Рецепти
28 Грудня 2018 
Без чого неможливо уявити Новий рік? Без ялинки, мандаринів, дзвону келихів, бенгальських вогників, веселого сміху рідних і близьких і, звичайно ж, без легендарного олів'є. Цікаво, що перший його рецепт з часів створення настільки змінився, що від нього залишилася тільки історія назви салату олів'є. Напередодні улюбленого свята хочемо розповісти вам про те, як з'явилася улюблена новорічна страва мільйонів.
Ми настільки полюбили цю традиційну страву, що мало хто з нас замислювався про те, хто придумав салат олів'є. А між тим, це дуже цікава історія цілої епохи: від царської Росії, в якій він бере свій початок, до періоду тотального дефіциту радянських часів.
Перший рецепт, який став прабатьком нашого сьогоднішнього героя, народився в Москві, на Трубній площі. Тут в 1860-х роках кухар з Франції Люсьєн Олів'є, об'єднавшись з багатим купцем Яковом Пеговивим, на викуплений ділянці в самому центрі міста побудували шикарний ресторан в кращих французьких традиціях. Розкішний інтер'єр будівлі з білими колонами, масивні кришталеві люстри і меню високої кухні зробили «Ермітаж» улюбленим місцем еліти: від купців до іменитих літераторів і професури.
Особливе захоплення у відвідувачів викликали страви французької кухні, приправлені майонезом. У кухарський сім'ї Олів'є був свій фірмовий рецепт цього соусу: вони додавали в нього гірчицю і спеції, яких до них в складі не було.
Однак приголомшливий успіх змінився періодом затишшя. Одним соусом і інтер'єром високопоставлених гостей не втримаєш. Тоді-то Люсьєн Олів'є і придумав свій легендарний салат з вишуканих, але доступних на той момент продуктів. Перший рецепт олів'є виглядав так.
По краях великої тарілки викладалися чорна паюсна ікра, шматочки вареного м'яса рябчиків, куріпок, раків і телячого язика. А в центрі (відповідно до початковим задумом кухаря, для прикраси) споруджувалася гірка з корнішонів, зварених і нарізаних картоплі і яєць. «Вишенькою на торті», що покриває всю цю пишність, був фірмовий майонез. Також, згідно з відновленим в 1904 році рецептом, до складу входила паста з сої, каперси і свіжі салатні листя і огірки.
Варто відзначити, що російським відвідувачам «Ермітажу» настільки сподобалася нова страва, що з їх подачі салат олів'є названий на честь його творця. При цьому вони внесли свої корективи в первинний рецепт, змішавши всі інгредієнти в тарілці (навіть ті, які кухар поклав в естетичних цілях).
У точності повторити смак цього кулінарного шедевра після смерті кухаря в 1883 році нікому так і не вдалося. Хоча це наполегливо намагалися зробити особисті кухарі багатих осіб. Ймовірно, вся справа в тому, що секрет соусу був відомий тільки Люсьену і членам його сім'ї, що жила у Франції. Які інгредієнти входили в легендарний салат від французького шефа, відомо завдяки тому, що в 1904 році рецептура була відновлена за словами постійного гостя «Ермітажу».
Після революції 1917 року разом із закінченням епохи шику і розкоші пішов і оригінальний буржуазний рецепт салату олів'є з дорогими і вишуканими інгредієнтами. Але принцип приготування - дрібно нарізати доступні продукти і заправити їх майонезом - пішов в народ.
Так, в 1920-х роках в московському ресторані для партійних працівників шеф-кухар Іван Іванов готував його видозмінений варіант з картоплі , моркви, маринованих огірків, цибулі, яблук, м'яса птиці, зеленого горошку і майонезу. А через десятиліття він підкоригував рецепт, додавши салатні листя, ракові шийки, яйця, овочі і маслини. У такому вигляді під назвою «Столичний» страва потрапила до кулінарної книги 1955 року. В умовах радянського дефіциту дороге м'ясо замінили вареною ковбасою, а замість раків стали знову використовувати моркву. А готували салат тільки на найбільші свята, найзначнішим з яких був Новий рік.
Сучасний рецепт олів'є зберігся з часів Радянського Союзу, і в кожній родині готують його по-різному. Але принципу, придуманого геніальним французом, додержуються всі без винятку. Адже традиції - це та основа, на якій будується наше життя. А напередодні Нового року так важливо відчувати, що завжди є щось незмінне і вічне.
Ми бажаємо вам смачного і красивого новорічного столу, святкового настрою та багато кулінарних перемог в 2019-м! З наступаючим вас, наші дорогі читачі!
Всі новини