Укр
Рус
Поділитися

Зустрічаємо Великдень: як правильно готувати куліч

Новини
22 Квітня 2019 Зустрічаємо Великдень: як правильно готувати куліч

Зустрічаємо Великдень: як правильно готувати куліч

До закінчення Великого посту залишилися лічені дні, після яких весь православний світ відзначатиме найсвітліше і головне християнське свято - Воскресіння Господнє . Незмінною прикрасою столу і традиційним пасхальним частуванням, звичайно, є здобні та солодкі кулічі, які господині випікають на домашніх кухнях на святому тижні. Ними будуть розговлятися після церковної служби, пригощати домочадців і гостей. Якщо зануритися в історію, високий і солодкий десерт, политий глазур'ю і посипаний яскравою кольоровою присипкою, не завжди був таким, яким ми звикли бачити його на святковому столі. У чому особливості випічки, як правильно приготувати куліч і що враховувати, щоб він вийшов на славу, ми вам зараз розповімо.

Особливості страви

Почнемо з того, що здобний пиріг - обрядове частування, яке традиційно готують в Чистий четвер і освячують у храмах у Велику суботу . Тому головна особливість випічки - не інгредієнти, а таїнство, з яким асоціюється весь процес приготування цього частування. Братися за святковий куліч потрібно в гарному настрої, з молитвою і думками про благополуччя, тоді він вийде гарним і смачним.

Повітряна мереживна здоба - досить пізнє досягнення кулінарії і ніяк не варіант традиційних багатовікових рецептів. Ще 200 років тому великодня випічка виглядала зовсім іншою, адже спеціальних формочок для тіста в далекі часи не було. Готувалася вона з білої пшеничної муки і за смаком і формою нагадувала круглий подовий хліб, ніж високий і солодкий кекс, який ми зараз випікаємо до свята. Звідси і назва - «куліч» (від грецького κουλλίκι (ον), що означає «хліб круглої форми»).

Сучасний рецепт з'явився в результаті численних кулінарних експериментів. Господині прагнули зробити страву якомога більше святковою і насиченою, тому з часом в складі тіста з'явилися яйця, цукор, сухофрукти і прянощі. Опара ставала більш ніжною, що давало готовій випічці м'якості і здоби. Оновлені і доповнені рецепти з часом витіснили традиційний подовий обрядовий хліб, «прижилися» і закріпилися в кулінарії.

Підготовка інгредієнтів

Щоб зрозуміти, як правильно спекти куліч, необхідно усвідомити, від чого залежить кінцевий результат. Велике значення має правильність приготування тіста, серед основних інгредієнтів якого - пшеничне борошно вищого гатунку, дріжджі, вершкове масло, яйця і молоко.

Дріжджі для опари вибирайте обов'язково «живі», світлі з характерним легким дріжджовим запахом. Тільки в цьому випадку вийде відмінне тісто, а паска вийде пишною, що не буде кришитися і залишиться м'яким і повітряним весь пасхальний тиждень.

Вершкове масло краще використовувати з високим відсотком жирності (не менше 82%). Перед додаванням в опару його розтоплюють на водяній бані і дають трохи настоятися. І не намагайтеся замінити продукт тваринного походження рослинним маслом або маргарином, ризикуєте зіпсувати тісто.

Борошно за порадою досвідчених кулінарів, які точно знають, як приготувати смачний куліч, необхідно вибирати тільки вищого сорту і від перевірених виробників . Перед замісом її просушують і двічі просівають через дрібне сито, щоб розбити найдрібніші грудочки і наситити киснем. Завдяки такій ретельній підготовці тісто легко підніметься і буде ніжним і еластичним.

Використовуйте для паски сільські яйця і не забувайте, що в опару додають тільки жовтки. Саме вони не дають випічці довгий час черствіти. Білок же використовується для приготування солодкої глазурі.

