Ганаш шоколадный

В состав шоколадного ганаша входят только 2 продукта — шоколад и жирные сливки (минимум 33%). Шоколад можно взять любой: горький, молочный, белый. Но учтите, что в белом и молочном больше молока, поэтому они более чувствительны к температуре нагрева. Важно их не перегреть. Кроме того, из-за избытка молока понадобится меньше сливок. Для начала приготовим густой, почти твердый ганаш, который подходит для создания трюфелей и прослойки печений-сэндвичей. Соотношение шоколада и сливок в этом случае должно быть 2:1 соответственно, т. е. шоколада понадобится вдвое больше сливок. Порубите шоколад на небольшие кусочки.

На среднем огне доведите сливки до кипения и вылейте в миску с поломанным шоколадом.

Добавьте немного коньяка или бренди. Дайте смеси постоять и немного остыть. Затем мешайте ингредиенты венчиком в течение 4–5 минут.  Масса должна стать однородной и блестящей. 

Закройте миску с ганашем пищевой пленкой в контакт и остудите в течение примерно 15 минут (для прослойки) или 1 часа (для конфет). По мере остывания ганаш будет густеть. Чтобы конфеты затвердели, поставьте их в холодильник. Если вам нужна плотная, но эластичная текстура, добавьте со сливками немного кукурузного сиропа (на полстакана сливок примерно 1 ст. л. сиропа).

Шоколадный ганаш для начинок, глазури и т. п. готовится в соотношении 1:1. Шоколад может быть любым. Алгоритм создания ганаша такой же, как в предыдущем шаге. В качестве усилителей вкуса можно использовать соль, алкогольные напитки, ароматические экстракты, фруктовое пюре, кофе, специи, арахисовое масло, нутеллу и т. п. Храните ганаш в холодильнике под пищевой пленкой в контакт, чтобы на нем не образовалась корочка.

Для получения тонкого, льющегося ганаша соотношение шоколада и сливок должно быть 1:2 соответственно. Измельчите шоколад и залейте горячими сливками. Перемешайте ингредиенты до однородности, поставьте в холодильник примерно на час, чтобы смесь стала гуще, а затем взбейте миксером, постепенно увеличивая скорость. По вкусу взбитый ганаш похож на сливки с шоколадным муссом. Приятного аппетита!