М’ясний бульйон

Найбільш цінними для цього бульйону є курячі крильця, які мають супер співвідношення м'яса, кісток, хрящів і шкіри. Відвар крил додає аромат і приємну порцію желатину. Шкіра, як правило, є джерелом жиру і желатину. Чим більше шкіри, тим більше жирної сітки в бульйоні. Очищені скелети і спинки працюють повсюдно - вони дають бульйону пристойну порцію желатину, але трохи менше смаку. Але ви можете збалансувати це за допомогою курячих субпродуктів. Курячі шийки, шлунки, серця і печінка в основному додадуть характерний смак. Отже, попередньо вимиті курячі кістки, крильця і ​​субпродукти укладіть в глибоку миску.

Залийте м'ясо в каструлі холодною водою, повністю покривши його. Доведіть вміст до трохи нижче температури кипіння (приблизно 90 градусів).

У першу годину бурління м'яса зберіть за допомогою шумівки накип з поверхні бульйону. Вам не потрібно бути дуже послідовним і не соромтеся чекати, поки накопичиться більше накипу. Збір накипу має косметичне призначення - бульйон без них стає набагато чистіше.

Через годину кипіння додайте в каструлю очищені овочі і продовжуйте варити не менше години. Бульйон буде хороший через дві години. Якщо у вас є додатковий час, ви можете розтягнути до 3 годин. Точний вибір овочів не має значення, в мінімальній варіації ви зробите хороший бульйон з додаванням цибулі і моркви. Але селера, стебла петрушки і часник створять смак більш збалансованим.

Не додавайте спеції в основний запас - вони не потрібні і часто можуть придушити смак. Додайте трави і спеції тільки тоді, коли будете закінчувати готувати бульйон. Процідіть готовий бульйон через дрібне ситечко. Розділіть на ємності (в ідеалі по 0,5 л) і дайте їм охолонути. Накрийте готовий м'ясний бульйон кришкою і зберігайте в холодильнику (кілька днів) або в морозильній камері (кілька тижнів).