Укр
Рус
Поділитися

Як квасити капусту на Recept.ua

Новини
07 Грудня 2020 Як квасити капусту на Recept.ua

Як квасити капусту

Квашена капуста - одна з улюблених овочевих заготовок, яка використовується як самостійна страва і інгредієнт щів, вінегретів, салатів і пирогів. Багато господинь знають, як приготувати квашену капусту, проте і в цій справі є свої секрети й тонкощі. Звідки пішла традиція заготовляти капусту таким способом, в чому користь продукту і як квасити капусту правильно, ми вам зараз розповімо.

Винахід рецепта

Як стверджують історики, квасити капусту першими почали стародавні китайці. У літературних джерелах часів зведення Великої Китайської стіни вже згадуються рецепти пекінської капусти і пак-чой, приготованих в рисовому вині або в солоному розчині.

У Древній Русі про капусту не чули до IX століття. На столах наших предків овоч з'явився завдяки грекам-переселенцям в Причорномор'ї. Хто придумав на Русі квасити капусту - історії невідомо. Фактом залишається лише те, що наша квашена капуста за способом ферментації відрізнялася від способу закваски південних народів. Довгий час в Сибіру і на Уралі сіль вважалася дорогим продуктом і використовувалася лише для додання стравам додаткового смаку. Тому засолювання овочів виробляли без солі. На дно діжки господиня засипала трохи житнього борошна - продукту, що запускає бродіння. Також в бочонок додавали мед, журавлину або яблука, особливо Антонівка, для додання додаткових смакових відтінків і аромату.

Німецьку традиційну кухню також складно уявити без Sauerkraut (дослівно «кисла капуста»), так як квашена капуста в Німеччині - невід'ємна страва обіду або вечері. Її подають до жаркого, ковбасок гриль і пива. Відмітна особливість німецького рецепта засолювання в тому, що в ньому не використовується морква, але присутні кмин, ягоди ялівцю, яблучний оцет і ріпчаста цибуля. Якщо русичі традиційно квасили капусту в дерев'яних бочках, то народи Німеччини використовували для цього глиняні горщики. У них капуста укисала протягом 6 тижнів. Чим довше, тим смачніше. Із задоволенням їдять квашену капусту і в Швейцарії, Франції, Америці, Кореї та інших країнах. І кожен рецепт має свої нотки, пов'язані в кулінарними традиціями даного народу.

Корисні властивості

Не багато продуктів можуть похвалитися таким запасом корисних речовин. Квашена капуста містить вітаміни С, А, К2, U і групи В: В1, В2, В3, В4, В6, ензими, фітонциди, мікроелементи (кальцій, магній, натрій, фосфор, селен, цинк, мідь та інші) і органічні кислоти , які утворюються в процесі сквашування (молочну, тартронову). Вона надає ранозагоювальну і іммуноукрепляючу дію, сприяє поліпшенню роботи органів травлення, прискорює всмоктування вітамінів і мікроелементів, нормалізує роботу нервової системи, допомагає в схудненні, зміцнює кісткову тканину і знижує ризик розвитку онкології.

Квашена капуста - ідеальний низькокалорійний продукт (25 ккал на 100 г) для тих, хто бореться із зайвою вагою. При регулярному вживанні знижується інтенсивність розщеплення жирів. Кисла капуста не дає їм накопичуватися в організмі і сприяє природному виведенню з продуктами переробки.

Як смачно квасити капусту

У залежності від варіанту нарізки квашена капуста буває шинкованою, рубаною і цільнокочанною. Найпопулярніші варіанти приготування - квашення шинкованої і рубленої капусти (половинками, четвертинками і т. д.). Можна солити в готовому розсолі або сухим способом (розсіл виділяється в процесі бродіння).

Пропонуємо найпопулярніші і смачні рецепти. 

