Хотите порадовать гостей пикантным угощением? Приготовьте традиционный еврейский паштет из сельди, яиц и лука. Для этого не нужно быть профессионалом. Процесс настолько прост, что справится с ним даже новичок. Достаточно измельчить и смешать ингредиенты, и можно наслаждаться нежным вкусом кулинарного изыска. Откуда появился форшмак на нашем столе и в чем секреты его приготовления, мы вам сейчас расскажем.
Несмотря на то, что любимое многими рыбное блюдо традиционно относят к еврейской национальной кухне, появлением в кулинарных книгах и ресторанных меню иностранного слова «форшмак» кулинары обязаны не евреям, а немцам. Дело в том, что в переводе с немецкого языка Vorschmack означает «закуска» или «еда перед едой». В Восточной Пруссии селедку с картофелем, луком и сметаной запекали в печи и подавали это угощение горячим перед основной трапезой.
Знакомый хозяйкам с советских времен рецепт приготовления форшмака подразумевает использование в качестве основного ингредиента соленой рыбы или рыбных консервов, однако изначально готовился кулинарный изыск и из других продуктов. В ход шли залежавшаяся «ржавая» сельдь, обрезки от жаркого, остатки вареных овощей, а также доступные в каждом доме — лук, яйца, сметана, хлеб. Такое многообразие объяснялось особенностью угощения — простое и доступное блюдо бедняков.
Рецепты форшмака встречаются у многих народов. Например, поляки запекают в духовке измельченное селедочное филе с жареным или отварным картофелем, луком и сливочным маслом, а финские хозяйки добавляют к этому набору продуктов говяжий фарш, томатное пюре, чеснок, специи и коньяк. Жители Финляндии «присвоили» рецепт и считают его визитной карточкой страны.
В еврейском варианте мясо исключили. По правилам кошерности смешивать мясо и рыбу нельзя, поэтому рачительный народ из двух ингредиентов выбрал более дешевый, и получилось «гехакте геринг», что означает «смолотая селедка». Итак, форшмак — это холодная рыбная закуска (нечто среднее между паштетом, рыбным маслом и селедочным салатом), приготовленная с добавлением измельченных вареных яиц, репчатого лука, белого хлеба, картофеля и яблок (одесский вариант) и заправленная горчичным соусом или майонезом. В зависимости от гастрономических предпочтений едоков, хозяйки могут изменять базовый набор продуктов и экспериментировать со вкусом, добавляя в закуску сыр, кислые огурцы, моченые яблоки, творог и т. д.
Название | Белки, в 100 г | Жиры, в 100 г | Углеводы, в 100 г | Ккал, в 100 г |
Форшмак из красной рыбы | 16.85 | 5.31 | 0.92 | 122.46 |
Форшмак из сардини | 18.02 | 26.97 | 0.09 | 315.70 |
Форшмак из сельди с яйцом | 11.83 | 28.78 | 0.00 | 314.13 |
Форшмак | 9.74 | 16.26 | 1.34 | 196.57 |
Форшмак по-еврейски | 12.32 | 16.14 | 1.38 | 206.87 |
Классический рецепт приготовления выглядит следующим образом:
1. Начинают готовку с правильной разделки селедки. У соленой рыбы удаляют внутренности, отделяют филе, тщательно выбирают из него все косточки, а затем перекручивают на мясорубке.
2. Полученную массу смешивают с размоченным в молоке и предварительно отжатым мякишем белого хлеба, мелко нарубленными луком, яичными белками, кислым яблоком (лучше антоновкой) и снова пропускают через мясорубку.
3. Для заправки готовят соус из перетертых желтков, горчицы и уксуса (в идеале яблочного или виноградного), растительного масла, сахара и молотого душистого перца.
4. На завершающем этапе добавляют рубленую зелень.
Чтобы закуска получилась безукоризненной, воспользуйтесь подсказками профессиональных поваров:
● Используйте для форшмака жирную рыбу. Слишком соленую перед разделкой вымачивают в молоке (около 2–4 часов). Заливать чаем не рекомендуется, так как содержащиеся в заварке дубильные вещества делают мясо жестким.
● Селедочный вкус должен превалировать над остальными, поэтому лучше не пропускать рыбу через мясорубку, а мелко порубить ножом. Остальные ингредиенты перетирают на мелкой терке.
● Для более нежного вкуса в форшмак кладут взбитое сливочное масло.
● Чтобы лук не испортил закуску интенсивным запахом и горечью, его обдают кипятком или слегка пассируют перед добавлением к остальным компонентам.
● Подают блюдо с хрустящими гренками либо в дополнение к горячему отварному картофелю.
Наши рецепты форшмака с фото и пошаговым описанием процесса приготовления подойдут для повседневного или праздничного стола. Угощайте гостей. Приятного аппетита!