Укр
Рус
Поділитися

Оселедець під шубою »: історія і секрети створення улюбленого салату

Новини
12 Квітня 2019 Оселедець під шубою »: історія і секрети створення улюбленого салату

Оселедець під шубою »: історія і секрети створення улюбленого салату

Важко уявити новорічний стіл і будь-яке інше застілля без приголомшливо смачної і всіма коханої «Шуби». Поєднання жирної слабосоленої риби з овочами і майонезом не залишає байдужими навіть справжніх гурманів. Як в російську кухню потрапив оселедець, кому ми зобов'язані появою шедеврального салату і якими тонкощами приготування «Шуби» готові поділитися майстри кулінарії, розповімо в нашій статті.

З чого все почалося?

Солона риба - звична їжа для багатьох народів, що займаються рибним промислом. Не виключенням стали і російські північні землі - Помор'я і Архангельськ. За часів правління Катерини Великої рибальство тут успішно розвивалося. Спеціально запрошені з Голландії фахівці навчали сільських мужиків премудростям соління і зберігання оселедця, завдяки чому засолений в бочках улов поставлявся в усі куточки імперії. Страви з використанням жирної північної риби стали набирати популярність. Оселедець не тільки подавали до столу шматочками, а й додавали в салати - в традиційний російський вінегрет і прийшовший з Пруссії форшмак, запікали в печі з м'ясом, грибами, капустою, картоплею та іншими овочами. З кінця XVIII століття рецепти страв на основі оселедця можна було побачити на сторінках кулінарних видань того часу - в «Новому досконалому російському кухаря і кондитера, або Докладному кухонному словнику» (1792) і в «Ручній книзі російської досвідченої господині» (1842). 

Боротьба за авторські права: хто придумав «Шубу»

Набір інгредієнтів і приготування салату настільки прості, що подібний рецепт можна зустріти в багатьох куховарських книгах Європи. Отже, версій походження страви, що стала воістину народною, - кілька. Пропонуємо найбільш поширені з них, а ви вирішуйте, яких дотримуватися, а які можна віднести до розряду кулінарних байок.

Скандинавські коріння

Існує думка, що історія створення «Оселедця під шубою» йде корінням в північні країни. Підставою для цієї точки зору послужили норвезькі поварені книги другої половини XIX століття, в яких описується рецепт страви Sillsallad (в перекладі на російську «оселедцевий салат»). Його інгредієнти - рубаний на шматочки оселедець, відварені морква, буряк і яйця. На дно тарілки викладалася риба, а поверх розкладалися овочі, нарізані тонкими кружечками. Схожий рецепт історики кулінарії відшукали і в англійських кулінарних джерелах того ж періоду. Жителям Туманного Альбіону страва з оселедцем була знайома як «Шведський салат». Єдина відмінність від норвезького варіанту - додавання до моркви, буряку і яйцям відвареної картоплі, маринованих овочів, цибулі та тертого яблука.

Російський «Вінегрет»

Звичний багатьом з дитинства овочевий салат з рубаних кубиками овочів не завжди був таким, яким ми звикли його бачити на нашому столі. Сучасний рецепт, який використовують більшість господинь, з'явився лише на початку минулого століття в результаті довгої гастрономічної еволюції. А ось в російській кухні кінця XVIII століття салат називався «Вінегрет з оселедця і анчоусів», і крім відварних моркви, буряка і картоплі, квашеної капусти і бочкових огірків включав солону дрібну рибку і оселедець.

Їжа дбайливих євреїв 

Єврейська кухня рясніє варіантами з риби і овочів, тому представники цієї народності теж приписують собі створення «Шуби». Пояснюється поява салату досить просто: одного оселедця і дешевих овочів, які можна купити на кожному розі, вистачить, щоб нагодувати сім'ю з 10 чоловік. Готується страва легко і виходить дивно смачною, що потрібно турботливій єврейській господині - дешево і сердито.

Кулінарний винахід шинкаря

У пострадянський період з'явилася версія, що рецепту улюбленого народом «оселедця під шубою» ми зобов'язані якомусь купцеві Анастасу Богомилово і його кухареві Аристарху Прокопцеву. Згідно журналісткої легенди, в 1918 році власник московських і товариських питних закладів придумав жирну і смачну страву для відвідувачів трактирів. Приводом послужили збитки, які доставляли шинкареві п'яні завсідники (після кількох чарок горілки творці революції влаштовували бійки і били посуд). Втихомирити борців за свободу і рівність допомогла «страва світу» - салат з дуже пролетарською назвою «ШУБА», яка розшифровується як «шовінізм і Занепад - Бойкот і Анафема». Інгредієнти теж були дуже символічні: оселедець символізував пролетаріат, відварні коренеплоди - селянство, червоний колір буряка уособлював прапор революції, а майонез нагадував про французьких соратників по зброї.

Звичайно, ніякого шинкаря Боголюбова не існувало, і версія запущена в ЗМІ вже отримала безліч спростувань. Однак, факт залишається фактом: це найбільш часто зустрічаюча на просторах інтернету історія створення салату.

Рекомендації по вибору продуктів

Інгредієнти «Шуби» - загальновідомі і загальнодоступні. Однак у майстрів кулінарної справи є певні секрети, які допоможуть приготувати воістину незабутню страву.

● Оселедець вибирайте з сильним характерним запахом, щільною пружною тушкою і шкіркою блискучого синювато-сталевого кольору без пошкоджень жирового шару і « іржі ». Після видалення з філе шкіри, кісток і нутрощів залийте його молоком (1,5% жирності) і залиште на ніч в холодильнику. Таке вимочування доведе кількість солі в рибі до необхідного гастрономічного рівня (не більше і не менше, ніж потрібно). Перед цим злийте рідину, а оселедець просушіть паперовим рушником.

● Ріпчасту цибулю використовуйте не жовту, а білу (у ній більш м'який і ніжний смак). Цибулина повинна бути великого розміру і обов'язково соковитою. Щоб прибрати зайву гіркоту, наріжте її тонкими півкільцями, злегка посипте цукром і сіллю, помніть руками і залийте холодною водою. Залиште на ніч в холодильнику. Вранці злийте воду і обсушіть на кухонному рушнику. Можна спростити дії, поставивши тарілку з залитою водою цибулею в мікрохвильовку на 1-2 хвилини.

● Моркву, буряк і картоплю вибирайте середніх розмірів, це прискорить процес приготування. Для більш насиченого смаку, збереження вітамінів і корисних мікроелементів овочі краще не відварювати, а запікати в духовці прямо в шкірці. Можна приготувати коренеплоди в пароварці, розрізавши їх на частини і розподіливши таким чином: буряк - на нижньому рівні, моркву і картоплю - на верхньому.

● Майонез для салату повинен бути жирним, не менше 67%. Не рекомендується використовувати «Провансаль» за його інтенсивний гірчичний присмак. Краще вибирати класичний або традиційний.

Вибирайте рецепт «Шуби» і пригощайте гостей кулінарним витвором. А щоб страва доставляла не тільки гастрономічне, а й естетичне задоволення, подавайте її порційно. Бажаємо приємного апетиту!

Всі новини