Сьогодні готуємо бастурму. Ніжна, пряна, ароматна і смачна закуска з яловичини.
Обріжте філе міньйон так, щоб у вас залишився цілий шматок. На м'язах не повинно бути клаптів або вільних частин. Видаліть сріблясту кірку і видаліть жир, якщо хочете більш пісну і смачну бастурму.
Змішайте всі спеції (сіль, чорний мелений перець, подрібнений часник, кмин, порошок коріандру і трохи тростинного цукру) і натріть ними м'ясо. Помістіть м'ясо в пакет і закрийте його вакуумом (або пакетом на блискавки і видаліть якомога більше повітря).
Після того, як м'ясо буде запечатано вакуумом, помістіть його в лоток, поклавши на нього важкий вантаж (для отримання сплющенного виду). Помістіть м'ясо в холодильник на 5 днів. Обов'язково щодня перевертайте його.
Через 5 днів яловичина засохне, і її можна вийняти з холодильника. Змийте надлишки приправ, рідини і промокніть паперовим рушником. Якщо ви хочете, щоб м'ясо було вологим і липким, помістіть в'ялену яловичину на колагеновий лист і загорніть. Закріпіть еластичною сіткою або м'ясним шпагатом.
Повісьте в сушильну камеру з контрольованою температурою 12 градусів і вологістю 80% до втрати 25% ваги. Після втрати 25% ваги саме час приготувати глазур з прянощів. Змішайте в мисці всі інгредієнти прянощів (порошок пажитника, кайенский перець чорний мелений перець, кмин, сіль, паприку, часникову пасту і гостру пасту чилі). Повільно додавайте в суміш воду, поки не отримаєте консистенцію пасти.
Зніміть оболонку з в'яленої яловичини і сплетіть голкою кілька м'ясників, протягнувши її через самий верх і зав'яжіть вузол. Ось так і підвісьте бастурму. Потім нанесіть тонкий шар пасти зі спецій на всю бастурму. Постарайтеся, щоб паста для спецій була якомога більш рівномірною.
Після того, як закінчите, занурте пальці в трохи води і розрівняйте пасту зі спецій, потім повісьте бастурму, щоб вона повністю висохла, в сушильній камері, встановленої на 12 градусів і 80% відносної вологості. Тут вона буде висіти до тих пір, поки паста зі спецій висохне і не стане липкою. Як тільки це відбудеться, ваша бастурма з яловичини по-вірменськи готова до вживання.
Схожі рецепти
Випадкові рецепти