Эскалопы

Эскалоп — кулинарный шедевр для настоящих гурманов: тонкости приготовления

Блюдо с красивым названием пришло на наши столы из изысканной французской кухни и заслужило безусловную любовь любителей сочного, нежного и вкусного мяса. При этом оно получило такую популярность, что эскалопом начали называть даже обычные отбивные. Чем отличается этот вид от других схожих с ним и как правильно его готовить, читайте в нашей статье.

Кулинарное определение

Escalope в дословном переводе с французского языка звучит, как «ореховая скорлупа» — видимо, такое название он получил из-за внешнего вида и твердой румяной корочки. Под воздействием высокой температуры мясо сжимается, и трещинки на нем напоминают поверхность грецкого ореха.

Когда и при каких обстоятельствах появилось блюдо, неизвестно. Зато известен первый рецепт эскалопа. Для его приготовления использовался кусок свинины, который хорошо отбивали, солили и натирали молотым перцем, а затем обжаривали в раскаленном масле. Вот и весь секрет. Особенность в том, что настоящий эскалоп в классическом исполнении не панируют, не маринуют и не добавляют в него никаких необычных специй и сторонних ингредиентов. Это чистое мясо, которое прекрасно само по себе, а также отлично комбинируется с различными овощными гарнирами, свежей зеленью и ароматными пряными соусами.

Как приготовить эскалоп пошагово

1. Первый шаг в готовке этого блюда — выбор главного ингредиента. Идеально подойдет поясничная корейка или бедренная часть свинины, телятины или баранины. Также иногда используют филе птицы (курицу, индейку). Продукт должен быть свежим, не поддававшимся заморозке, без жира и сала. 

2. Следующий важный этап — нарезка. Во всех рецептах приготовления эскалопа рекомендуют нарезать его поперек волокон, чтобы не лишить мягкости при обжарке. Толщина куска, если вы предпочли птицу, должна составлять не более 2,5-3 см, если же красное, более жесткое мясо — не более 1,5 см. Средний размер в диаметре — 10 см, форма — приближенная к круглой или овальная. Слишком большими их не делают, чтобы хорошо прожарить со всех сторон в масле.

3. Теперь, если следовать классическим рецептам эскалопа, кусочек нужно отбить кухонным молотком. Если у вас кусок шириной 1,5 см, то после отбивания этот показатель должен сократиться втрое — до 0,5 см. Делать это нужно аккуратно, лучше всего через целлофановый пакет или пищевую пленку, чтоб не повредить нежные мясные волокна.

4. Осталось поперчить будущий эскалоп и выложить его на раскаленную сковороду с оливковым или сливочным маслом. Солить же лучше после того, как появится корочка, чтобы соль не способствовала вытеканию сока.

5. Обжаривайте недолго на раскаленной сковороде при среднем огне — около 4-5 минут с каждой стороны. При этом не пытайтесь уместить сразу все куски за раз. Они начнут выделять сок, и вы рискуете получить не жареное, а тушеное мясо, которое уже нельзя будет назвать эскалопом. Также вы можете при желании воспользоваться духовкой вместо плиты. Тогда время его приготовления увеличится.

Секреты вкусных эскалопов

1. Чтобы мясные кусочки получились круглыми, красивыми и не стянулись под воздействием высокой температуры, на этапе нарезки сделайте по краю небольшие и неглубокие надрезы.

2. Для того чтобы получить эскалопы с хрустящей корочкой, после того, как помоете мясо, не забудьте его хорошо обсушить — быстрее всего это сделать при помощи бумажных полотенец.

3. К хорошо разогретому оливковому маслу добавьте для аромата в сковороду дольки чеснока — получите невероятный вкус с ароматом прованса.

4. Во время обжаривания, чтобы мясо хорошо проготовилось, слегка нажимайте на него деревянной лопаткой.

5. Подавайте эскалопы с пылу с жару — про запас их не готовят: они хороши только свежими.

Благодаря нашим пошаговым рецептам с фото приготовить кулинарные шедевры высокой кухни не составит никакого труда. Наслаждайтесь вкусной домашней едой в компании самых близких и гостей. Приятного аппетита!