Ганаш шоколадний

До складу шоколадного ганаша входять тільки 2 продукту - шоколад і жирні вершки (мінімум 33%). Шоколад можна взяти будь-який: гіркий, молочний, білий. Але врахуйте, що в білому та молочному більше молока, тому вони більш чутливі до температури нагріву. Важливо їх не перегріти. Крім того, через надлишок молока знадобиться менше вершків. Для початку приготуємо густий, майже твердий ганаш, який підходить для створення трюфелів і прошарку печива-сендвічів. Співвідношення шоколаду і вершків у цьому випадку має бути 2: 1 відповідно, т. шоколаду знадобиться вдвічі більше вершків. Поріжтешоколад на невеликі шматочки.

На середньому вогні доведіть до кипіння вершки і вилийте в миску з поламаним шоколадом.

Додайте трохи коньяку або бренді. Дайте суміші постояти і трохи охолонути. Потім мішайте інгредієнти вінчиком протягом 4-5 хвилин. Маса повинна стати однорідною і блискучою.

Закрийте миску з ганашем харчовою плівкою в контакт і остудіть протягом приблизно 15 хвилин (для прошарку) або 1 годину (для цукерок). У міру остигання ганаш буде густіти. Щоб цукерки затверділи, поставте їх в холодильник. Якщо вам потрібна щільна, але еластична текстура, додайте з вершками трохи кукурудзяного сиропу (на півсклянки вершків приблизно 1 ст. л. сиропу).

Шоколадний ганаш для начинок, глазурі і т. р. готується в співвідношенні 1: 1. Шоколад може бути будь-яким. Алгоритм створення ганаша такий же, як в попередньому кроці. Як підсилювачів смаку можна використовувати сіль, алкогольні напої, ароматичні екстракти, фруктове пюре, кава, спеції, арахісове масло, нутеллу і т. п. Зберігайте ганаш в холодильнику під харчовою плівкою в контакт, щоб на ньому не утворилася скоринка.

Для отримання тонкого, що ллється ганаша співвідношення шоколаду і вершків повинно бути 1: 2 відповідно. Подрібніть шоколад і залийте гарячими вершками. Перемішайте інгредієнти до однорідності, поставте в холодильник приблизно на годину, щоб суміш стала густіше, а потім збийте міксером, поступово збільшуючи швидкість. За смаком збитий ганаш схожий на вершки з шоколадним мусом. Смачного!