Стейки

Немного истории

История происхождения жареного на огне мяса стара, как само человечество. Его готовили для себя или в качестве жертвоприношения богам еще древние люди. Например, известно, что в Древнем Риме в храмах жрецы жарили большие куски говяжьего мяса, чтобы умилостивить грозных богов. Но если говорить о появлении первого рецепта стейка из отборных малоподвижных частей молодых бычков, то он уходит корнями в Англию XV столетия. Именно в те времена его опубликовали в кулинарной книге.

То, что изначально эта вкусная находка — заслуга британской кухни, нет никаких сомнений. Даже слова бифштекс и ростбиф имеют корень английского beef — говядина. И готовится настоящий классический стейк именно из этого мяса. А вот развили искусство его готовки до совершенства уже кулинары другой страны — Америки. Произошло это после того, как Колумб привез сюда крупный рогатый скот породы лонгхорн. Теперь многие считают рецепт приготовления стейков достоянием американской национальной кухни. И тут трудно возразить: здесь действительно много сделали для изучения свойств говядины и технологии ее тепловой обработки. К тому же США, являясь одним из ведущих мировых ее экспортеров, очень щепетильно относятся к откорму и ветконтролю.

Особенности и виды

Если вы хотите в домашних условиях научиться готовить настоящий мясной стейк, то знайте, что для него вам потребуется говядина возрастом до полутора лет. При этом самое главное в рецепте стейка — правильно ее выбрать. Делать это нужно с учетом результата, который хотите получить. 

1. Для мраморных, в меру жирных (с прожилками), нежных и сочных стейков, к которым относятся популярные рибай и стриплойт, подойдет мясо со спины, а также тонкий и толстый края филея. То есть те мышечные части бычка, которые при жизни животного не двигались и потому сохранили мягкость. При этом отметим, что такая говядина бывает двух откормов: зернового и травяного. Первый вид более жирный и мягкий (рибай), второй (стриплойн) — потверже и с меньшим содержанием жира.

2. Для менее калорийных, почти постных смело берите вырезку. Они также получатся довольно мягкими и нежными, при этом будут более легкими и диетическими. К такому виду относятся, например, филе-миньон (лучше всего использовать центральную часть вырезки) и шатобриан.

Топ низкокалорийных рецептов

3. Для приготовления более жестких вариантов на любителя типа фланк, скирт подойдут другие части туши, например, диафрагма, пашина (брюшная часть).

Хотим отметить также, что видов рецептов стейков существует множество — только говяжьих более десяти. Этим названием именуют также блюда из других ингредиентов: рыбы и птицы.

Как приготовить стейк: технология

Итак, после того, как выбрали основной ингредиент для вашего идеального кулинарного шедевра, пора применить технологию приготовления пошагово.

1. Мясо заранее достаньте из холодильника. Оно должно нагреться и немного обветриться — образовавшаяся таким образом корочка будет препятствовать вытеканию из него сока при жарке.

2. Теперь нужно нарезать его на довольно толстые кусочки (от 2,5 до 4 см). Если вы не будете соблюдать это правило в рецепте стейка, то он получится пережаренным. Затем поперчите, а вот солить лучше уже при подаче или в конце готовки.

3. Возьмите правильную сковороду: обычную или гриль. Основное условие — наличие толстого дна (лучше чугунного). Требование связано с тем, что посуда с тонким дном быстро остывает, и мясо в ней будет не жариться, а тушиться в собственном соку. Этого нам не нужно. Хорошенько ее разогрейте для того, чтобы при выкладывании на нее мясного стейка он сразу «запечатался», и сок из него не вытекал. При этом растительное масло наливать необязательно — лучше немного смазать им мясные кусочки. Жарьте с двух сторон 1,5-2 минуты до образования румяной корочки. Переворачивайте с помощью щипцов, ни в коем случае не прокалывайте вилкой или ножом.

4. Доведите до готовности в разогретой до 90–95 °С духовке от 15 минут до получаса, накрыв противень фольгой.

О степенях прожарки вы можете прочитать более подробно на профильных интернет-ресурсах или в специальных изданиях и книгах. В формате нашей статьи можем сказать только, что в американской системе классификации их выделяют семь. И на домашней кухне лучше всего использовать рецепт приготовления стейка средней степени прожарки (medium), что соответствует температуре 60-65 °С. Измерить ее легче всего с помощью специальной термоиглы.

Подавать готовый сочный стейк лучше всего с овощами гриль и соусом на ваш выбор. Но это блюдо прекрасно и само по себе, в чем вы можете убедиться, посмотрев рецепты с фото на нашем сайте. Желаем вам быстро освоить искусство его готовки и приятного аппетита!