Укр
Рус
Поділитися

Кулінарам на замітку: чим картопляний крохмаль відрізняється від кукурудзяного

Новини
30 Вересня 2021 Кулінарам на замітку: чим картопляний крохмаль відрізняється від кукурудзяного

Кулінарам на замітку: чим картопляний крохмаль відрізняється від кукурудзяного

Крохмаль - харчовий продукт, отриманий з плодів рослин, що мають його. Багато господинь добре з ним знайомі і застосовують в різних кулінарних рецептах і в побуті. Про те, чим картопляний крохмаль відрізняється від кукурудзяного, які ще бувають види крохмалю і де їх можна використовувати, ми вам зараз розповімо.

Трохи теорії

Крохмаль - несмачний скрипучий порошок білого кольору. Назва продукту прийшла в російську мову з німецької, де «kraftmehl» означає «сильна мука» (kraft - «сила», mehl - «мука»). Дійсно, зовні крохмаль схожий на борошно, а якщо взяти його в пальці і розтерти, чується легке поскрипування.

У природі крохмаль синтезується практично у всіх рослинах в процесі фотосинтезу. Різниця лише в тому, що одні представники флори містять його в більшій, а інші в меншій кількості. Багато крохмалю в коренеплодах, сочевиці, гороху, нуті, бананах, кукурудзі, вівсі, пшениці і рисі. Продукт, який найчастіше використовують на кухні, отримують промисловим шляхом з картопляних бульб, кукурудзи або зернових крохмалистих сортів.

З точки зору хімії, крохмаль - складний вуглевод, що складається з суміші полісахаридів з високим глікемічним індексом. Потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, цей біологічний полімер під впливом ферментів гідролізується до глюкози, яка служить своєрідним «паливом» для роботи всіх життєво важливих органів і систем.

У холодній воді крохмаль не розчиняється, зате в гарячій швидко набухає, утворюючи густий тягучий розчин - клейстер. З огляду на це властивість, його широко застосовують в кулінарії при приготуванні киселів, м'ясних підлив, запіканок, соусів, ковбасних виробів, випічки, кремів для тортів, десертів та інших страв. Незамінний крохмаль і в медицині для вироблення глюкози, а за деякими показниками, вживання вузького клейстеру показано при захворюваннях шлунково-кишкового тракту (як обволікаючий засіб), для пом'якшення смаку і зменшення місцевої дратівної дії лікарських препаратів.

Давайте порівнювати

Гадаєте, що весь крохмаль однаковий? Це не так. Наприклад, рисовий крохмаль відрізняється вершковим відтінком з блакитним блиском і скрипить при розтиранні між пальцями. Картопляний продукт має виражений білий (іноді з синюватим відтінком) колір, не має запаху і смаку і також впізнається по порипуванню. Кукурудзяний з вигляду схожий на звичайну муку. Його можна визначити по жовтувато-білому кольору і специфічного запаху, характерного для зерен кукурудзи.

Хоча всі види крохмалю - це суміш амілози і амілопектину, через різницю пропорцій в молекулярній формулі рисовий при заварюванні утворює непрозорий розчин, картопляний - прозорий, а кукурудзяний - мутнуватий молочно-білий. У кулінарії вид крохмалю вибирають в залежності від рецепту і найчастіше використовують картопляний і кукурудзяний. Перший, як правило, необхідний для загущення киселів, соусів і кондитерської глазурі. У другого область застосування ширше. Він підходить для панірування напівфабрикатів, овочів і фруктів перед обсмажкою, для поліпшення якості борошна при випічці бісквітів, як формувальний матеріал при виготовленні цукерок, в хлібопеченні для поліпшення смаку і продовження терміну зберігання виробів.

Картопляний крохмаль

Картопля на Русі з'явилася на початку XVIII століття завдяки Петру Першому, який привіз її з Європи і наказав поширити повсюдно. Згодом з'явилися невеликі заводики, де з картопляних бульб отримували крохмаль. Новий продукт високо оцінили власники текстильних мануфактур, а також вітчизняні кулінари, які стали використовувати його при варінні традиційного російського напою - киселю (до появи картоплі наші предки загущували його вівсяним, житнім або ячмінним відваром).

