Шурпа

Шурпа — лучший суп среднеазиатской кухни

Иногда, особенно когда за окном холодно и сыро, так хочется чего-то горячего, сытного, наваристого и, конечно же, вкусного и домашнего. В такие моменты на помощь придет традиционное среднеазиатское первое блюдо с ароматом восточных пряностей — шурпа. Жирное мясо, овощи, фрукты, зелень, пряности и специи, входящие в его состав, точно поднимут настроение и жизненный тонус.

Происхождение и виды

Различные вариации этого супа готовят во многих странах, и даже названия его отличаются: «шурбо» в Таджикистане, «сорпа» в Казахстане, «чорба» в Молдавии. Его готовят некоторые народы России, любят на Балканах, Кавказе и в Северной Африке. Происхождение этого заправочного супа окутано тайной. Известно только, что он имеет восточные корни, поскольку является частью таджикской, киргизской, турецкой, туркменской, казахской, узбекской и других среднеазиатских кухонь. При этом рецепты приготовления шурпы во всех перечисленных странах значительно отличаются.

Например, в Татарстане и Кыргызстане этот суп представляет собой бульон с мелко нарезанным луком и тонкой лапшой, к которому в отдельной тарелке подается вареное мясо. Примерно такой же способ раздельной подачи и в Узбекистане. Суп из мелко нашинкованных овощей и зелени наливают в одну тарелку, а мясо и крупные куски картофеля, моркови едят из другой пиалы.

Так что классического рецепта вы не найдете. Однако мы попытались определить важнейшие ингредиенты, собрать для вас основные правила и секреты, чтобы максимально правильно ответить на вопрос: как приготовить шурпу.

Ингредиенты

Настоящий жирный, наваристый и пряный восточный суп получается из следующих продуктов.

● Мясо. Лучший выбор — баранина. Если ее не нашлось, то подойдет говядина. Хотя некоторые рецепты шурпы предлагают готовить ее из птицы, добытой на охоте дичи или даже рыбы. Рыбный вариант в Туркмении называют «асы-сорпа».

● Сало. Если мясо недостаточно жирное, то его стоит обжарить на курдючном или нутряном жире.

● Овощи. Чаще всего используются картофель, морковь, репа, лук (его должно быть много), перец и помидоры.

● Бобовые или домашняя лапша. Из бобовых могут использоваться нут, маш, чечевица, горох, фасоль.

● Кислые фрукты. Этот ингредиент придает аромат и особую кислинку, поэтому подойдут яблоки, курага, сливы или айва.

● Зелень. Обязательная составляющая этого супа. Чаще всего используются петрушка, кинза, укроп и базилик.

● Пряности и специи. Органично дополнят вкус красный и черный перец, кориандр, зира.

Выбор и подготовка ингредиентов

Как мы уже вскользь упомянули, для шурпы лучше всего брать баранину, идеально — спинную часть (корейку) или грудинку. Можно взять и ребрышки. Единственный недостаток в том, что в них больше костей и жира, чем мяса.

Овощи, корнеплоды и фрукты очищают от кожуры и нарезают крупными кусками, с томатов необходимо снять кожицу, перец очистить от семян. Сливы и курагу нарезать не нужно. Мелко крошат только репу, если она входит в рецепт, и лук.

Если в ваш рецепт шурпы входят бобовые, то не забудьте предварительно замочить их на несколько часов (оптимально на всю ночь).

Особенности приготовления

Четкой технологии приготовления этого первого блюда не существует: каждый повар готовит по-своему. Однако, обобщая все способы, можно выделить два основных:

● ковурма (жареная шурпа) — баранину и корнеплоды предварительно обжаривают, а затем уже варят, технология схожа с пловом;

● кайнатма (вареная) — мясо и овощи сразу варят в казанке или кастрюле на медленном огне, как в случае с обычным супом.

Даже при условии использования одних и тех же продуктов, получается два разных по вкусу блюда. Вот такое вот восточное волшебство. Готовьте по нашими рецептам приготовления шурпы пошагово с фото — получайте и дарите гастрономическое удовольствие друзьям и родным!