Укр
Рус
Поділитися

Готуємо жюльен: особливості страви, калорійність, користь і шкода для організму

Новини
11 Травня 2019 Готуємо жюльен: особливості страви, калорійність, користь і шкода для організму

Готуємо жюльен: особливості страви, калорійність, користь і шкода для організму

Смажені гриби з шматочками курки, тушковані в вершковій заправці і подаються під рум'яною сирною скоринкою, - улюблене частування, яке по урочистим випадкам готують багато господинь. Отримуючи гастрономічне задоволення, ми навіть не замислюємося, що словом «жюльєн» в кухарській справі прийнято називати зовсім не страву, а спосіб нарізки продуктів для супів і салатів. Про особливості, калорійності, користь і шкоду гарячої закуски, що прийшла на наш стіл з європейської кухні, ми вам зараз розповімо.

Страва з красивим французьким ім'ям

Визначившись, що жюльєн - це особливе шинкування молодих овочів, коренеплодів, цибулі та томатів, прискорює процес приготування і гарантує страви ніжний смак, будемо використовувати термін правильно. Суп, в який закладають інгредієнти, нарізані соломкою або тонкими кільцями, - жульєн, овочевий салат, приготований аналогічним способом, - теж носить таку назву. А ось грибна гаряча закуска в вершках або соусі бешамель в світовій кулінарії називається «кокот» (так як подається порційно в маленьких кокотницях) або «гратен», якщо готується на деку.

Чому ж у російських сталася підміна понять? Пояснюємо: в пострадянський період гриби з цибулею, запечені в сметані, в кафе і ресторанах користувалися великою популярністю, і спритні кухарі вирішили на французький манер «облагородити» традиційну для нашої кухні страву. Якщо «окрошка» походить від слова «кришити», то і жюльєн стали називати не за варіантом подачі, а за способом нарізки інгредієнтів. Так в меню громадського в домашніх кулінарних книгах з'явилася страва з витонченою назвою.

Особливості

Гарячі закуски подають маленькими порціями в тій же посуді, в якій і готували, дотримуючись температурного режиму подачі (не нижче 80 90 градусів). Їдять жюльєн маленькою ложечкою. Страва не передбачає використання ножа, так як всі компоненти спочатку подрібнюють.

Щоб кулінарне творіння вдалося на славу, при приготуванні важливо враховувати сполучуваність продуктів. За основу найчастіше беруться печериці, до яких додається куряче філе, язик або шинка. Можна приготувати жульєн з морепродуктів (креветок, кальмарів та мідій), риби або овочів. Всі складові нарізаються соломкою, доводяться до напівготовності і заливаються соусом на основі вершків, сметани або майонезу. В якості спецій використовують прованські трави, чебрець, мелений чорний перець.

Грибний жульєн з куркою передбачає наявність товстої рум'яної скоринки сирної. Перед подачею його посипають петрушкою, яка найкращим чином доповнює і розкриває смак страви.

Калорійність

Тих, хто дотримується здорового харчування або сидить на дієті, в першу чергу хвилює питання, скільки калорій в Жюльєні. Дієтологи стверджують, що величина безпосередньо залежить від інгредієнтів, які використовуються для приготування, і в цілому коливається в межах 140-490 ккал. Беручи до уваги такі вельми невисокі показники, закуску можна сміливо включати в дієтичного меню.

Подивимося, яка в жульєні калорійність вийде, якщо приготувати його за класичним рецептом.

Беремо:

● куряче філе - 300 г (330 ккал);

● свіжі шампіньйони - 300 г (81 ккал);

● ріпчаста цибуля - 100 г (41 ккал);

● сир російський - 100 г (363 ккал);

● нежирні вершки (10%) - 200 г (236 ккал);

● борошно пшеничне 1 ч. л. - 8 г (27,4 ккал); 

● рослинне масло 2 ст. л. - 34 г (305,7 ккал); 

● мелений чорний перець - 2 г (5,02 ккал).

На виході маємо 1044 г продукту з енергетичною цінністю 1389 ккал. З огляду на, що одна порція жульєну 131 г, отримуємо - 173,6 ккал. Цілком дієтична страва, яка містить 16% добової норми білків, 18% жирів і 1% вуглеводів. 

При необхідності можна знизити калорійність до 90 ккал. Досить замінити вершки молоком або ряжанкою (жирність 1%), сир - знежиреним сиром, гриби і цибулю обсмажувати на сковороді з антипригарним покриттям без масла, але з невеликою кількістю води (щоб домогтися необхідної м'якості). Таку страву можна по праву включати в меню стрункості, адже вона забезпечує повноцінним білковим харчуванням м'язи худнучих, не додаючи зайвих калорій, а отже сантиметрів на талії і стегнах.

Корисні властивості

Жюльєн не тільки апетитна, смачна і низькокалорійна, але ще і корисна закуска. У ньому міститься тваринні та рослинні білки, важливі амінокислоти, вітаміни і багато незамінних для людського організму речовин. 

Якщо приготувати страву з грибного асорті, вийде кулінарне творіння, багате всім необхідним. Отже, чим корисний жюльєн:

● печериці містять вітаміни А, В і С, багато магнію, фосфору, йоду, цинку, калію та інших незамінних мікроелементів ;

● маслюки заповнюють недолік В2, В6 і РР, заліза, міді і марганцю, служать джерелом лецитину - амінокислоти, «чистить »судини і перешкоджає відкладенню холестерину;

● підберезники - джерело тирозину, аргініну, лейцину і глутаміну, також насичені достатньою кількістю вітамінів Е, D, РР і В .

● лисички містять бета-каротин (цим пояснюється їх жовтий колір), солі міді і цинку, хіноманнозу - натуральний полісахарид, вбиває паразитів, амінокислоти, вітаміни D і РР.

Корисні властивості жульєну доповнює ріпчаста цибуля, багатий природними цукрами - фруктозою, сахарозою і глюкозою, ферментами, фітонцидами (біологічно активними речовинами , що вбивають і пригнічують розвиток бактерій), солями кальцію і фосфору, великою кількістю вітамінів С, В1, В2, РР, А.

Не забуваємо і про курячу грудку. Це дієтичний вид м'яса і відмінне джерело білка, такого необхідного нашій м'язовій системі. У м'ясі досить селену, кальцію і заліза для підтримки кісткових тканин, магнію - для поліпшення пам'яті, зняття втоми і загоєння ран, вітамінів А, В1 і В2, що впливають на зір і стан шкіри.

Протипоказання

Основна небезпека страви криється в грибах. Незважаючи на велику кількість вітамінів і мікроелементів грибний жульєн корисний не всім. Відносна шкода для основного інгредієнта пояснюється високим вмістом рослинної клітковини. Це ускладнює перетравлення грибів і, отже, може негативно позначитися на самопочутті. Якщо у вас є проблеми з травленням або захворювання шлунково-кишкового тракту (гастрит або виразка), від грибного жульєну краще відмовитися. З цієї ж причини педіатри не рекомендують використовувати страву для годування дітей, так як в маленькому організмі відсутні ферменти, необхідні для переварювання цієї їжі.

В іншому - заборон немає. Експериментуйте на вашій кухні і радуйте гостей і домочадців відмінною гарячою закускою з милозвучною французькою назвою. Приємного апетиту!

Всі новини