Суджук вірменський (суджух)

Підготуйте інгредієнти для суджукф (суджух). Телятину перемеліть в фарш. Якщо використовуєте яловичину, перемеліть двічі. Подрібніть спеції в млині, кавомолці або ступці і змішайте між собою, щоб вийшла одна обща приправа для ковбаси.

Надішліть м'ясо в ємність для змішування і всипте суміш спецій. Якщо використовуєте часник, то подрібніть зубчики (їх йде 1-2 шт. На кожен 1 кг м'яса) і теж додайте в фарш. Перемішайте інгредієнти до однорідності. Найзручніше це робити планетарним міксером з насадкою для тіста (крюком). Якщо фаршу занадто багато, то спочатку використовуйте половину м'яса і спецій, а потім змішайте те, що залишиться.

Готовий фарш повинен стати однорідним, тягучим, в'язким і липким. Це дуже важливо, тому не ігноруйте цей момент! Накрийте ємність з м'ясом фольгою і відправте на ніч в холодильник. Майте на увазі, що якщо ви поклали в фарш не кухонну, а суміш кухонної і нитритної солі (для інтенсивного червоного відтінку, як у магазинного), то настоювати м'ясо в холодильнику потрібно 24-48 годин, причому при температурі + 2 ... + 3 градуси !

Дістаньте настояний фарш з холодильника (у нас він провів там 36 годин) і через спеціальну насадку на м'ясорубці наповніть їм оболонку, сформувавши ковбаски. Наповнюйте повільно і щільно. В якості оболонки ми використовуємо натуральні кишки: одні широкі (44-46 мм), а інші вужче (40-42 мм). Різниця в діаметрі потрібна для того, щоб суджук доходив до готовності в різний час (при різниці в 2 мм це близько тижня). Немає сенсу висушувати всю ковбасу одночасно.

Утворені ковбаски проткніть голками по всій поверхні, щоб зсередини вийшло повітря. Повісьте ковбаски сушитися. Ідеальні умови для сушки: температура - + 4 ... + 8 градусів, вологість - 80-85%.

На наступний день перевірте суджук на наявність повітря і проткніть голкою виявлені бульбашки. Після цього пройдіться по ковбаскам качалкою або пляшкою, злегка придавлюючи. Повторюйте це через день, поки суджук не затвердіє.

Суджук вірменський (суджух) буде повністю готовий приблизно через 25 днів. Про те, що м'ясо дійшло до готовності, каже біла цвіль на поверхні ковбасок.