Олів’є: хто і коли придумав самий новорічний салат?

28 Грудня 2018

Олів'є: хто і коли придумав самий новорічний салат?

Без чого неможливо уявити Новий рік? Без ялинки, мандаринів, дзвону келихів, бенгальських вогників, веселого сміху рідних і близьких і, звичайно ж, без легендарного олів'є. Цікаво, що перший його рецепт з часів створення настільки змінився, що від нього залишилася тільки історія назви салату олів'є. Напередодні улюбленого свята хочемо розповісти вам про те, як з'явилася улюблена новорічна страва мільйонів.

Салат олів'є: історія виникнення

Ми настільки полюбили цю традиційну страву, що мало хто з нас замислювався про те, хто придумав салат олів'є. А між тим, це дуже цікава історія цілої епохи: від царської Росії, в якій він бере свій початок, до періоду тотального дефіциту радянських часів.

Перший рецепт, який став прабатьком нашого сьогоднішнього героя, народився в Москві, на Трубній площі. Тут в 1860-х роках кухар з Франції Люсьєн Олів'є, об'єднавшись з багатим купцем Яковом Пеговивим, на викуплений ділянці в самому центрі міста побудували шикарний ресторан в кращих французьких традиціях. Розкішний інтер'єр будівлі з білими колонами, масивні кришталеві люстри і меню високої кухні зробили «Ермітаж» улюбленим місцем еліти: від купців до іменитих літераторів і професури.

Особливе захоплення у відвідувачів викликали страви французької кухні, приправлені майонезом. У кухарський сім'ї Олів'є був свій фірмовий рецепт цього соусу: вони додавали в нього гірчицю і спеції, яких до них в складі не було.

Однак приголомшливий успіх змінився періодом затишшя. Одним соусом і інтер'єром високопоставлених гостей не втримаєш. Тоді-то Люсьєн Олів'є і придумав свій легендарний салат з вишуканих, але доступних на той момент продуктів. Перший рецепт олів'є виглядав так.

По краях великої тарілки викладалися чорна паюсна ікра, шматочки вареного м'яса рябчиків, куріпок, раків і телячого язика. А в центрі (відповідно до початковим задумом кухаря, для прикраси) споруджувалася гірка з корнішонів, зварених і нарізаних картоплі і яєць. «Вишенькою на торті», що покриває всю цю пишність, був фірмовий майонез. Також, згідно з відновленим в 1904 році рецептом, до складу входила паста з сої, каперси і свіжі салатні листя і огірки.

Чому салат назвали олів'є

Варто відзначити, що російським відвідувачам «Ермітажу» настільки сподобалася нова страва, що з їх подачі салат олів'є названий на честь його творця. При цьому вони внесли свої корективи в первинний рецепт, змішавши всі інгредієнти в тарілці (навіть ті, які кухар поклав в естетичних цілях).

У точності повторити смак цього кулінарного шедевра після смерті кухаря в 1883 році нікому так і не вдалося. Хоча це наполегливо намагалися зробити особисті кухарі багатих осіб. Ймовірно, вся справа в тому, що секрет соусу був відомий тільки Люсьену і членам його сім'ї, що жила у Франції. Які інгредієнти входили в легендарний салат від французького шефа, відомо завдяки тому, що в 1904 році рецептура була відновлена за словами постійного гостя «Ермітажу».

Як видозмінювався рецепт?

Після революції 1917 року разом із закінченням епохи шику і розкоші пішов і оригінальний буржуазний рецепт салату олів'є з дорогими і вишуканими інгредієнтами. Але принцип приготування - дрібно нарізати доступні продукти і заправити їх майонезом - пішов в народ.

Так, в 1920-х роках в московському ресторані для партійних працівників шеф-кухар Іван Іванов готував його видозмінений варіант з картоплі , моркви, маринованих огірків, цибулі, яблук, м'яса птиці, зеленого горошку і майонезу. А через десятиліття він підкоригував рецепт, додавши салатні листя, ракові шийки, яйця, овочі і маслини. У такому вигляді під назвою «Столичний» страва потрапила до кулінарної книги 1955 року. В умовах радянського дефіциту дороге м'ясо замінили вареною ковбасою, а замість раків стали знову використовувати моркву. А готували салат тільки на найбільші свята, найзначнішим з яких був Новий рік.

Сучасний рецепт олів'є зберігся з часів Радянського Союзу, і в кожній родині готують його по-різному. Але принципу, придуманого геніальним французом, додержуються всі без винятку. Адже традиції - це та основа, на якій будується наше життя. А напередодні Нового року так важливо відчувати, що завжди є щось незмінне і вічне.

Ми бажаємо вам смачного і красивого новорічного столу, святкового настрою та багато кулінарних перемог в 2019-м! З наступаючим вас, наші дорогі читачі!