Ни для кого не секрет, что на становление традиционной русской кухни значительно повлияли французские кулинары. И заливное — яркий тому пример. Появилось оно в привычном нам виде в начале XIX века именно благодаря им, и сегодня стало одной из самых любимых холодных закусок праздничных столов. Разнообразие ингредиентов и вкусов, красивое оформление и понятный принцип приготовления — почему бы не сделать его постоянным гостем вашего домашнего меню?
Изначально в русской кулинарной традиции существовал крестьянский вариант рецепта заливного, который тогда назывался студень. Его варили из остатков мясных и рыбных продуктов, не съеденных во время пиршеств. На вид блюдо получалось вовсе не аппетитным. Поэтому работавшим в те времена в богатых русских домах французским поварам пришла идея облагородить закуску. Тем более в их родной кухне подобное яство существовало, и называлось оно галантин. Для его приготовления нежирное мясо измельчали до фарша, добавляли в него яйца, овощи, специи и заливали бульоном до застывания.
Для рецепта приготовления заливного выбирались только лучшие продукты (в отличие от его прародителя студня), бульон обязательно осветляли до прозрачности и подкрашивали натуральными красителями, а для вкуса добавляли в него ароматные травы. Обязательным условием был красивый внешний вид угощения — яркие, фигурно нарезанные кусочки овощей и изящно выложенные в сервировочную тарелку кусочки мяса или рыбы.
В качестве основы для рецепта заливного идеально подойдет свежая рыба (щука, окунь, судак, карп), нежирное мясо без костей и прожилок (говядина, курица, индейка). Особой популярностью пользуется заливное из говяжьего языка — настоящий деликатес для гурманов.
Из одного из этих ингредиентов варится бульон, который потом должен будет застыть. В отличие от холодца, для его застывания обязательно использовать желатин или агар-агар. Если это рецепт заливного из рыбы, то, как правило, достаточно 1-2 граммов желирующего вещества, для блюда из курицы — 4-5 граммов. Однако, если по какой-то причине вы хотите обойтись без желатина, то при варке бульона нужно добавлять мясо с кожей, мясную ногу, хвосты, уши.
Дополнить вкус и внешний вид заливного можно с помощью вареных яиц и ярких овощей: моркови, зеленого горошка, кукурузы, болгарского перца, оливок, веточек зелени.
Какое бы заливное вы ни готовили, рыбное или мясное, вы будете делать это в три этапа.
1. Сварите бульон, добавив овощи и ароматные травы.
2. Подготовьте ингредиенты и залейте в блюдо или порционные формочки бульон с желатином.
3. Оставьте застывать.
Название | Белки, в 100 г | Жиры, в 100 г | Углеводы, в 100 г | Ккал, в 100 г |
Заливное из карпа | 15.32 | 4.78 | 0.23 | 108.47 |
Заливное из языка свиного | 5.78 | 3.49 | 0.17 | 58.14 |
Заливное | 6.34 | 0.00 | 0.27 | 29.13 |
Заливное из щуки | 18.00 | 0.00 | 0.00 | 82.00 |
Заливное из горбуши | 20.71 | 5.22 | 1.14 | 142.24 |
Теперь рассмотрим все эти этапы более подробно. Во время варки бульона на медленном огне, чтобы он не потерял свою прозрачность, не забывайте снимать пену. Если все же он помутнел, влейте в него взбитый яичный белок. А после его приготовления несколько раз процедите через марлю. Для аромата добавьте корень петрушки, сельдерей, морковь, лук, чеснок, а для красивого и необычного цвета — натуральные соки моркови, томатов, свеклы, петрушки, шпината.
Желатин нужно залить холодной водой и оставить на некоторое время для набухания. Для более подробного способа применения читайте информацию, указанную на упаковке. После этого его нужно добавить к бульону, довести до кипения, но не кипятить.
Чтобы придать заливному праздничный вид, вырежьте из овощей фигурные фигурки или просто аккуратно их нарежьте и выложите их слоями в большую или порционные формы — на дно уложите самые красивые из них.
Для застывания закуски потребуется не менее трех часов в холодильнике. Но лучше приготовить его заранее.
Рыбное или мясное заливное украсит любой праздничный стол, а также побалует вашу семью и гостей. Благодаря нашим пошаговым рецептам с фото приготовить его совсем не сложно, а удовольствие вы получите колоссальное!