Ветчина монастырская

Для приготовления такой ветчины идеально подходят задние и передние говяжьи ножки. Самое деликатное мясо у кости, оно быстрее портится. Ему требуется специальная обработка, т.е. при удалении кости хрящи не срезаются или деревянной лопаткой отслонить мясо от костей, а образовавшийся промежуток наполнить солью.

Мясо можно засолить двумя способами – сухой засол или в рассоле. При сухой засолке мясо натирается смесью сахара и селитры, а затем щедро солится так, чтобы образовался слой, блокирующий доступ воздуха. Обработанное мясо около 14 дней выдерживается при низкой температуре 2-4°.*

Ну, а если хотите заготовить ветчину в рассоле, тогда в ведре воды надо разбавить 2ст.л. сахара, 1 ст.л. селитры, 1.5 кг соли, довести до кипения и варить еще 10 минут. По ходу варки надо снимать пенку.

Пока рассол охлаждается, мясо кладется в деревянную емкость, прессуется деревянной крышкой и заливается рассолом. В таком рассоле окорок следует выдерживать семь дней, после чего еще несколько дней вымачивается в холодной воде (вода периодически надо менять).

Вынув из рассола, мясо следует подвесить на час для стекания жидкости, а затем на 8 часов перебазировать в коптильню при температуре 30°. Если процесс прошел успешно ветчина приобретает коричнево-красный оттенок.

В финальной части ветчину посыпают красным перцем и завернув в  пергаментную бумагу хранят в подвешенном состоянии в холодных условиях.