Укр
Рус
Поділитися

Як правильно і смачно солити гриби

Новини
29 Серпня 2019 Як правильно і смачно солити гриби

Як правильно і смачно солити гриби

Завдяки прекрасним смаковим якостям і неповторному аромату гриби займають досить вагоме місце у світовій кулінарії, і особливо в російській традиційній кухні. Вони вважаються гідною альтернативою м'ясних і рибних страв, відносяться до розряду корисних і дуже поживних продуктів, відмінно доповнюють супи, страви з картоплі і овочів. Їх смажать, запікають, відварюють, маринують і засолюють про запас. Як правильно солити гриби в домашніх умовах і які види для цього ідеально підходять, ми вам зараз розповімо.

Що відправити в бочку?

Деякі господині задаються питанням, які види грибів можна солити. Як стверджують досвідчені грибники, солять практично всі їстівні та умовно-їстівні гриби, головне правильно зібрати і підготувати. Зазвичай засолюють осінній урожай, а весняний і літній в основному використовують для смаження і приготування повсякденних страв (супів, рагу і т.д.).

Ідеальним варіантом для засолювання вважаються трубчасті гриби - одні з найбільш делікатесних дарів лісового царства. До них відносяться боровики, підосичники, підберезники, маслюки, моховики і т. д. Відмінні риси цього сімейства - м'ясиста товста ніжка і опуклий капелюшок, що нагадує щільну губку з безліччю маленьких отворів-трубочок. Для соління вибирають молоді пружні грибочки, щоб вони не втрачали привабливості і апетитно хрустіли після засолу.

Не відстають за популярністю і пластинчасті вовнянки, грузді, подгруздкі, рижики, лисички, сироїжки (зелені, золотисті, зелено червоні та інші) і т. д. Серед них найбільшою любов'ю грибників користуються опеньки і грузді (чорні, жовті, білі, сірі та інші). Останні лідирують серед грибів за поживними і лікувальними властивостями. Процес бродіння викликає у груздів високу ферментативну активність. Солоні грузді є натуральним антибіотиком, очищають судини, покращують роботу органів шлунково-кишкового тракту, мають протизапальний і сечогінний ефект. У народних лікувальних рецептах для зовнішнього застосування часто використовують спиртову настойку з солоних груздів, яка прискорює регенерацію тканин і знімає шкірні запалення.

Підготовка до засолювання

Якщо ви не знаєте, як смачно засолити гриби, скористайтеся підказками досвідчених кулінарів. Половина успіху криється в правильній підготовці лісових дарів до засолюванні. Головне, не залишайте зібрані гриби довше ніж на 3-4 години. Їх необхідно якомога швидше переробити. Етапи підготовчого процесу наступні:

1. Сортування. Якщо ви збирали різні гриби, прийшовши додому їх потрібно розсортувати і перебрати. Різні види готуються по-різному. Їстівні можна солити відразу ж, а ось для умовно-їстівних (сироїжок, лисичок, груздів і т. д.) Необхідна попередня термічна обробка або вимочування. Також потрібно відкласти в сторону зіпсовані і червиві гриби. 

2. Чистка. Гриби перед засоленням необхідно очистити від гілочок і листя. Роблять це м'якою щіткою або губкою. Якщо врожай збирали на піщаних ґрунтах, рекомендується кілька разів промити гриби під проточною водою або недовго проварити в розсолі (пісок осідає на дно каструлі). У пластинчастих часто видаляють ніжки, щоб не заважали при укладенні в ємність.

Найпопулярніші рецепти

Звичайно, у кожної господині свої перевірені фірмові рецепти як солити гриби, але можна і поекспериментувати на кухні. Пропонуємо найбільш прості і популярні способи, які порадують відмінним смаком готового продукту.

Швидке засолювання. Цей рецепт дозволяє вже через пару днів зняти пробу і пригостити гостей солоною закускою. Щоб прискорити процес засолювання, гриби попередньо відварюють у підсоленій воді, потім відкидають на друшляк, дають стекти рідини і перекладають шарами в ємність для засолювання, чергуючи гриби і пряні добавки (листя смородини, хрін, лавровий лист). Кожен шар посипають сіллю і ставлять під гніт на 3 дні при кімнатній температурі, а потім прибирають в холодильник.

Холодна засолювання. Результат такого соління оцінять ті, хто люблять похрумтіти грибочками. Солити холодним способом можна грузді, рижики, сироїжки та інші гриби, які потім використовують в якості самостійної закуски, а також використовують при готуванні різних м'ясних і овочевих страв. Процес сквашування відбувається на природному бродінні, тому гриби зберігають максимальну кількість корисних і поживних речовин. Найкраще солити дерев'яних діжках, пластикових ємностях або металевих каструлях, покритих емаллю. Дно вистилають пряними листям, гриби кладуть шарами капелюшками вниз, пересипаючи сіллю, кропом і часником, накривають чистою марлею, притискають гнітом і залишають при кімнатній температурі на 3-4 дні, щоб виділився сік. Далі гриби прибирають в льох, де вони просолюються не менше місяця у власному соку при температурі не вище +5 градусів (інакше закиснуть).

Гарячий посол. Цей універсальний спосіб засолювання особливо хороший для м'ясистих боровиків, красноголовців і підберезників, свинушок і зморшків. Незважаючи на те, що процес більш трудомісткий, він дозволяє відразу відправити гриби в банки і помістити в прохолодне місце для зберігання. Підготовлені грибочки проварюють в солоній воді зі спеціями (лавровим листом, запашним перцем горошком), потім перекладають у банку, заливають гарячим розсолом і щільно закривають кришками.

Чи можна солити заморожені гриби?

Відповідь на це питання однозначна - можна. Закуска вийде не гірше, ніж зі свіжих. Попередньо розморожувати нічого не потрібно. Висипте гриби в окріп і варіть приблизно 20 хвилин. Потім вийміть, дайте рідины стекти і перекладіть в банку, пересипаючи пошарово сіллю і спеціями. Зверху покладіть натертий корінь хрону і дрібно нарізаний часник, закрийте кришкою і відправте в холод для просолюваняя. Через пару тижнів можна знімати пробу.

Секрети приготування і рекомендації

У кожної страви є свої тонкощі приготування, що дозволяють добитися неперевершеного смаку. Досвідчені кулінари поділилися деякими секретами засолювання.

● При засолі великих грибів необхідно розрізати їх на шматки, щоб краще просолити.

● Для освітлення грибів при гарячому засолюванні в воду додають 1 ч. л. лимонного соку.

● Ніколи не використовуйте для соління алюмінієві ємності, вони окислюються. Якщо будете солити в емальованому посуді, обов'язково перевірте цілісність емалі.

● Не переборщіть зі спеціями і прянощами, вони вбивають смак грибів. Грузді і рижики рекомендується солити без ароматичних добавок.

● При гарячому засолюванні не забудьте ретельно вимити банки.

● Якщо при холодному засолюванні виділяється мало соку, можна додати в діжку підсолену холодну кип'ячену воду.

● При появі в діжці цвілого нальоту, прес і марлю ретельно очищають оцтом, а потім обдають окропом.

● Зберігайте засолювання в прохолодному добре вентильованому приміщенні при температурі 0-5 градусів.

Тепер ви знаєте, як засолити смачно і правильно гриби. Сподіваємося, наші поради будуть корисними!

Всі новини