Рецепти
17 Серпня 2020 
Яйце круто, некруто, пашот або «в мішечку» - смачний і поживний сніданок або перекус, а також один з основних інгредієнтів багатьох салатів, закусок, запіканок і супів. Приготувати страву може кожна господиня, але чи правильно вона це робить? Як ідеально зварити яйця, щоб вони були потрібної консистенції, не потріскалися під час варіння і добре чистилися, ми вам зараз розповімо.
Білок темніє, жовток кришиться, не доварений або погано чиститься - проблеми знайомі багатьом кулінарам. Як же зварити яйця ідеально необхідного ступеня готовності? Наблизити результат до еталонного допоможе знання того, що відбувається під шкаралупою в процесі варіння.
Як змінюється білок при нагріванні:
● від 0 ° С до 60 ° С - нагрівається;
● від 60 ° С до 67 ° С - починає зв'язуватися, стає молочно-білим, желеподібним;
● від 68 ° С до 82 ° С - повністю непрозорий, білосніжний і еластичний;
● понад 82 ° С - ще більше ущільнюється, темніє, з'являється запах сірководню.
● від 60 ° С - починає згущуватися;
● від 70 ° С - твердне, зберігаючи яскраво-жовтий колір і ніжну консистенцію;
● від 75 ° С - колір блякне, жовток починає кришитися;
● при подальшому нагріванні пересихає, між ним і білковою оболонкою з'являється сіро-зелений обідок (хімічна реакція сірки і заліза).
Для досягнення ідеального смаку і зовнішнього вигляду варіть яйця наступним чином: опустіть в окріп на 30 секунд, а потім доведіть до бажаної готовності при температурі 80-85 ° С.
Наші бабусі вчили: чим «старше» яйця, тим краще вони чистяться після варіння. Дійсно так. Відварюючи свіжий продукт, ви будете мучитися з видаленням шкаралупи, а очищене яйце вийде вельми непривабливим. Якщо купили свіжі фермерські яйця, дайте їм тиждень «постаріти» в холодильнику або зваріть правильно: не заливайте холодною водою і ставте на плиту, а опускайте відразу в гарячу. Повільно нагріваючись, білок міцно прилипає до подськорлупової оболонки. «Гарячий старт» не дає йому приклеїтися, тому готове яйце очиститься легко.
Спростить процес чистки різкий перепад температури. Знявши каструлю з плити, злийте гарячу воду, залийте яйця дуже холодною водою і залиште на 15-20 хвилин. Придавіть шкаралупу пальцями, а потім зніміть під проточною водою в пару рухів.
Досвідчені кулінари заявляють, що в приготуванні яєць круто теж є нюанси, знаючи які страва вийде ідеальною.
● яйцям з холодильника перед відправкою в каструлю дайте зігрітися до кімнатної температури. В цьому випадку шкаралупа не трісне, коли ви опустите яйце в окріп.
● Щоб білок зварився рівномірно і не став «гумовим», а жовток не залишився рідким, або, навпаки, зазнав краху пересушінням, дотримуйтеся чіткого часу варіння - рівно 7 хвилин з моменту закипання.
Відмітна особливість цієї страви - рідкий кремовий жовток в оболонці з трохи схопленим, не згорнутим повністю білком. Досягти такої консистенції нескладно.
● Наповніть сотейник необхідною кількістю води (щоб при опусканні яйця були повністю занурені).
● У закипаючу воду за допомогою ложки або шумівки занурте яйця, доведіть до кипіння і засікайте час.
● Через 3 хвилини можна виймати.
До столу яйця всмятку подають гарячими або теплими в спеціальному посуді з порцеляни, скла, мельхіору, пластика і т. д. - чарці на низькій стійкій ніжці. Гострий кінець яйця зрізається ножем, після чого можна приступати до трапези. Особливо смачним вийде стравв, якщо приправити її сіллю, меленим перцем і невеликим шматочком вершкового масла.
Пашот - традиційна французька страва для сніданку, а також інгредієнт для деяких супів і бульйонів. Його особливість в тому, що під крутим білком ховається кремовий ніжний жовток. Щоб зварити яйце без шкаралупи правильно і не отримати в каструлі безформну масу, дотримуйтесь наступних порад:
● У максимально гарячу (не киплячу) воду додайте сіль і пару столових ложок лимонного соку або яблучного оцту. Це дозволить швидко схопитися білку.
● У невелику миску або чашку акуратно розбийте яйце, не пошкодивши жовток.
● Ложкою або вінчиком розкрутіть в воді воронку і перелийте вміст в каструлю (так білок при переливанні розтечеться).
● Через 2-3 хвилини вийміть шумівкою яєчний медальйон і злегка промийте під проточною водою. Це прибере запах оцту. Ненадовго перекладіть на рушник, щоб стекла вода. Страва готова!
Рекомендується в одній каструлі одночасно готувати не більше двох-трьох яєць. Інакше вони можуть злипнутися при варінні. Деякі кулінари вважають за краще варити пашот в харчовій плівці або пакеті. Це дозволяє отримати страву красивої рівної форми. Таким способом в одній ємності (в залежності від її розміру) за раз можна зварити стільки яєць, скільки потрібно.
● Плівку або пакет з одного боку змастіть рослинною олією.
● Помістіть всередину розбите яйце, щільно зав'яжіть краї і опустіть в каструлю з окропом на 3-4 хвилини.
Можна використовувати для варіння спеціальні круглі або овальні пристосування з ручкою - пашотниці.
«У мішечку» - спосіб приготування, при якому білок повністю зварений, а жовток практично сирий. Це головна відмінність страви від яєць всмятку, в яких білок після варіння залишається ніжним желеподібним. Зварити яйце «в мішечку» нескладно.
● Покладіть яйця в каструлю і залийте холодною водою, щоб вона їх повністю покрила.
● Поставте каструлю на плиту на максимальний вогонь.
● З моменту закипання відрахуйте 3 хвилини, якщо яйце дрібне, або 5 хвилин, якщо велике.
● Після закінчення часу виключаєте вогонь, зливаєте гарячу воду і заливаєте яйця крижаною водою.
● Через пару хвилин можна подавати до столу.
Виявляється, варити яйця можна не тільки у воді. Для цього підійдуть пароварка, мультиварка, мікрохвильовка і навіть аерогриль. Причому на смак і користь продукту вибір варильного «гаджета» ніяк не відіб'ється.
● В мультиварці яйця круто зваряться за 12 хвилин, «в мішечку» - за 5 хвилин, всмятку - за 3 хвилини . В пароварці круте яйце вийде через 18 хвилин.
● Готуючи в мікрохвильовці, покладіть яйця в керамічну або скляну ємність з водою, встановіть таймер на 10 хвилин, вибравши потужність 500 пн.
● Для приготування яєць круто в аерогрилі викладіть їх на середній рівень, і готуйте 10 хвилин при температурі 205 ° С. Через 5 хвилин поверніть яйця на іншу сторону.
Тепер ви знаєте, як ідеально зварити яйця. Експериментуйте зі смаками. Приємного апетиту!
Всі новини