Укр
Рус
Поділитися

Тонкощі східної кухні: як робити манти

Новини
28 Січня 2001 Тонкощі східної кухні: як робити манти

Тонкощі східної кухні: як робити манти

Манти - близький «родич» сибірських пельменів і бажаний «гість» на східному столі. Візитною карткою своєї національної кухні його вважають узбеки, монголи, китайці, башкири, киргизи, татари і навіть турки. Неймовірно ситне і соковите частування припало до смаку також і європейцям. Наші господині із задоволенням готують манти на домашній кухні для домочадців і гостей. Звідки з'явився цей кулінарний шедевр, як робити манти правильно і з чим подавати до столу, ми вам зараз розповімо.

Історія виникнення

Традиційна страва народів Центральної Азії і Далекого Сходу, знайома нам як «манти», має багато варіантів назв. У Монголії її називають «бууз», в Бурятії - «пози», в Китаї - «маньтоу» і «баоцзи», в Кореї - «манду». І все це одне й те саме смачне, соковите, смачне і ароматне м'ясне частування.

Історики кулінарії стверджують, що маньтоу з'явилися в Китаї. Ідея створення рецепта належить мудрому і прославленому Чжуге Ляну - військовому і державному діячеві період саньґо. Вироби з тіста з м'ясною начинкою всередині необхідні були полководцю для імітації жертвопринесення. За формою вони нагадували людську голову і служили обрядовим підношенням духам загиблих воїнів. На китайській мові назва звучала, як «голова варвара» (або «начинена голова»).

З поширенням рецепта серед інших народів Азії вимова фонетично змінювалася і трансформувалася. Незмінним залишався лише спосіб приготування частування - тонке тісто, начинка з м'яса, варіння виключно на пару.

Як правильно робити тісто

Традиційно, для приготування страви використовують прісне тісто з води і борошна в пропорції 1: 2. Досвідчені господині радять замішувати його на гарячій воді або молоці. Заварне тісто більш еластичне при розкочуванні і зберігає соковитість мантів в процесі варіння. Розчиніть сіль в гарячій або теплій воді і, потроху підливаючи в просіяне борошно, замісіть тісто. Вимішуйте не менше 15-20 хвилин, потім перекладіть в ємність, накрийте харчовою плівкою і дайте йому близько півгодини «відпочити».

Деякі народи, наприклад, уйгури і дунгани, готують манти на прісному дріжджовому тісті (Болдурган-манта). Деякі господині включають в рецепт яйце, щоб тісто вийшло міцніше і не рвалося при ліпленні і варінні.

Секрет смачної начинки

Поки тісто відпочиває, готують начинку. У мусульманській кулінарній традиції віддають перевагу баранині з додаванням курдючного жиру. Китайці традиційно використовують свинину, а монголи, киргизи і казахи - козлятину або конину. Наші господині віддають перевагу змішувати декілька видів м'яса, в основному яловичину, свинину і курятину, а баранячий жир замінюють свинячим топленим або свіжим салом з розрахунку 150 г жиру на 1 кг м'яса. Жирова добавка зробить начинку ніжніше і соковитіше.

М'ясо подрібнюють виключно вручну - нарізають гострим ножем на дрібні кубики. Таким же чином поступають з цибулею і салом. Чим більше цибулі, тим соковитіше буде частування. На 2 кг м'яса необхідно не менше 1 кг свіжої ріпчастої цибулі. Головні спеції для начинки - зіра, чорний і червоний мелений перець, кмин, за бажанням подрібнений часник. 

Крім традиційного м'ясного рубаного фаршу є й інші варіанти начинок: картопляно-м'ясна або гарбузово-м'ясна (кава - манта), начинка з молодої рубаної зелені і цибулі, начинка з овочів або креветок (китайська кухня).

Ліпимо манти правильно

Коли тісто і начинка готові, переходять безпосередньо до приготування мантів. За допомогою качалки тісто розкочують в тонкий пласт (чим тонше, тим вище майстерність кулінара) і нарізають на рівні за розміром квадрати. У центр кожної заготовки викладають 1-1,5 столових ложок начинки. Ліплять манти різними способами, тому за формою вони можуть бути трикутними, чотирикутними або круглими. Таджики і узбеки по черзі скріплюють між собою два протилежних кута, надаючи мантам форму невеликого конвертика.

