Бастурма из баранины

Заднюю ножку ягненка промойте и обсушите. Обрежьте пленку, лимфоузлы и жир. Хорошенько разомните мясо руками. Выступающую кровь аккуратно удалите бумажным полотенцем. 

Приготовьте смесь специй первого и второго этапа маринования. В большую ступку всыпьте фенхель, тимьян, розмарин и очищенный от шелухи чеснок. Если зубчики крупные, разрежьте их на небольшие кусочки. Лавровые листья разделите руками на маленькие фрагменты и отправьте к остальным пряностям.

Разомните смесь с помощью толкушки до однородного состояния. Всыпьте молотый мускатный орех, паприку, острый перец чили и соль мелкой фракции. Перемиксуйте и влейте часть красного вина. Доведите до однородности и добавьте черный молотый перец и коричневый тростниковый сахар. 

Получившейся смесью обильно смажьте ножку ягненка с одной стороны. Расстелите пищевую пленку на рабочую поверхность и переложите на нее мясо, смазанной стороной вниз. Покройте маринадом вторую половину. 

Оберните баранину пищевой пленкой в несколько слоев. Старайтесь делать это максимально плотно и герметично, чтобы исключить попадание воздуха. 

Отправьте ножку в холодильник на 10 суток. Здесь же храните маринад. Спустя указанное время извлеките баранину из целлофановой обертки и переложите в большую миску. Смойте слой специй вином. Переложите ногу на рабочую поверхность, застеленную пергаментной бумагой.

Смажьте с обеих сторон оставшимся маринадом, снова заверните в пленку и отправьте в холодильник еще на 10 дней. Промойте ножку холодной водой и промокните бумажным полотенцем. Переложите в глубокую емкость. Полейте баранину красным вином.  

В небольшой емкости подготовьте смесь специй для третьего этапа. Всыпьте молотую корицу, паприку, черный молотый перец и хлопья острого перца чили. Перемиксуйте массу до однородности. 

Обильно смажьте ногу смесью специй с обеих сторон. Притрусите крупной солью и обмажьте жиром. Можно использовать как бараний, так и свиной свежий жир. К краю ноги привяжите плотную нитку и обвяжите баранину, поместив в своеобразную сеточку.

Для последнего этапа провяливания необходимо выбрать достаточно темное прохладное помещение с влажностью от 60 до 80 %. Оставьте ножку в подвешенном состоянии на 2 месяца.  Вкусная холодная мясная закуска готова. Нарежьте бастурму тонкими слайсами и подавайте на стол с бокалом холодного пива. Приятной вам дегустации!