Название этой самой популярной и широкой категории говорит само за себя. Заправочными супами называют те, что готовятся на бульонах из мяса, рыбы, грибов или овощей и чем-то заправляются. Это могут быть пассерованные лук и морковь, мука, томатная паста, соусы. Благодаря тому, что в их состав входит много разнообразных ингредиентов, закладываемых в определенной последовательности, вкус получается насыщенным, аромат аппетитным, а само блюдо — полезным.
Рецепты заправочных супов имеются во всех национальных кухнях. В Украине и других славянских странах это красный и зеленый борщ, щи, рассольник, солянка, крупяные, грибные и овощные виды.
Секрет их популярности прост — они невероятно вкусные. А объединяет эту категорию технология приготовления. Продукты в бульон закладывают в строго определенной последовательности, а овощи обязательно нарезают и предварительно пассеруют. Таким образом, ингредиенты отдают жидкости все свои вкусы и ароматы.
Среди основных ингредиентов в рецептах приготовления заправочных супов чаще всего встречаются следующие.
● Бульон — мясной, костный, мясо-костный, рыбный, овощной или грибной.
● Овощи — сырые и соленые (огурцы). При их нарезке нужно придерживаться правила единообразия: соломка или кубики должны быть примерно одного размера и формы. Картофель кладут в суп в сыром виде, морковь, лук, репу, чеснок и томат подвергают пассеровке, а соленые огурчики после нарезания припускают на сковороде в растительном масле.
● Мучные изделия — макароны, вермишель, домашняя лапша, галушки (закладываются в конце).
● Крупа — гречневая, рисовая, пшенная, перловая. Все каши рекомендуется перед закладкой в заправочный суп тщательно перебрать и промыть, а с перловой крупой нужно быть особенно осторожными. Лучше отварить ее до полуготовности, после чего первую воду слить, чтобы не испортить цвет бульона.
● Бобовые — фасоль и нут обязательно предварительно замачивать не менее чем на 8 часов (оптимально — на ночь), горох в рецептах заправочных супов кладется раньше других ингредиентов, чечевицу стоит добавлять в самом конце готовки: она очень быстро варится.
Название | Белки, в 100 г | Жиры, в 100 г | Углеводы, в 100 г | Ккал, в 100 г |
Гуляш из свинины без томатной пасты | 12.20 | 14.93 | 7.20 | 216.38 |
Лагман с фаршем | 3.08 | 3.97 | 7.75 | 80.82 |
Бограч в мультиварке | 12.71 | 16.26 | 1.55 | 210.02 |
Капустняк с рисом | 2.51 | 1.40 | 4.07 | 40.48 |
Классический хаш | 25.00 | 6.00 | 0.00 | 159.00 |
Любая жидкая основа для первых блюд имеет классический алгоритм приготовления. Все продукты для бульона обязательно закладываются в холодную воду и до закипания варятся на сильном огне, кроме рыбы: ее нужно сразу варить на слабой мощности. После того, как мясо, кости, овощи или грибы закипят, огонь делают слабым и избегают бурного кипения.
Важно в процессе варки не забывать снимать образовавшуюся пену. Для насыщенного вкуса и аромата будущего заправочного супа, а также красивого цвета примерно за полчаса до окончания приготовления мясного, мясо-костного или костного бульонов рекомендуем добавлять в них целые овощи и коренья: лук, морковь, сельдерей, петрушку (веточки или корень). Вместе с этими ингредиентами можно добавить специи (черный перец горошком, пару гвоздичек, розмарин). Солить необязательно, но если вы хотите, то лучше сделать это в конце.
Обжаривать морковь, лук, томатное пюре на растительном масле полезно. Так, содержащийся в морковке каротин, растворяясь в жире, лучше усваивается. А лук избавляется от слезоточивых и жгучих дисульфидов, одновременно отдавая жиру свои ценные эфирные масла. Помидоры во время пассеровки также выделяют ликопин и каротин, которые лучше усваиваются вместе с маслом.
Профессиональные кулинары советуют пассеровать овощи для заправочного супа поочередно: сначала лук в течение 5 минут, затем к нему добавлять морковь и томить их вместе около 15 минут. Томат можно обжаривать в жире отдельно на протяжении 15 минут, а можно присоединить его к остальным ингредиентам в конце. Если вы используете свеклу и квашеную капусту, их рекомендуется потушить в отдельной посуде. Спассеровавшийся овощи в заправочный суп нужно вводить в последние 10-15 минут приготовления.
Также в некоторых рецептах для получения нужной консистенции и стабилизации витамина С рекомендуют добавлять пассерованную пшеничную муку. Ее поджаривают на сковороде без масла до золотистого цвета и после охлаждения разводят холодным бульоном или водой. В суп этот ингредиент стоит вводить за 5-10 минут до конца готовки.
1. Варите ваше первое на слабом огне, чтобы овощи не разварились и сохранили витамины и ароматы.
2. Продукты закладывайте только в кипящий бульон в последовательности их приготовления.
3. Кислые ингредиенты (квашеную капусту, соленые огурцы, щавель) добавляйте в конце, особенно если в рецепт заправочного супа входит картошка. Она плохо разваривается в кислой среде. .
4. Солить и приправлять нужно в конце.
5. По окончании приготовления дайте блюду настояться — через 15 минут это уже будет настоящий кулинарный шедевр.
Готовьте с удовольствием! А качественными рецептами разнообразных супов пошагово и с фото мы вас обеспечим.