Для аромату господині часто додають прянощі, ванілін або цедру лимона. Наприклад, шафран надає тісту приємний жовтуватий відтінок. Перед додаванням його заздалегідь замочують водою, щоб максимально розкрити смак і аромат. Можна використовувати корицю або кардамон. Вони зроблять паску темніше. Головне - знати міру і не переборщити зі спеціями. На 1 кг борошна кухаря рекомендують брати не більше 3 чайних ложок амортизуючого компонента, інакше смак і запах прянощів будуть перебивати натуральний аромат здоби.

Цукати, родзинки (світлі без кісточок) і курагу перед додаванням в тісто необхідно запарювати в окропі (для м'якості), а потім не обсушуючи пересипати борошном. Тоді сухофрукти не склеяться, рівномірно розподіляться в тісті, не втратять смакових якостей.

Вибираємо посуд для випічки

Перед тим як випікати куліч, необхідно заздалегідь підготувати форми. У чому ви будете пекти паску - вибирайте самі. Багато господинь використовують спеціальні роз'ємні бляшані формочки зі знімним дном, силіконові або паперові одноразові стаканчики різних розмірів, керамічні формочки або кружкии. У радянські часи, готуючи паски в домашніх умовах, користувалися маленькими алюмінієвими каструлями, металевими літровими кухлями і великими консервними банками. Можна і зараз використовувати підручні форми, враховуючи головне правило: вони не повинні бути занадто дрібними за обсягом, інакше тісто пересохне і погано підніметься.

Перед заповненням ємність вистилають промасленим пергаментом або добре змащують стінки і дно рафінованим рослинним маслом. Кількість тіста не повинна перевищувати ½ об'єму форми, так як воно буде підходити і збільшуватися.

Тонкощі приготування

Досвідчені кулінари знають секрети вдалої випічки і охоче діляться ними з новачками:

● До тіста необхідний особливий підхід. Воно вимагає трепетного ставлення і не терпить суєти і шуму. По-перше, всі продукти (яйця, борошно, цукор, молоко, масло) повинні бути кімнатної температури. По-друге, консистенція потрібна правильна - не рідка (паски не піднімуться), і не крута (вийдуть важкими і швидко зачерствіють).

● Вимішувати тісто необхідно мінімум 40-45 хвилин (поки не перестане липнути до рук і поверхні столу).

● Підходити залишають три рази: перший - опара, другий - коли з'єднані всі інгредієнти, третій - у формі для випікання. При цьому не повинно бути ніяких протягів, грюкання дверима і інших гучних звуків. Ідеальна температура для тіста - 35 градусів, тому ємність, в якій воно підходить, накривають зверху рушником і ставлять в тепле місце.

● Перед випіканням пасок слід добре прогріти духовку і зволожити (для цього в нижній деко наливають трохи води).

Корисні поради та Лайфхак

● Перед випіканням змастіть внутрішню поверхню форми маслом і посипте манною крупою, тоді готову страву буде легше виймати.

● Ставлячи ємності в духову шафу, не хлопайте дверцятами, інакше тісто «злякається» і впаде.

● Щоб випічка піднімалася рівно і не опала, перед тим як відправити форми в духовку, вставте в середину дерев'яну шпажку. Вона послужить також індикатором готовності страви. Якщо суха - можна виймати, налипли грудочки - печіть далі.

● Форми на деко встановлюйте так, щоб між ними залишалася відстань 3-4 сантиметри. Це дозволить гарячому повітрю вільно циркулювати, і всі кулічі добре пропекуться.

● Якщо верхівка почала трохи пригорати, накрийте її пергаментним папером або фольгою.

● Гарячу здобу (особливо високу) слід прямо в формі класти на бік і залишати в такому положенні до повного охолодження, тоді кулінарне творіння буде тримати форму і не осяде.

● Якщо куліч зачерствів, повернути м'якість допоможе суміш з невеликої кількості вина, води і цукру. Зріжте верхівку, полийте випічку сиропом, оберніть пергаментним папером і поставте в розігріту духовку на 15-20 хвилин. 

Святкового вам настрою і світлої і щедрої Пасхи!

Всі новини