Укр
Рус
Поделиться

Ветчина монастырская

9 минут порций - 8 сложность - 2 из 5
Ветчина монастырская - пошаговый рецепт, фото 1

Описание

Просто шикарная ветчина! Засаливать можно двумя способами.

Ингредиенты

Перец красный молотый0.5 ч.л
Соль1 ст.
Говяжьи ноги5 кг.
Сахар1 ст.л
01

Для приготовления такой ветчины идеально подходят задние и передние говяжьи ножки. Самое деликатное мясо у кости, оно быстрее портится. Ему требуется специальная обработка, т.е. при удалении кости хрящи не срезаются или деревянной лопаткой отслонить мясо от костей, а образовавшийся промежуток наполнить солью.

Шаг - 1
02

Мясо можно засолить двумя способами – сухой засол или в рассоле. При сухой засолке мясо натирается смесью сахара и селитры, а затем щедро солится так, чтобы образовался слой, блокирующий доступ воздуха. Обработанное мясо около 14 дней выдерживается при низкой температуре 2-4°.*

Шаг - 2
03

Ну, а если хотите заготовить ветчину в рассоле, тогда в ведре воды надо разбавить 2ст.л. сахара, 1 ст.л. селитры, 1.5 кг соли, довести до кипения и варить еще 10 минут. По ходу варки надо снимать пенку.

Шаг - 3
04

Пока рассол охлаждается, мясо кладется в деревянную емкость, прессуется деревянной крышкой и заливается рассолом. В таком рассоле окорок следует выдерживать семь дней, после чего еще несколько дней вымачивается в холодной воде (вода периодически надо менять).

Шаг - 4
05

Вынув из рассола, мясо следует подвесить на час для стекания жидкости, а затем на 8 часов перебазировать в коптильню при температуре 30°. Если процесс прошел успешно ветчина приобретает коричнево-красный оттенок.

Шаг - 5
06

В финальной части ветчину посыпают красным перцем и завернув в  пергаментную бумагу хранят в подвешенном состоянии в холодных условиях.

Шаг - 6

Оставить комментарий

ВАША ОЦЕНКА: