Розсольник

Розсольник - спадщина російської кухні, що дійшла крізь століття

Ситний і наваристий кисло-солоний суп, який на Русі здавна варили в кожній хаті, не втрачає популярності і в XXI столітті . Поєднання огіркового розсолу, розваристої крупи, м'ясних і овочевих інгредієнтів роблять його смачним повсякденним і святковим частуванням. Сучасні господині готують розсольник по-різному, відштовхуючись від гастрономічних уподобань домочадців, тому варіантів приготування цієї першої страви багато.

Чому російські відчувають таку слабкість до солоної наваристої юшки, чим сучасні варіації відрізняються від класичного рецепту розсольнику і як приготувати його правильно, ми вам зараз розповімо.

Історія та основні підвиди

Засолюючи продукти, нашим предкам було дуже важливо зробити це якісно і смачно, адже при готуванні пирогів, похлебок, юшки та інших страв часто використовували солону рідину. Скоромні і пісні супи на основі капустяного, яблучного або огіркового розсолу, як і щі, вважаються споконвічно російським кулінарним витвором і згадуються починаючи з XV століття. До середини XIX століття їх називали «калья», «похмілка» або «солянка» і вважали не тільки ситною наваристою юшкою, але і відмінним ліками від похмілля.

З другої половини позаминулого століття розсольником став іменуватися кислувато-солоний суп на огірковій основі, який готували з усього що бог послав - обрізків м'яса, будь-яких субпродуктів (нирок, серця, легенів), м'ясних наваристих кісточок і т. д .. Назва «калья» закріпилася за слабокислою рибною юшкою, яку традиційно готували на Масляну з жирної благородної риби і подавали з паюсною або червоною ікрою. Під «солянками» і «похмілками» стали розуміти більш кислі і концентровані юшки.

Крім підкисленої основи в класичний рецепт приготування розсольнику входили різні коренеплоди (ріпа, морква, картопля) і крупи (перловка або вівсянка ). Під час посту господині варили пісний суп, замінюючи м'ясну складову грибами, зеленню і пряними травами (петрушкою, кропом, щавлем, селерою і т. д). В холоди і після важких польових робіт прийнято було готувати наваристу і жирну юшку з м'яса, яка допомагала зігрітися і відновити сили. 

У сучасній кулінарії розрізняють кілька рецептів розсольнику:

● ленінградський (готується з перловою крупою на відварі з яловичих нирок і телячого язика);

● московський (без картоплі, з великою кількістю зелені, заправлений яєчно-вершковою сумішшю); 

● пісний з грибами (допускає томатну заправку і заміну крупи бобовими);

● домашній (вариться з курки і нагадує щі, так як в якості одного з інгредієнтів використовується капуста).

Особливості

Майстри кулінарії з роками «відшліфували» рецепт. Крупу для розсольнику тепер пропонується підбирати в залежності від використовуваного м'яса. Перловку в основному поєднують зі свининою, бараниною, яловичиною або субпродуктами, рис - з курячими потрохами, пшоно добре доповнює бульйон з качки або гуски, а гречкою заправляють вегетаріанські варіації.

На відміну від традиційного рецепту, зараз розсіл використовується лише для досягнення ідеального балансу між нейтральними компонентами (картоплею, морквою і крупою) і кисло-солоною частиною (огірками). Перед додаванням в суп його кип'ятять, і заливають в каструлю з розрахунку не більше 0,5 склянки на 1,5 літра бульйону.

Спосіб приготування

Головна особливість справжнього розсольника в тому, що всі компоненти доводяться до напівготовності по-окремо і з'єднуються безпосередньо перед завершенням готування: 

1. М'ясо або субпродукти варять цільним шматком, а потім виймають і охолоджують.

2. Перед тим як відправити шматочки картоплі і моркви в гарячий бульйон, їх злегка обсмажують на олії.

3. Бочкові огірки очищають від насіння, кришать кубиками або натирають на крупній тертці, а потім викладають в каструлю, де вже киплять крупа і овочі.

4. Поєднавши всі компоненти, маленькими порціями вливають розсіл, пробуючи на смак, щоб не пересолити. 

Перед подачею на стіл в кожну тарілку в рівній кількості додають шматочки відвареного м'яса, ложку сметани і дрібно посічену петрушку. Подають гарячим з чорним хлібом, пиріжками з лівером або розтягаями з рибою.

Поради та рекомендації

● Головне правило приготування - розсольник не потрібно солити. Інгредієнти візьмуть необхідну кількість солі від огірків.

● На думку гурманів, смачніше і наваристиіше виходить суп на качиному бульйоні.

● Рис на відміну від перлової крупи надає страві більш ніжний смак.

● Для гостроти допускається заправляти юшку часником і естрагоном (тархуном).

● Можна поекспериментувати і замінити солоні огірки груздями.

● Якщо бентежить блідість супу, «підрум'яньте» його томатною пастою.

Наші рецепти з фото і покроковим описом навчать, як приготувати розсольник, щоб порадувати сім'ю і гостей смачним кулінарним витвором. Приємного апетиту!