Укр
Рус
thermomix thermomix
Мясо Вторые блюда Украинская кухня

Ветчина монастырская

9 минутпорций - 8сложность - 2 из 5
Ветчина монастырская - пошаговый рецепт, фото 1

Национальная кухня: Украинская кухня

Рецепты к праздникам: На праздничный стол

Актуальные рецепты: Зима, Весна, Лето, Осень

Вкусовые качества: Неострые

Калорийность: Калорийные блюда

Температура подачи: Охлажденные

Способ приготовления: Коптить

Описание

Просто шикарная ветчина! Засаливать можно двумя способами.

Ингредиенты

  • Перец красный молотый 1/2 ч.л
  • Соль 1 ст.
  • Говяжьи ноги 5 кг.
  • Сахар 1 ст.л

Пошаговый рецепт

  1. 01

    Для приготовления такой ветчины идеально подходят задние и передние говяжьи ножки. Самое деликатное мясо у кости, оно быстрее портится. Ему требуется специальная обработка, т.е. при удалении кости хрящи не срезаются или деревянной лопаткой отслонить мясо от костей, а образовавшийся промежуток наполнить солью.

    Шаг - 1
  2. 02

    Мясо можно засолить двумя способами – сухой засол или в рассоле. При сухой засолке мясо натирается смесью сахара и селитры, а затем щедро солится так, чтобы образовался слой, блокирующий доступ воздуха. Обработанное мясо около 14 дней выдерживается при низкой температуре 2-4°.*

    Шаг - 2
  3. 03

    Ну, а если хотите заготовить ветчину в рассоле, тогда в ведре воды надо разбавить 2ст.л. сахара, 1 ст.л. селитры, 1.5 кг соли, довести до кипения и варить еще 10 минут. По ходу варки надо снимать пенку.

    Шаг - 3
  4. 04

    Пока рассол охлаждается, мясо кладется в деревянную емкость, прессуется деревянной крышкой и заливается рассолом. В таком рассоле окорок следует выдерживать семь дней, после чего еще несколько дней вымачивается в холодной воде (вода периодически надо менять).

    Шаг - 4
  5. 05

    Вынув из рассола, мясо следует подвесить на час для стекания жидкости, а затем на 8 часов перебазировать в коптильню при температуре 30°. Если процесс прошел успешно ветчина приобретает коричнево-красный оттенок.

    Шаг - 5
  6. 06

    В финальной части ветчину посыпают красным перцем и завернув в  пергаментную бумагу хранят в подвешенном состоянии в холодных условиях.

    Шаг - 6

Оценить рецепт