Рецепти
15 Лютого 2022 
За ні з чим не порівняні смакові якості та відсутність у м'ясі кісток осетрину прийнято називати «царською рибою». Справді, у Київській Русі запечений або приготовлений на пару осетр, якого подавали на великій срібній страві, був головною прикрасою столу на бенкеті. Як приготувати цілого осетра або стерлядь до святкового застілля, зараз розповімо.
Біле м'ясо осетра не дарма вважається делікатесом. У ньому все настільки збалансовано, що на 100 г готового продукту припадає всього 90 Ккал. Осетрина містить повноцінний білок, який засвоюється на 100%, та амінокислоти, які засвоюються на 98%. Також риба багата калієм, фосфором, магнієм, натрієм, залізом, хромом, йодом та іншими мікроелементами, вітамінами В1, В2, С та РР.
Білуга, севрюга, стерлядь та інші представники сімейства осетрових ідеально підходять для будь-яких кулінарних експериментів. Білорибицю смажать, варять, коптять гарячим та холодним способом, використовують для приготування заливного, супів, солянок та шашликів. Тушки осетра запікають у духовці і без, фаршируючи грибами, овочами та іншими начинками.
Якщо ви вирішили смачно приготувати осетра або стерлядь повністю, щоб не зіпсувати частування, правильно підготуйте рибу:
● Тіло осетрових покрите шаром густого в'язкого слизу. Досвідчені господині знають, що її обов'язково треба видалити, інакше можна зіпсувати смак страви. Навіть скрупульозне миття під проточною водою не вирішить проблему. Обдайте рибу окропом і потім пройдіться по тушці губкою з абразивним покриттям.
● В основному в магазинах продають вже патрошені тушки. Якщо ж вам дістався цілий осетр, потрошіть його як звичайну рибу: вспоріть черевце і вийміть нутрощі, намагаючись не пошкодити жовчний міхур. Також не забудьте очистити тушку всередині від темних плівок і видалити залишки внутрішнього жиру (він при приготуванні має різкий присмак і специфічний запах).
● Тепер переходимо до найголовнішого — видалення візіги. У осетрових, які є найдавнішими мешканцями морів, морфологічні властивості тіла не змінилися з часів перших знайдених скам'янілостей. Цей вид риб немає хребта. Замість нього по тілу проходить хребетний хрящ, усередині якого знаходиться хорда - візіга (в'язига) - довгий щільний шнур з м'якої пухирчасто-клітинної тканини, покритої сполучним шаром. Якщо не видалити візигу, під впливом температури в процесі приготування вона деформується і перекручує рибну тушку. Буває, що візіга прориває свою оболонку, розриває рибне тіло і стирчить із неї білими канатиками. Тушка осетра при цьому набуває непривабливого вигляду. Тому професійні кулінари ніколи не готують осетрину, не видаливши хорду. Зробити це нескладно: покладіть тушку на спину, усередині черева вздовж тіла виконайте подовжній надріз, підчепіть хрящову трубку та акуратно витягніть її. Можна використовувати для цього кухарську голку.
● Тепер видаліть зябра. Їх можна вирізати ножем чи вирвати пальцями. Для цього зробіть надріз на черевці біля основи голови, намацайте рукою зябра і висмикніть.
● Завершальний етап підготовки - видалення жучок. У осетрових немає луски, їхнє тіло покриває своєрідний панцир із дрібних кістяних щитків та п'яти рядів великих ромбоподібних наростів, які й називаються «жучками». Один ланцюг жучок йде вздовж хребта риби, а решта - з боків ближче до черева. Будьте обережні, кістяні пластини дуже гострі та можуть поранити руки. Як правило, у стерляді або невеликого осетра вони легко віддаляються, якщо обдати тушку окропом. З великої риби жучки зрізають ножем. Робіть це акуратно, щоб не пошкодити риб'ячу шкіру, інакше в процесі приготування вона некрасиво злізатиме з тушки.
● Слиз змили, видалили візигу, зябра і нарости, почистили тушку від плівок і залишків жиру, добре промили проточною водою. Тепер потрібно видалити зайву вологу паперовим рушником і можна переходити до маринування. Зовні і зсередини добре натріть осітра сіллю і меленим чорним перцем, полийте олією і залиште на 5-10 хвилин просолитися і просочитися ароматами. Не бійтеся пересолити, м'ясо візьме стільки солі, скільки йому потрібне.
