Окрошка

Окрошка — холодный суп, который невозможно не любить

Освежающее первое блюдо, которое с наступлением жары приходит на смену горячему борщу, готовят практически в каждой семье. На кулинарное творение уходит минимум времени и сил (ведь его не нужно варить), а кушанье получается сытным и вкусным. Поэтому многие хозяйки считают окрошку идеальным вариантом для перекуса в летний зной или для питания на даче. Откуда на домашнюю кухню попало это незамысловатое блюдо и как правильно его готовить, мы вам сейчас расскажем.

История и определение

Знакомый нам с детства холодный суп из мелко нарезанных овощей, залитых квасом, сывороткой или кефиром, считается русским кулинарным изобретением. Рецепт приготовления окрошки был известен на Руси еще с княжеских времен. Изначально ее готовили из лука и черной редьки. Ингредиенты мелко крошили, заправляли сметаной и заливали квасом. Если учитывать, что упоминания о хлебном напитке на основе солода встречаются с конца 900-х годов, то возраст любимой нами окрошки переваливает за 1000 лет.

Холодная похлебка из овощей готовилась в нескольких вариантах. В качестве главного ингредиента использовали отварные рыбу, мясо или овощи (в основном брюкву и репу). Поэтому различали скоромную окрошку (рыбную и мясную) и постную (овощную с добавлением зелени и грибов). В некоторых рецептах соединяли все три компонента, добавляли к ним яйца и пряные травы. Заправкой к нарезанной смеси служила сметана, смешанная с капустным или огуречным рассолом, хлебным квасом или молочной сывороткой.

В XVIII веке рецепты окрошки появились в кулинарных русских книгах, однако среди составляющих не было картофеля и редиса, без которых в наше время трудно представить это кушанье.

Существует версия, что рыбную холодную похлебку придумали волжские бурлаки. Перетаскивая баржи, они получали в качестве продовольственного пайка сушеную воблу и хлебный квас. Рыба была настолько сухой и соленой, что ее приходилось отмачивать, заливая солодовым напитком. А для густоты мужики добавляли в миску сезонные овощи, получая тем самым более сытную похлебку.

Как приготовить окрошку правильно

Чтобы угостить семью и гостей отменным освежающим супом, не нужно большого мастерства и умения. Главный принцип приготовления в том, что все ингредиенты следует сварить и накрошить ровными мелкими кубиками, а потом залить жидкой заправкой.

Классический крестьянский вариант предполагал использование различного мяса и хрящей, оставшихся в доме от ранее приготовленных бульона или жаркого. Их измельчали и соединяли с солеными или свежими огурцами, большим количеством петрушки, укропа, зеленого лука, мочеными яблоками для кислоты и хреном для резкости. Если мяса под рукой не оказывалось, крошили в окрошку яйца. Они добавляли жирности и служили источником белка. Все это заправляли сметаной и заливали квасом, ягодным морсом, рассолом или молочной сывороткой. Картошку тоже варили, но подавали отдельно и ели вприкуску.

В современных рецептах чаще всего используют отварную говядину, курицу или свинину, яйца, картофель, свежие огурцы, зелень (укроп, зеленый лук, базилик, сельдерей). Для резкости кладут редьку или редис, для кислинки — щавель или лимонную кислоту. При желании мясную составляющую можно заменить колбасной нарезкой, сметану — майонезом, квас и сыворотку — минеральной водой, йогуртом или кефиром. Выбор будет зависеть от гастрономических предпочтений едоков.

В постную окрошку идут белые грибы, рыжики или волнушки (вареные или маринованные), печеная свекла и зеленые бобы. Для мясного варианта берите мясо нескольких сортов, тогда она получится вкуснее. Истинные гурманы заменяют домашнюю птицу дичью и обязательно в дополнение к ней крошат солонину, язык или ветчину.

Для рыбной окрошки рекомендуется выбирать нежирные и нейтральные сорта с минимальным количеством костей. Идеально подойдут судак, линь, треска. Их отварное филе отлично сочетается с овощами. От жирной рыбы стоит отказаться, так как жиры в холодном супе застынут и испортят его вкус.

Советы по приготовлению

Хотите, чтобы блюдо удалось на славу, воспользуйтесь подсказками профессиональных поваров:

● В настоящей окрошке обязательно используют ингредиенты двух типов — нейтральные (картофель, огурец, яйца) и придающие вкусу различные оттенки (зеленый лук, укроп, сельдерей, эстрагон и т. д.).

● Овощная часть должна составлять примерно ½ накрошенной смеси для постного варианта и ⅓ — для мясного или рыбного кушанья.

● Сметану добавляют в последнюю очередь из расчета ⅕ от жидкой части (примерно полстакана на 1 л жидкости). Для пикантности смешайте ее с 1 чайной ложкой горчицы или тертого хрена.

●Хлебный квас лучше использовать светлый домашнего приготовления. Магазинный продукт содержит большое количество подсластителей и может испортить вкус.

Если вы никогда не готовили окрошку, мы научим пошагово, как это сделать. Выбирайте рецепт с фото и детальным описанием процесса приготовления, и угощайте семью и гостей холодным супом. Приятного аппетита!