Буженина из говядины

Говядину вымойте и просушите бумажными полотенцами. Чтобы после готовки мясо не потеряло форму, крепко перевяжите его веревкой. 

Смешайте в одной емкости соль и черный молотый перец. Щедро посыпьте получившейся приправой говядину со всех сторон. Оберните мясо пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 8 часов (лучше на ночь). 

На следующий день выньте говядину из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре около 1 часа. Затем сбрызните со всех сторон оливковым маслом (желательно первого холодного отжима).

Разогрейте сковороду на средне-сильном огне и отправьте туда мясо. Жарьте примерно 12–14 минут, регулярно переворачивая, чтобы оно равномерно зарумянилось. Держите около 2–3 минут на каждом боку. Говядина должна приобрести аппетитную золотисто-коричневую корочку. Переложите мясо на блюдо, а сковороду, на которой оно жарилось, протрите от жира салфеткой. 

Лук-шалот очистите от шелухи и, если он крупный, разрежьте пополам или на дольки. Сбрызните лук оливковым маслом и отправьте на хорошо разогретую сковороду. Жарьте на сильном огне до зарумянивания.

Сделайте маринад для мяса. Для этого смешайте измельченный чеснок и горчицу. Равномерно смажьте получившимся соусом говядину. После запекания это создаст на ее поверхности аппетитную корочку.

Возьмите свежую ароматную зелень. Это может быть шалфей, орегано, розмарин, тимьян или все сразу. Добавьте травы в центр сковороды с луком и положите сверху замаринованную говядину. Отправьте сковородку в разогретый до 180 градусов духовой шкаф примерно на 45 минут. 

Затем откройте духовку, положите на мясо еще немного ароматических трав и запекайте 15–20 минут. Буженина из говядины будет готова, когда температура внутри куска составит 46–48 градусов. Важно не передержать мясо, чтобы оно не стало сухим.

Переложите буженину на тарелку и покройте фольгой, но оставьте снизу доступ для воздуха. Дайте мясу 30 минут отдохнуть.

Лук, с которым запекалась говядина, переложите на сервировочное блюдо. 

Сковороду с остатками выделившегося из мяса сока разогрейте на среднем огне. Влейте туда сухое белое вино (у нас вермут) и хорошенько перемешайте, стараясь поднять жир со дна сковороды. Доведите смесь до кипения и варите 2–3 минуты. Жидкость должна немного увариться. Процедите ее через сито и остудите. 

Взбейте жирные сливки до мягких пиков. Смешайте их со сметаной и тертым хреном. Всыпьте кайенский перец и влейте процеженную смесь на основе вина. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте ингредиенты до однородности. 

Снимите с буженины фольгу и травы. Разрежьте и удалите веревки, которыми перевязан кусок. Нарежьте запеченное мясо тонкими ломтиками и переложите на блюдо к луку.

Присыпьте буженину из говядины свежими ароматными травами и подавайте с соусом из сливок, сметаны и хрена. Приятного аппетита!