Тепер кожна господиня знає, що в ягідні, фруктові, овочеві або молочні киселі обов'язково додають картопляний крохмаль. Головне правило: розводити його в холодній воді, тонкою цівкою, помішуючи, вводити в гарячий напій і не кип'ятити, щоб не розріджувати. Використовують картопляний крохмаль і для загущення підливи. Залежно від рецепта його розводять у воді або топленому маслі, а потім вводять в сотейник до основної страви. Як варіант: обсмажують з вершковим маслом на сковороді, а потім доводять бульйоном до крему, отримуючи густий однорідний соус.

Кукурудзяний крохмаль

Батьківщина кукурудзи (маїсу) - сонячна Мексика, звідки в XV столітті її завіз до Європи Христофор Колумб. Європейці прийняли дивовижну рослину і стали широко використовувати плоди маїсу для отримання масла, глюкози, крохмалю та спирту. На території Російської імперії кукурудза з'явилася в другій половині XVIII століття. Звичну нам назву одні лінгвісти пов'язують з запозиченням з румунської мови, де cucuruz означає «шишка» (зовнішню схожість було перенесено на рис зі схожими на шишку качанами), інші мовознавці схиляються до походження від турецького kоkоrоs, що перекладається як «висока рослина».

На відміну від картопляних бульб, кукурудзяне зерно містить до 72% полісахариду (проти 25% картопляного), тому отриманням крохмалю з маїсу займалися ще стародавні греки і римляни. Масове виробництво продукту почалося лише в XIX столітті. На сьогоднішній день це - найдоступніший і дешевий з усіх видів крохмалю. 

Якщо говорити про кулінарію, то випічка, приготовлена ​​з додаванням кукурудзяного крохмалю в борошно, виходить ніжною, ароматною і розсипчастою, а млинці виходять тонкими і з дірочками. Напої, желе, сиропи і йогуртові десерти, приготовані з використанням крохмалю з кукурудзи, не настільки в'язкі після згущення, як при використанні картопляного.

Поради та підказки господаркам

Якщо ви мало знайомі з крохмалем, підказки та поради досвідчених кухарів допоможуть розібратися в тонкощах його використання.

● При паніровці м'ясних, рибних або овочевих напівфабрикатів в картопляний крохмаль рекомендується додати трохи спецій (щіпку солі, меленого перцю, майорану , пряних трав і т. д.). Це розбавить нейтральний смак і допоможе домогтися не тільки хрусткої, а й ароматної скоринки.

● Не бійтеся додавати крохмаль в випічку. Він не дасть бісквіту осісти, додасть рихлість і легкість. Співвідношення до пшеничного борошна має становити близько 10% від загальної кількості.

● Завдяки нейтральному смаку і відсутності запаху, картопляний крохмаль не зіпсує вашу страву. А ось, якщо переборщити з кількістю рисового або кукурудзяного, може з'явитися специфічний запах і присмак.

● Якщо при ліпленні пельменів третю частину борошна замінити кукурудзяним крохмалем, тісто вийде більш еластичним і міцним, не порветься під час ліплення і варіння.

● Готуючи кисіль, вводіть розчинений у воді крохмаль уздовж стінок каструлі, при цьому швидко помішуючи її вміст. Це допоможе уникнути появи неприємних крохмальних грудочок.

● Пара столових ложок картопляного крохмалю замінять куряче яйце при приготуванні м'ясних котлет або вегетаріанських овочевих запіканок.

● Готуючи пиріжки зі свіжими фруктами або ягідним джемом, додайте до соковитоюї начинкі трохи крохмалю. Це допоможе запобігти розрідженню тіста і витіканню начинки. На смак випічки крохмаль ніяк не вплине, а результат вийде чудовим.

Тепер ви знаєте, чим відрізняються види крохмалю і як їх використовувати при приготуванні страв. Бажаємо вдалих кулінарних експериментів!

Всі новини