Хрустка квашена капуста

Очистіть капусту, видаліть основу і усуньте зовнішні листя. Наріжте капусту на дуже тонкі смужки, використовуючи слайсер або мандоліну. Надішліть в глибоку миску.

Зважте нашатковану капусту, потім додайте в неї дозу великої морської солі (розрахуйте 25 г солі на кілограм овоча). Розподіліть сіль рівномірно, ретельно перемішуючи руками, намагаючись натерти капустяні смужки. Залиште постояти капусту близько години, час від часу помішуючи. Сіль діє шляхом осмосу, видаляючи рослинну воду, що міститься в капусті: з цієї причини приблизно через годину овоч буде виглядати набагато менш об'ємним.

Через годину капуста буде частково занурена в рослинну рідину. Помістіть капусту в скляний контейнер (банку), чергуючи шари з будь-якими ароматизованими спеціями (наприклад, насіння гірчиці, горошком або запашний чорний перець, насіння кмину, ягоди ялівцю і т. д.). Для правильного бродіння капуста повинна бути повністю занурена в рослинну рідину. Якщо рідини буде мало, то бажано зробити розсіл з 20 г солі / літр і додати суміш - солону і холодну - до повного покриття поверхні капусти. Сіль також важлива для запобігання розмноження грамнегативних бактерій, сприяючи розвитку корисних мікробів (в основному, лактобацил).

Дайте капусті бродити протягом 3-4 тижнів, в досить прохолодному середовищі (15-22 С) і в захищеному від прямого світла місці. Для правильної ферментації, капуста повинна бути повністю занурена в розсіл: для полегшення процедури бажано помістити на поверхню аркуш прозорої плівки і покласти на неї вантаж (наприклад, чарку і т. д.). Квашена капуста має сильний і кислий смак, що є наслідком природного бродіння (при якому виробляється молочна кислота), яке відбувається під час відпочинку: на цьому етапі квашена капуста збагачується вітаміном B12. Сира квашена капуста сприяє травленню, тому що зміцнює кишкову флору, тим самим видаляючи бактерії і патогенні віруси. В результаті ферментації квашена капуста не повинна виглядати м'якою, в'язкою або гнилою: ці властивості роблять їжу неїстівною.

Після місяця бродіння хрустка квашена капуста буде готова: запах, який вона випускає, сильний, приємний гострий. Капусту можна їсти сирою, крім того, ви можете перекласти її в каструлю, щоб протушкувати. Квашену капусту можна зберігати в холодильнику протягом тижня, покриваючи розсолом.