Рассольник

Рассольник — наследие русской кухни, дошедшее сквозь века

Сытный и наваристый кисло-соленый суп, который на Руси издавна варили в каждой избе, не теряет популярности и в XXI веке. Сочетание огуречного рассола, разваристой крупы, мясных и овощных ингредиентов делают его вкусным повседневным и праздничным угощением. Современные хозяйки готовят рассольник по-разному, отталкиваясь от гастрономических предпочтений домочадцев, поэтому вариантов приготовления этого первого блюда много.

Почему русские питают такую слабость к соленой наваристой похлебке, чем современные вариации отличаются от классического рецепта рассольника и как приготовить его правильно, мы вам сейчас расскажем.

История и основные подвиды

Засоливая продукты, нашим предкам было очень важно сделать это качественно и вкусно, ведь при готовке пирогов, похлебок, ухи и других блюд часто использовали соленую жидкость. Скоромные и постные супы на основе капустного, яблочного или огуречного рассола, как и щи, считаются исконно русским кулинарным творением и упоминаются начиная с XV века. До середины XIX столетия их называли «калья», «похмелка» или «солянка» и считали не только сытной наваристой похлебкой, но и отличным лекарством от похмелья.

Со второй половины позапрошлого века рассольником стал именоваться кисловато-соленый суп на огуречной основе, который готовили из всего что бог послал — обрезков мяса, любых субпродуктов (почек, сердца, легких), мясных наваристых косточек и т. д.. Название «калья» закрепилось за слабокислой рыбной ухой, которую традиционно готовили на Масленицу из жирной благородной рыбы и подавали с паюсной или красной икрой. Под «солянками» и «похмелками» стали понимать более кислые и концентрированные похлебки.

Кроме подкисленной основы в классический рецепт приготовления рассольника входили различные корнеплоды (репа, морковь, картофель) и крупы (перловка или овсянка). Во время поста хозяйки варили постный суп, заменяя мясную составляющую грибами, зеленью и пряными травами (петрушкой, укропом, щавелем, сельдереем и т. д). В холода и после тяжелых полевых работ принято было готовить наваристую и жирную похлебку из мяса, которая помогала согреться и восстановить силы.

В современной кулинарии различают несколько рецептов рассольника:

● ленинградский (готовится с перловой крупой на отваре из говяжьих почек и телячьего языка);

● московский (без картошки, с большим количеством зелени, заправленный яично-сливочной смесью);

● постный с грибами (допускает томатную заправку и замену крупы бобовыми);

●домашний (варится из курицы и напоминает щи, так как в качестве одного из ингредиентов используется капуста).

Особенности

Мастера кулинарии с годами «отшлифовали» рецепт. Крупу для рассольника теперь предлагается подбирать в зависимости от используемого мяса. Перловку в основном сочетают со свининой, бараниной, говядиной или субпродуктами, рис — с куриными потрохами, пшено хорошо дополняет бульон из утки или гуся, а гречкой заправляют вегетарианские вариации.

В отличие от традиционного рецепта, сейчас рассол используется лишь для достижения идеального баланса между нейтральными компонентами (картофелем, морковью и крупой) и кисло-соленой частью (огурцами). Перед добавлением в суп его кипятят, и заливают в кастрюлю из расчета не более 0,5 стакана на 1,5 литра бульона.

Способ приготовления

Главная особенность настоящего рассольника в том, что все компоненты доводятся до полуготовности по-отдельности и соединяются непосредственно перед завершением готовки:

1. Мясо или субпродукты варят цельным куском, а затем вынимают и охлаждают.

2. Перед тем как отправить кусочки картофеля и моркови в горячий бульон, их слегка обжаривают на постном масле.

3. Бочковые огурцы очищают от семечек, крошат кубиками или натирают на крупной терке, а затем выкладывают в кастрюлю, где уже кипят крупа и овощи.

4. Соединив все компоненты, маленькими порциями вливают рассол, пробуя на вкус, чтобы не пересолить.

Перед подачей на стол в каждую тарелку в равном количестве добавляют кусочки отварного мяса, ложку сметаны и мелко нарубленную петрушку. Подают горячим с черным хлебом, пирожками с ливером или расстегаями с рыбой.

Советы и рекомендации

● Главное правило приготовления — рассольник не нужно солить. Ингредиенты возьмут необходимое количество соли от огурцов.

● По мнению гурманов, вкуснее и наваристее получается суп на утином бульоне.

● Рис в отличие от перловой крупы придает блюду более нежный вкус.

● Для остроты допускается заправлять юшку чесноком и эстрагоном (тархуном).

● Можно поэкспериментировать и заменить соленые огурцы груздями.

● Если смущает бледность супа, «подрумяньте» его томатной пастой.

Наши рецепты с фото и пошаговым описанием научат, как приготовить рассольник, чтобы порадовать семью и гостей вкусным кулинарным творением. Приятного аппетита!