Якщо ви не знаєте, як готувати смачно цілого осетра, скористайтесь одним з перевірених рецептів. Найпопулярніший спосіб приготування «царської риби» - запікання у фользі.
Бажаєте відчути справжній смак риби, приготуйте осетрину в духовці без додавання прянощів та спецій. Використовуйте лише лимонний сік, чорний перець та зелень петрушки, які ідеально підкреслять смакові переваги білої риби. Розтрощену і підготовлену до запікання тушку натріть сіллю і залиште на 5-10 хвилин. Потім промийте рибу, зробіть уздовж тіла неглибокі поперечні надрізи та вставте в них часточки лимона. Всередину рибини покладіть кілька лимонних кільця і невеликий пучок петрушки або селери. Деко застеліть фольгою, покладіть на нього рибу, краї фольги добре загорніть і відправте лист в духовку.
Таке частування стане справжньою окрасою святкового столу. Як начинка - фарш з обсмажених на сковороді печериць, моркви, цибулі та квашеної капусти. Для густоти грибно-овочеву суміш додають сиру манку або кускус. Підготовлену тушку осетра натріть сіллю та спеціями, збризкайте лимонним соком. Всередину черевця викладіть начинку і акуратно скріпіть зубочистками. Картоплю помийте, розріжте на чотири частини, посоліть і посипте спеціями. Деко застеліть фольгою, викладіть часточки картоплі, а на них - рибу. Накрийте зверху фольгою та відправте в духовку. Через 40 хвилин верхній шар фольги зніміть і дайте картоплі та рибці підрум'янитися до готовності.
У цьому рецепті тушку осетра попередньо маринують у суміші білого вина, соку цитрусових та оливкової олії, а для начинки використовують фарш з червоної риби (семги або форелі), вершків та перепелиних яєць. Випотрошену рибу посоліть, натріть меленим мускатним горіхом, залийте маринадом і відправте на 3,5 години під гніт маринуватися. За цей час приготуйте начинку. З філе червоної риби видаліть кісточки та подрібніть його блендером. Сливки збийте до густини, з'єднайте зі свіжими яйцями перепелиними і вилийте суміш в рибний фарш. Додайте за смаком сушені трави - базилік і чебрець. Замариновану рибу заповніть начинкою та цілими відвареними перепелиними яйцями. Черевце зашийте або сколіть зубочисткою. На застелений фольгою лист викладіть осетра, полийте його оливковою олією, зверху накрийте фольгою і відправте в розігріту духовку. Через зазначений час зніміть верхній шар фольги, змастіть рибку вершковим маслом і знову відправте в духовку підрум'янитися.
Стерлядь або осетр, запечені з ароматними травами в юшці з шампанського або сухого вина, - страва для справжнього бенкету. Всередину підготовленої тушки покладіть корінець і зелень свіжої петрушки, фенхелю або селери - вони надають рибці та бульйону пікантного присмаку та аромату. Помістіть рибу в глибоке деко і залийте 0,5 л шампанського або вина, щоб тушка була покрита на 1/3. Додайте до осетра нарізану кільцями цибулю порей, кільця моркви, кілька горошин запашного перцю. Деко поставте в розігріту духову шафу і кожен 10 хвилин поливайте рибу винною юшкой. Для ніжної стерляді достатньо 20 хвилин приготування, для великого осетра збільште час на 5-10 хвилин. На основі ароматного бульйону можна приготувати відмінний вершковий соус для риби.
Цей простий і неймовірно смачний рецепт виручить господиню, коли гості вже на підході. Для начинки обсмажте на сковороді на оливковій олії цибулю, печериці та солодкий болгарський перець. Потім в остиглу суміш додайте натертий на великій тертці твердий сир, зелень і часточки лимона, все перемішайте і нафаршуйте стерлядь начинкою. Застеліть лист фольгою, змастіть оливковою олією і викладіть тушку у формі кільця (хвіст потрібно засунути в зябра). Зверху накрийте ще одним листом фольги, сформуйте конверт і надішліть страву в розігріту духовку. Щоб отримати золотисту скоринку, наприкінці приготування зніміть верхню фольгу. Найніжніша осетринка з сиром і грибами готова!
Тепер ви знаєте як правильно приготувати цілого осетра і стерлядь. Вибирайте рецепт та експериментуйте зі смаками. Бажаємо кулінарних перемог!
Всі новини