Консоме со спаржей

Подготовьте ингредиенты для консоме. Овощи (сельдерей, помидоры, морковь) вымойте, при необходимости очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. У лука-порея отрежьте зеленую часть и порубите ножом. Яйца вымойте и просушите.

Нарезанные овощи, включая порей, отправьте в большую кастрюлю. Добавьте для аромата измельченную свежую кинзу. 

Туда же выложите говяжий фарш и влейте яичный белок. Хорошенько перемешайте ингредиенты.

С предварительно сваренного бульона (его можно сделать за 1–2 дня до приготовления консоме) шумовкой снимите всплывший жир. 

После этого влейте бульон в кастрюлю с остальными ингредиентами и снова перемешайте.

Включите средний огонь. Когда содержимое кастрюли нагреется, снизьте огонь до минимума и начните медленно помешивать бульон, чтобы яичный белок поднялся наверх, формируя пену. Варите примерно 30–45 минут, но не позволяйте жидкости закипеть! Сверху должна образоваться плотная белковая пена, которая удерживает мелкие частицы, не позволяя замутнить бульон.

Если осторожно слегка раздвинуть пену, можно увидеть, что жидкость под нею прозрачная. 

Застелите сито тонкой тканью или сложенной в несколько слоев марлей. Присыпьте сверху черным молотым перцем и измельченной кинзой. Половником понемногу зачерпывайте прозрачную жидкость и процеживайте через сито. Будьте очень аккуратны, чтобы пена не попала в половник!

В результате у вас получится абсолютно прозрачное консоме. Для подачи консоме со спаржей понадобится яичное суфле. Для его приготовления соедините яичные желтки, цельное яйцо и жирные сливки и перемешайте венчиком до однородности.

Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте теплое консоме. Затем всыпьте молотый белый перец и мускатный орех.

Процедите смесь через сито, чтобы не было комочков. Процеженную яичную массу перелейте в смазанную сливочным маслом антипригарную форму для выпечки и покройте сверху фольгой.

Поставьте форму в емкость больше размера и влейте кипяток. Вода должна достигать ¾ высоты формы для выпечки. Получившуюся конструкцию отправьте в предварительно разогретую до 140 градусов духовку на 20–30 минут.

Готовое яичное суфле выньте из духового шкафа и остудите, а затем отправьте в холодильник. Перед извлечением из емкости оно должно застыть.

Охлажденное суфле выньте из холодильника и переверните на рабочую поверхности. При необходимости постучите, чтобы оно отошло от стенок.

Нарежьте суфле ломтиками и вырежьте из них различные формы для подачи. Сервируйте блюдо. Налейте консоме в бокал. Туда же отправьте яичное суфле, тушеную спаржу и листья кинзы. У консоме со спаржей очень богатый и выразительный вкус. Приятного аппетита!