Карп по‑австрийски

Застелите противень пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 160-170 градусов (горячий воздух). Далее возьмите две части карпа, вырежьте аккуратно кости из области живота, отрежьте плавники и хвостовую часть. Нарежьте филе карпа на более мелкие кусочки - каждое на 4. 

Порежьте остатки рыбы (отходы и кости) на более мелкие кусочки. Налейте в кастрюлю холодную воду в таком количестве, чтобы она покрывала кусочки рыбы. Уложите в нее отходы рыбы. Оставьте вариться бульон.

Приправьте карповые ломтики белым перцем и солью (только на мясной стороне). Разбейте куриное яйцо в тарелку и взбейте его.

Засыпьте небольшое количество муки в другую тарелку и добавьте миндальные хлопья в следующую тарелку. Немного цедры лимона (предварительно ошпаренной и вычищенной) натрите аккуратно на ломтики карпа (только на мясной стороне), затем умокните кусочки рыбы в муке, яйце и миндальных хлопьях (только на мясной стороне, а не на коже).

Разогрейте оливковое масло в сковороде (жир не должен быть слишком горячим). Поместите куски карпа в сковородку миндальными хлопьями вниз. Жарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Положите жареные ломтики карпа на противень, застеленный пергаментом.

Далее процедите рыбный бульон и вылейте его обратно в кастрюлю, варите, чтобы он уменьшился до 1/2 объема. Засыпьте сахар и изюм в кастрюлю, где жарили карпа. Ждите, помешивая, пока сахар не превратится в золотую карамель. Затем налейте в сковородку вино.

Перемешайте и томите несколько минут, пока изюм не станет мягким. Затем натрите небольшое количество цедры лимона в сковородку. Добавьте рыбный бульон.

На медленном огне варите и уменьшите содержимое сковородки (около 1/3). Когда соус испарится, добавьте в него высокой жирности сливки. Добавьте замороженное масло частями (оставьте небольшое количество масла, чтобы добавить его в соус позже). Снова приправьте цедрой лимона и немного проварите.

Поставьте куски карпа в духовку на 3-4 минуты, просто, чтобы разогреть. Добавьте больше кусочков сливочного масла в соус на сковороде. Приправьте лимонным соком (по вкусу). Соус должен быть густым, но легким.

Выньте карпа из духовки. Полейте соус и изюм на тарелку. Выложите поверх соуса приготовленный карп по-австрийски и скорее подавайте к столу.