Можна зібрати заготовку по-іншому: з'єднати зверху гострі кути з протилежних сторін, а що утворилися внизу нові куточки защіпити по боках.

Варимо або паримо?

Варять манти в спеціальному посуді, яка називається «мантоварка» або «мантишніца». Ємність являє собою дві каструлі, які ставляться одна на іншу. У нижню заливається вода, і зверху ставиться друга каструля, в дні якої є отвори для виходу пари. Замінити таке пристосування можна звичайною пароваркою або мультиваркою, включивши режим «Варка на пару». Деякі господині варять манти під кришкою в друшляку, який по діаметру підходить до каструлі.

Приступаємо безпосередньо до варіння.

1. У нижню каструлю налийте води і поставте на вогонь.

2. Поки вона закипає, в каструлю з отворами викладіть манти. Щоб вони не приклеїлися до дна і не порвалися при вийманні, знизу кожен напівфабрикат змастіть рослинним або вершковим маслом.

3. Каструлю з мантами поставте на ту, в якій кипить вода і накрийте кришкою. Варіть близько 40 хвилин, в залежності від розміру мантів.

Є й інші варіанти приготування. Наприклад, манти з дріжджового тіста спочатку обсмажують у фритюрі, а потім відварюють на пару. Або спочатку відварюють, а потім обсмажують до рум'яної скоринки.

Ніяких столових приборів: їжте манти руками

Готові манти дуже апетитні і ароматні. Їх подають до столу гарячими, поливши розтопленим вершковим маслом і посипавши рубаною свіжою зеленню. Їдять страву руками. Після першого укусу одразу випивають бульйон, який зібрався всередині, а потім умочують манти в сметану, кисле молоко, хрін, гірчицю, традиційні азіатські приправи і соуси, наприклад, в гострий томатний «Сантан».

Традиційна підлива для мантів узбецький - соус з катика (східного кисломолочного продукту). Щоб її приготувати в рівних частинах змішують жирну сметану і катик (можна замінити кефіром або несолодким йогуртом), додають рубану петрушку і кінзу, видавлюють в суміш пару зубчиків часнику, приправляють чорним і червоним меленим перцем і перемішують.

Секрети і Лайфхак професійних кухарів

Манти вийдуть ще смачніше, якщо ви скористаєтеся підказками і секретами досвідчених кулінарів.

● При замішуванні тіста, борошно вищого гатунку змішуєте з борошном з твердих сортів пшениці в пропорції 1: 1. Таке Тісто вийде тонше і тягнутися буде набагато краще. 

● Готове тісто обов'язково повинно «відпочити», полежавши в прохолодному місці під вологою серветкою 3-40 хвилин. Після цього воно стає ніжним і еластичним.

● М'ясо буде нарізатися простіше, якщо попередньо злегка заморозити шматок.

● Змішавши м'ясо, сало і цибулю, посоліть і поперчіть, добре розімніть начинку руками. Цибуля повинна пустити сік. Потім вибийте рукою зайве повітря, щоб цибуля і м'ясо виявилися щільніше один до одного, і залиште на 30 хвилин маринуватися.

● Правильно розраховуйте кількість фаршу при ліпленні. Якщо начинки буде мало - манти вийдуть несочними, якщо багато - можуть порватися в процесі приготування.

● Не викладайте манти в мантишниці занадто щільно. Пара повинна вільно проходити, через дірочки, щоб манти рівномірно прогрівалися з усіх боків.

● Варіть манти на максимальному вогні, інакше тісто буде розкисати і втратить форму.

● Перед тим, як знімати манти, вийміть решітку з мантоварки і дайте облетіти пару - тоді не порвете частування.

● Готові манти ніколи не залишайте всередині мантишниці. Вони промокнуть, розм'якнуть, і буде складно їх вийняти.

Тепер ви знаєте, як робити манти. Експериментуйте зі смаками і запрошуйте друзів на східний обід. Приємного апетиту!

Всі новини