Хрустящая квашеная капуста

Очистите капусту, удалите основание и устраните внешние листья. Нарежьте капусту на очень тонкие полоски, используя слайсер или мандолину. Отправьте в глубокую миску.

Взвесьте нашинкованную капусту, затем добавьте в нее дозу крупной морской соли (рассчитайте 25 г соли на килограмм овоща). Распределите соль равномерно, тщательно перемешивая руками, пытаясь натереть капустные полоски. Оставьте постоять капусту около часа, время от времени помешивая. Соль действует путем осмоса, удаляя растительную воду, содержащуюся в капусте: по этой причине примерно через час овощ будет выглядеть гораздо менее объемным.

Через час капуста будет частично погружена в растительную жидкость. Поместите капусту в стеклянный контейнер (банку), чередуя слои с любыми ароматизированными специями (например, семена горчицы, горошком или душистый черный перец, семена тмина, ягоды можжевельника и т. д.). Для правильного брожения капуста должна быть полностью погруженной в растительную жидкость. Если жидкости будет мало, то желательно сделать рассол с 20 г соли / литр и добавить смесь - соленую и холодную - до полного покрытия поверхности капусты. Соль также важна для предотвращения размножения грамотрицательных бактерий, способствуя развитию полезных микробов (в основном, лактобацилл).

Дайте капусте бродить в течение 3-4 недель, в достаточно прохладной среде (15-22 С) и в защищенном от прямого света месте. Для правильной ферментации, капуста должна быть полностью погружена в рассол: для облегчения процедуры желательно поместить на поверхность лист прозрачной пленки и положить на нее груз (например, рюмку и т. д.). Квашеная капуста имеет сильный и кислый вкус, что является следствием естественного брожения (при котором вырабатывается молочная кислота), которое происходит во время отдыха: на этом этапе квашеная капуста обогащается витамином B12. Сырая квашеная капуста способствует пищеварению, так как укрепляет кишечную флору, тем самым удаляя бактерии и патогенные вирусы. В итоге ферментации квашеная капуста не должна выглядеть мягкой, вязкой или гнилой: эти свойства делают пищу несъедобной.

После месяца брожения хрустящая квашеная капуста будет готова: запах, который она испускает, сильный, приятный острый. Капусту можно есть сырой, кроме того, вы можете переложить ее в кастрюлю, чтобы протушить. Квашеную капусту можно хранить в холодильнике в течение недели, покрывая рассолом.