Укр
Рус
Поділитися

Як підсмажити ідеальний стейк: секрети приготування

Новини
06 Серпня 2019 Як підсмажити ідеальний стейк: секрети приготування

Як підсмажити ідеальний стейк: секрети приготування

Появою смаженого м'яса на наших столах ми зобов'язані древнім мешканцям нашої планети. З часів, коли людина навчилася добувати вогонь, воно стало одним з основних джерел живлення. Звичайно, в процесі еволюції гастрономічні пристрасті людей змінилися, проте від соковитого підсмаженого м'ясного шматка і зараз навряд чи хтось відмовиться. У чому особливості улюбленої багатьма страви, як правильно вибрати м'ясо і як приготувати ідеальний стейк в домашніх умовах, ми вам зараз розповімо.

Історична довідка

Як запевняють історики кулінарії, традиція смажити великі шматки яловичини на грилі йде корінням в Древній Рим. Щоб задобрити богів, жерці обирали найкращі частини туш убитих корів, підсмажували їх з усіх боків на відкритому вогні і покладали на вівтар. Масове розведення великої рогатої худоби дозволяло нашим предкам не тільки використовувати яловичину в релігійних обрядах, але і регулярно вживати в їжу. Для вищих верств суспільства смажили молодих молочних телят, а біднота задовольнялася м'ясом старих биків і корів, шукаючи способи як смачніше і м'якше його приготувати.

Перші рецепти стейків зустрічаються в англійських куховарських книгах середини XV століття. Саме англійцям світова кулінарія зобов'язана появою в меню цього кулінарного творіння (steak в перекладі з англ. «Шматок м'яса»), а також його варіацій - «біфштекса» і «ростбіфу» (beef означає «яловичина»).

Особливості та види

Якщо ви вважаєте, що стейком можна вважати будь-який шмат смаженої яловичини - ви помиляєтеся. Як стверджують гурмани, це не просто обсмажене на відкритому вогні м'ясо, а ціла культура, яка потребує майстерності приготування, певних знань і навичок. У класичному розумінні стейк - порційний шматок туші товщиною не менше 3-5 см, нарізаний поперек волокон. Якими бувають види стейків залежить від того, з якої частини бичка зрізано м'ясо. Найбільш часто використовують:

● підлопаточну;

● шийне філе;

● спинну з невеликою реберною кісточкою; 

● область поперекового відділу;

● тазостегнову частину і т. д.

Відповідно до визнаної кулінарної класифікації розрізняють 3 види стейків:

● мармурові (м'ясний шматок з тонкої жировим прошарком між м'язовими волокнами, використовують частини туші, які не були задіяні в русі) ;

● пісні (готуються з вирізки і за рахунок відсутності жиру є менш калорійними);

● альтернативні (з частин туші, які були задіяні в русі, відрізняються більш насиченим і «справжнім» м'ясним смаком).

У домашніх умовах можна приготувати будь-який з цих варіантів.

Розрізняються стейки і за ступенем прожарювання: 

● BlueRare - зовні тонка запечена скоринка, всередині м'ясо сире (лише підігрітий);

● Rare - слабкою прожарювання з кров'ю;

● MediumRare - напівсире з великою кількістю м'ясного соку і мінімумом крові;

● Medium - середнє прожарювання, всередині блідо-рожеве;

● MediumWell - майже просмажене, до середини стейка біло-рожеве;

● WellDone - повністю просмажене, сік майже відсутній;

● Overcooked - сильно просмажене з товстою скоринкою, всередині коричнево-сіре.

Професійні кухарі ступінь готовності визначають кулінарним термометром з голкою. Для кожної категорії - своя температура приготування (від 46 ° C до 100 ° C).

Як правильно і смачно приготувати стейк

Головна особливість хорошого стейка в тому, що для приготування ніколи не використовують парну яловичину. Вона повинна «визріти» не менше 15 днів, щоб в процесі ферментації волокна стали пухкими, а, отже, готова страва вийшла більш ніжною і м'якою.

Багатьох цікавить питання, як швидко підготувати м'ясо для стейка. Відповідаємо: щоб шматок рівномірно присмажився, в момент відправки на вогонь він повинен бути кімнатної температури. Тому за 2-3 години до готування яловичину виймають з холодильника і дають самостійно зігрітися.

Якщо ви смажите мармурове м'ясо або вирізку, попереднього маринування не потрібно, достатньо посолити і поперчити. А ось альтернативний стейк краще перед приготуванням замаринувати, інакше вийде жорстким. Зробити це можна в лимонному соці з додаванням спецій. 

Ніяких мультиварок і мікрохвильовок!

Готують стейки в печі-гриль, в духовці, на відкритому мангалі, на сковороді з товстим дном. Ідеальний посуд для приготування страви на домашній кухні - сковорода-гриль. Рифлена поверхня дна створює на м'ясі апетитний рум'яний малюнок, а зайвий жир, який витоплюється з яловичини в процесі приготування, стікає в улоговинки і не вбирається в м'ясо.

Смажити яловичину можна на вершковому або рослинному маслі (професіонали використовують оливкове). Другий варіант кращий, так як температура горіння у рослинного масла більш висока. Якщо ж ви віддаєте перевагу продукту тваринного походження, використовуйте топлене масло.

Досвідчені кулінари знають, як правильно приготувати стейк. Спочатку м'ясний шматок швидко обсмажують з двох сторін до рум'яної скоринки (вона «запечатує» волокна і не дає витікати соку), а потім доводять до потрібного ступеня готовності. Після первинного обсмажування м'ясний шмат перевертають кожні 30 секунд, проте допускається робити це і 2-4 рази за весь час готування. В цілому, щоб приготувати яловичий стейк товщиною не більше 3 см, буде потрібно близько 10 хвилин (по 3-5 хвилин для кожної сторони). Якщо побоюєтеся, що м'ясо залишилося сируватим всередині, потримайте його на вогні ще 5 хвилин, але не більше інакше пересушиться.

Розкриваємо секрети приготування смачного стейка

Освоїти мистецтво смаження соковитої і смачної яловичини допоможуть підказки професійних кухарів:

1. Вибирайте м'ясо правильно. Після натискання пальцем волокна повинні швидко повертатися у вихідне положення.

2. Соліть й перчіть стейк після зняття з вогню. Якщо попередньо додати сіль або зробити це в процесі приготування, м'ясноий шматок втратить соки, вийде сухим і жорстким.

3. Ідеальна ступінь прожарювання для мармурового або пісного стейка - Medium або MediumWell, для альтернативного - Medium.

4. Страва з вирізки буде смачнішою, якщо її підсмажувати на суміші оливкового та вершкового масла, періодично поливаючи в процесі приготування виділившимся м'ясним соком.

5. Якщо термометра з щупом під рукою не виявилося, а визначити на око ступінь готовності м'яса не вистачає досвіду, виручить палець руки. Занадто м'який при натисканні шматок сигналізує, що м'ясо сире, а щільний говорить про те, що стейк повністю присмажився.

6. Дайте готовій страві «відпочити». Пояснюється це так: під дією температури м'язові волокна стискаються, а при охолодженні розслабляються, даючи соку рівномірно розподілитися усередині шматка. Тому після зняття з вогню накрийте стейк фольгою і залиште на 5-10 хвилин. Через цей час нарізайте на скибочки і подавайте до столу.

Тепер ви знаєте всі секрети приготування цього кулінарного шедевра. Експериментуйте на кухні. Приємного вам апетиту!

Всі новини