У розсолі. Цей спосіб приготування найбільш простий. Шинкуете капусту, натираєте на крупній тертці моркву, змішуєте все в великій мисці і щільно укладаєте в чисту суху ємність (бутель, бочонок, емальовану каструлю і т. д.). З кип'яченої води, солі і цукру готуєте розсіл і заливаєте їм капусту. Залишаєте на кілька днів укисати в теплому місці, періодично протикаючи вміст банки до дна дерев'яною ложкою, щоб випустити повітря.

З оцтом. Рецепт з оцтом дозволяє отримати кислу капусту не через 5-6 днів, а через пару діб. Від класичного засолювання в розсолі він відрізняється лише додаванням 1-2 ст. ложок 9% оцту.

Без солі, цукру та інших консервантів. Такий спосіб підійде тим, хто з яких-небудь причин не вживає ці продукти. Запуск ферментації в цьому випадку забезпечують насіння кропу. У ємність для засолювання пошарово укладають: нашатковану капусту, натерту моркву, крупно нарізаний часник, насіння кропу. Заливають кип'яченою холодною водою, накривають чистими листами з качана і ставлять під гніт. Доки не укисне, щодня знімають листя і проколюють капусту в декількох місцях, щоб випустити гази, а потім знову накривають.

У власному соку. Для смаку і аромату в капусту кладуть будь кислі ягоди і запашне насіння (кмин, коріандр, гірчицю і т. д.), Що запускають бродіння. Ферментація відбуватиметься у власному соку без додавання води. У великій емальованій мисці змішайте нашаткований качан з натертою морквою, сіллю і насінням кмину і добре розімніть руками, щоб овочі пустили сік. Овочеву заготівлю розділіть на дві рівні частини. Першу покладіть щільно в ємність для заквашування, зверху - ягоди журавлини. Потім ще один шар капусти, зверху - журавлина. Накрийте чистою марлею і поставте під гніт. Щодня проколюйте паличкою, щоб випустити гази. Приблизно на четверту добу бродіння закінчиться. Можна прибирати готову капусту в холодильник.

З буряком і часником. Хрустка капуста красивого рожевого кольору вигідно прикрасить повсякденний та святковий стіл. Кочан розрізають на 3-4 частини, а потім кожну з них на великі шматки, буряк нарізають тонкими пластинками, часник - часточками. У тару для засолювання укладають шарами: капусту, буряк, часник. Для аромату додають запашний перець горошком, для гостроти - стручковий перець чилі. Заливають розсолом з води і солі і залишають сквашуватися при кімнатній температурі.

Поради та рекомендації

Вибирайте для засолювання середні та пізні сорти. У них більше цукру, необхідного для бродіння.

● Кочан повинен бути білий, а не зелений, щільний і соковитий з міцним листям. Млявий і зіпсований не годиться.

● Якщо будете квасити нашатковану капусту, не нарізайте занадто тонко. Вона вийде м'якою, а не хрусткою. Ідеальна стружка - товщиною 3-5 мм. Також для хрускоту в діжку можна додати корінь хрону. 

● засолювання виробляють в дерев'яній або керамічній діжці, емальованому посуді або скляній тарі, які попередньо добре миють і обдають всередині окропом. Кружок для гніту і ложка для розмішування в ідеалі повинні бути дерев'яними.

● Ємність з алюмінію не використовують, в ній капуста набуває сірого відтінку і неприємний смак.

● Сіль вибирайте кам'яну грубого помелу з розрахунку 20-25 г на 1 кг свіжої капусти. Головне - не переборщити з кількістю. Від пересолу продукт вийде солоним і сухим. Не використовуйте йодовану і дрібну (екстра).

● Квасьте капусту в теплому місці. Чим вище температура в приміщенні, тим оперативніше відбувається процес.

● Якщо через кілька годин після закваски в ємності виділилося мало соку, додайте туди холодної кип'яченої води, щоб покрила капусту. 

● Готову квашену капусту зберігають у холодному місці. Рекомендована температура 4-8 градусів.

Тепер ви знаєте, як правильно солити капусту. Таке джерело вітамінів допоможе зберегти здоров'я в сезон застуд. Бережіть себе і смачного!

Всі новини