиріжків, торта Наполеон.
● Пісочне - це тісто відрізняється великою кількістю вершкового масла або маргарину в складі, а також цукру. Масляні інгредієнти для його приготування повинні бути обов'язково холодними, не розтопленими. Якщо хочете отримати розсипчасте тісто, наприклад, для пісочного печива, додайте більше масла і цукру. Розгортати тісто потрібно після охолодження в холодильнику.
● Бісквітне - для розпушення цього бездріжджового тіста використовують білки яєць, збиті з цукром до стійких піків. Після приготування тісто має бути рідким, тому борошна потрібно класти зовсім небагато. Цей вид ідеально підходить для приготування коржів для торта і основи для тістечок.
● Млинцеве - ще більш рідкий вид тіста, який необхідний для приготування млинців, панкейк і оладок.
● Заварне - для отримання цього виду прісного тіста борошно заливають (заварюють) окропом і залишають на деякий час настоятися. Воно не містить цукру і розпушувачів та застосовується для приготування заварних тістечок, еклерів і профітролей.
Випічка, приготована вдома, гарантує відсутність шкоди для здоров'я, оскільки всі продукти в ній натуральні. Хоча якщо ви стежите за фігурою і рахуєте калорії, звичайна випічка з вершковим маслом, дріжджами, цукром і білою мукою вас навряд чи порадує. У такій ситуації на допомогу приходять нові рецепти корисної та низькокалорійної випічки. Оскільки практично всі інгредієнти з високим вмістом жирів і вуглеводів можна замінити менш калорійними, більш корисними і дієтичними.
В якості альтернативи цукру рекомендуємо використовувати такі натуральні продукти.
● Мед - це найпростіший, корисний і при цьому недорогий замінник цукру. Якщо ви використовуєте його у випічці, намагайтеся встановити температуру духовки не вище 160 ° C, щоб закарамелізіровавшийся мед не завадив пропектися виробам.
● Сироп агави - в сиропі цієї тропічної рослини міститься багато фруктози і відсутня глюкоза, а значить, її можна використовувати у випічці навіть діабетикам. За консистенцією цей інгредієнт рідкий, тому доведеться використовувати більше сухих інгредієнтів або менше рідких.
● Кленовий сироп - це цінний замінник цукру, але в наших краях коштує дорого і продається далеко не скрізь. Однак якщо ви або ваші знайомі буваєте в Канаді, обов'язково придбайте кілька пляшечок. І не забудьте про те, що, як і в випадку з сиропом агави, це рідкий інгредієнт випічки, тому кількість інших інгредієнтів доведеться підкоригувати.
● Порошок з листя стевії - цю рослина ще називають медовою травою. У процесі її обробки виходить порошок, в кілька разів солодше цукру. При цьому продукт повністю дієтичний (на 100 г доводиться лише 18 калорій), а по користі здатний конкурувати з багатьма овочами та фруктами.
Без вершкового масла і зовсім можна обійтися. Але якщо все ж ви хочете надати випічці більш жирну і м'яку текстуру, при цьому з користю для здоров'я, використовуйте такі замінники вершкового масла:
● фруктове пюре в співвідношенні 1: 1 (1 грам вершкового масла до 1 граму пюре) - яблучне, бананове, чорносливове, можна навіть використовувати готове з баночок з дитячим харчуванням;
● рослинне масло - ідеально підійде нерафіноване кокосове (при кімнатній температурі воно має тверду структуру) або рапсове;
● нежирний сир або натуральний йогурт;
● розведений з водою в пропорції 1: 2 кукурудзяний крохмаль, підігрітий на водяній бані або в мікрохвильовій печі.
Можна приготувати випічку без борошна, хоча це досить радикальний метод. Існує безліч оригінальних рецептів з інших продуктів - наприклад, тісто для піци можна приготувати з кольорової капусти, кабачка. Але якщо все ж ви не хочете повністю безмучної випічки, то правильне рішення - замінити білу пшеничну муку житньою, кукурудзяною, гречаною або вівсяною. А ось молоко в рецептах випічки можна замінити рослинним аналогом: соєвим, рисовим або будь-яким горіховим (кокосовим, мигдальним, з горіхів кешью).
Взагалі, існує багато різних рецептів дієтичної випічки з корисних продуктів, які ідеально підійдуть для дітей та здоров'я всіх членів сім'ї: гарбузовий пиріг, сирна запіканка, Кабачково-яблучний пудинг, морквяний торт, бурякові тістечка, йогуртовий торт і багато інших.
Щоб ваша випічка виходила м'якою і пишною, а також зберігала свої властивості на наступний день, скористайтеся нашими порадами.
1. У тісто для пиріжків і булочок можна додати невелику кількість розведеного водою картопляного крохмалю.
2. Півсклянки мінеральної води також допоможуть зробити вашу випічку ще більш повітряною і пишною. Якщо газованої води під рукою не знайшлося, приготуйте її самі: погасіть 1 ч. л. соди оцтом або лимонною кислотою і розведіть в 100 мл води.
3. Щоб збагатити тісто киснем, завжди просівають борошно через сито.
4. Всі продукти для тіста: яйця, масло, кефір, молоко, - повинні бути кімнатної температури. Якщо тісто дріжджове, то рідкі інгредієнти варто злегка підігріти (до 30-35 ° C).
5. Перед тим як помістити випікаючі вироби в духовку, дайте їм постояти близько 20 хвилин при кімнатній температурі - так вони точно пропечуться і добре піднімуться.
Різноманітність інгредієнтів і технологій приготування дозволить вам вибрати ті рецепти, які підходять саме вам. З нашими ватрушками і пирогами друзі і близькі будуть вважати вас просто геніальним кухарем.