Бульон

Бульон и его виды

Кому и где впервые пришло в голову использовать жидкость от отваривания мяса, рыбы и овощей в пищу, неизвестно. Но можно предположить, что эта идея настолько естественна, что уходит своими корнями в древность. Это подтверждается наличием рецептов бульона в кулинарных книгах Древнего Египта и Китая.

Несмотря на кажущуюся простоту этого первого блюда, его делят на виды в зависимости от основного ингредиента и способов приготовления. Последний фактор влияет не только на вкус, но также на цвет и насыщенность отвара.

Итак, в зависимости от основы бульона выделяют четыре его вида.

1. Мясной — вопреки расхожему мнению, необязательно готовится из цельного мяса. Наоборот, самый вкусный и наваристый можно приготовить из костей или субпродуктов с небольшим количеством мясного филе. Чаще всего готовят блюдо из курицы — вкус его получается легкий и нежный. На нем можно варить любые супы, в том числе и диетические, или добавлять в основные блюда из мяса, риса (например, в ризотто).

2. Рыбный — отвар из рыбы называется ухой. Это блюдо готовят из одного и более видов рыбы. Главное требование — ингредиенты должны быть свежими и подходящими для ухи. Об этих тонкостях вы можете прочитать в этой статье.

3. Овощной — этот вид не употребляется в качестве самостоятельного блюда, зато активно используется в различных постных или мясных рецептах в качестве основы или ароматной добавки. Приготовить такой бульон можно из разных овощей, чаще всего это лук, морковь, сельдерей, чеснок, зелень петрушки. Также в овощных отварах отлично зарекомендовали себя: цветная капуста, сладкий перчик, помидоры, корень пастернака. Усилить вкус и аромат помогут специи.

4. Грибной — такая основа чудесно подойдет для супа или блюда, в состав которого входят грибы. Если хотите получить более насыщенный и ароматный бульон, используйте не только привычные шампиньоны и вешенки, но и лесные грибы. Идеально подойдут сушеные.

Кроме перечисленных, существуют еще региональные разновидности. Например, в японской национальной кухне для приготовления супов варят даши — бульон из водорослей комбу с добавлением бонито (стружки сушеного тунца). А в Китае мясо варят в соевом рассоле луи сои, при этом используют его многократно.

Топ популярных рецептов категории

Виды по цвету

Цвет и вкус готового блюда зависят от конкретного рецепта приготовления бульона. Их можно найти бесчисленное множество, но объединяются они все по принципу предварительной обжарки ингредиентов. В зависимости от того, обжариваете вы мясо и овощи или нет, получится бульон таких видов:

● белый — готовится из необжаренного мяса или рыбы (в основном курицы), овощей и кореньев;

● желтый — варится из костей, мясо для такого блюда не обжаривают, а вот коренья, наоборот;

●красный — для его приготовления используют предварительно обжаренные мясо (говядину, баранину, свинину) и коренья, дополняя его насыщенный вкус различными ингредиентами: кнелями, пельменями и т. д.

Отметим также, что любой бульон бывает первичным или вторичным. Первичный варят в той воде, в которую изначально положили мясо или рыбу. А вот для приготовления вторичного первую воду после закипания мяса сливают и заполняют кастрюлю новой горячей водой. Такое блюдо получается менее жирным, не содержит вредных добавок, которые могут присутствовать в мясе, но также — и менее полезным, так как часть ценных веществ уходит из него вместе с первой водой.

Как приготовить бульон: правила и секреты

Перед тем как готовить, нужно выбрать качественные продукты, ведь без них вкусным ваше блюдо не станет. Кроме того, нужно придерживаться следующих правил.

1. Мясо или рыбу кладите в холодную воду, так их вкус сохранится в бульоне как нельзя лучше.

2. Воду для приготовления берите очищенную фильтрованную, водопроводная способна испортить вкус вашего первого блюда.

3. Используйте не только цельное мясо, но и обязательно кости — так вы получите наваристый, крепкий и ароматный отвар.

4. Если хотите сварить легкий, нежирный мясной бульон, воды должно быть в три раза больше, чем мяса. В другом случае соотношение должно составлять 1:1.

5. Варите на медленном или среднем огне, жидкость не должна булькать и активно кипеть.

6. Не забывайте снимать пену, которая образовывается на поверхности во время кипения, чтобы жидкость не помутнела. Если все же помутнения избежать не удалось, осветлить бульон поможет вбитый в него яичный белок.

7. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, обязательно используйте специи. Идеальным набором станет позаимствованный у французов «букет гарни» — душистые травы для бульона в пучке. В него обязательно входят петрушка, лавровый лист, лук-порей, тимьян, перевязанные ниткой или помещенные в марлевый мешочек. Другие травы (укроп, тимьян, розмарин, эстрагон) также могут входить в состав этого душистого букета. Из специй предпочтительно черный перец и гвоздика.

Надеемся, наши советы помогут вам приготовить ароматный, вкусный и прозрачный бульон, который с аппетитом съедите вы и ваши близкие.