Бастурма из говядины по-армянски домашняя

Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок. На мышцах не должно быть лоскутов или свободных частей. Удалите серебристую корку и удалите жир, если хотите более постную и вкусную бастурму.

Смешайте все специи (соль, черный молотый перец, измельченный чеснок, тмин, порошок кориандра и немного тростникового сахара) и натрите ими мясо. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

После того, как мясо будет запечатано вакуумом, поместите его в лоток, положив на него тяжелый груз (для получения сплющенного вида). Поместите мясо в холодильник на 5 дней. Обязательно ежедневно переворачивайте его.

Через 5 дней говядина засохнет, и ее можно вынуть из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким, поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом.

Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 12 градусов и влажностью 80% до потери 25% веса. После потери 25% веса самое время приготовить глазурь из пряностей. Смешайте в миске все ингредиенты пряностей (порошок пажитника, кайенский перец черный молотый перец, тмин, соль, паприку, чесночную пасту и острую пасту чили). Медленно добавляйте в смесь воду, пока не получите консистенцию пасты.

Снимите оболочку с вяленой говядины и сплетите иглой несколько мясников, продев ее через самый верх и завяжите узел. Вот так и подвесьте бастурму. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста для специй была как можно более равномерной.

После того, как закончите, окуните пальцы в немного воды и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы она полностью высохла, в сушильной камере, установленной на 12 градусов и 80% относительной влажности. Здесь она будет висеть до тех пор, пока паста из специй не высохнет и не станет липкой. Как только это произойдет, ваша бастурма из говядины по- армянски готова к употреблению.