Равиоли

Кусочки солнечной Италии в тарелке — особенности приготовления равиоли

Итальянская кухня — одна из самых популярных в мире не зря. Ее универсальные, сочные и вкусные блюда с ароматом трав манят простотой и одновременно изысканностью. Именно таким, изысканным и простым, является этот вид пасты с начинкой. Тесто в рецептах равиоли всегда одинаково и неизменно, а их вкус зависит от начинки и соусов, которые разнятся от одного региона к другому. Все секреты сытного угощения, так напоминающего привычные пельмени или вареники, мы раскроем в этой статье.

История и определение

Как и многие другие изделия из теста, эти кусочки теста с начинкой, вероятно, имеют китайские корни — в Европу они попали по Великому шелковому пути примерно в XIII веке. К этому времени относятся первые исторические упоминания рецепта равиоли в англо-нормандской летописи. А в XIV веке об этой пасте говорится в свидетельствах итальянских торговцев. Несмотря на китайские корни, живущим на Сицилии итальянцам удалось национализировать блюдо. Ведь именно здесь выращивали пшеницу для муки. Конечно, тогда еще не было томатного соуса, но начинки от современных сильно не отличались. Это был сливочный сыр, мясо, рыба, овощи.

Сейчас равиоли не привязаны к какой-либо региональной кухне — их варят или обжаривают в кипящем масле по всей территории Италии. Многие считают их настоящими родственниками пельменей, однако это не так. По определению это макаронные изделия, так как соотношение теста к начинке в них больше, чем 50 на 50. Тесто составляет основную часть данной пасты, и в отличие от пельменей, вареников и мантов их не нужно лепить вручную. На один пласт пасты порционно укладывается начинка, а вторым она накрывается, после чего разрезается.

Рецепт приготовления равиоли

Небольшие конвертики различной формы (треугольной, квадратной, полумесяцами) из пресного теста с различными начинками готовят пошагово:

● замес теста;

● подготовка начинки; 

● формирование конвертиков; 

●термическая обработка.

Идеальное тесто для этих макаронных изделий должно иметь теплый солнечный оттенок, быть мягким и нежным. Достигается это благодаря составу из яиц и муки. В классическом варианте вода в него не добавляется — ее связующую роль выполняют белки. Однако в некоторых рецептах равиоли этот ингредиент все же присутствует. Чтобы сделать хорошее тесто, правильно соблюдать пропорцию: 1 яйцо на 100 г муки.

Виды начинки

Хотя традиционно это блюдо подается на второе, в зависимости от начинки оно может подаваться в качестве первого и даже десерта. В первом случае это бульон с мясными и рыбными равиоли. В Тоскане и Лацио очень популярной начинкой является сливочный сыр рикотта со шпинатом. В конце такие изделия заправляются соусами (томатным, сливочно-чесночным, песто), а затем посыпаются тертым сыром пармезаном и шалфеем. Этот вид стал классическим. На Сардинии, помимо сливочной, готовят начинку из картофеля с мятой. А как приготовить равиоли на десерт? Для этого также используют рикотту, а сверху готовые изделия посыпают сахаром и корицей.

Секреты опытных кулинаров

1. Если тесто получилось слишком густым и суховатым, добавьте в него взбитый желток, вводя его маленькими порциями. В крайнем случае допускается совсем незначительное количество воды.

2. При использовании магазинных яиц паста может получиться тусклого цвета. Чтобы придать ей красивый желтый оттенок, покупайте домашние яйца или добавьте немного куркумы или морковного сока.

3. Чтобы два пласта теста хорошо склеились в местах разрезов, в рецептах равиоли советуют смазывать их водой или взбитым белком после того, как выложите начинку на расстоянии 2,5 см.

4. Для вырезания лучше пользоваться специальной формой или ножом с фигурным краем. Но если у вас их нет, то разрежьте макаронные изделия острым ножом и пройдитесь по всем краям вилкой. Благодаря этому начинка не выпадет во время варки и выглядеть кулинарный шедевр будет более привлекательно.

Как видите, приготовить настоящие вкусные равиоли могут не только высококлассные повара, но и каждый желающий на своей домашней кухне, следуя нашим советам и рецептам с фото. Подавать готовые изделия стоит сразу после приготовления, потомив в соусе и обильно посыпав сыром.