Укр
Рус
Поделиться

Встречаем Пасху: как правильно готовить кулич

Новости
22 Апреля 2019 Встречаем Пасху: как правильно готовить кулич

Встречаем Пасху: как правильно готовить кулич

До окончания Великого поста остались считанные дни, после которых весь православный мир будет отмечать самый светлый и главный христианский праздник — Воскрешение Господне. Неизменным украшением стола и традиционным пасхальным угощением, конечно, являются сдобные и сладкие куличи, которые хозяйки выпекают на домашних кухнях на святой неделе. Ими будут разговляться после церковной службы, угощать домочадцев и гостей. Если окунуться в историю, высокий и сладкий десерт, политый глазурью и посыпанный яркой цветной присыпкой, не всегда был таким, каким мы привыкли видеть его на праздничном столе. В чем особенности выпечки, как правильно приготовить кулич и что учитывать, чтобы он получился на славу, мы вам сейчас расскажем.

Особенности блюда

Начнем с того, что сдобный пирог — обрядовое угощение, которое традиционно готовят в Чистый четверг и освящают в храмах в Великую субботу. Поэтому главная особенность выпечки — не ингредиенты, а таинство, с которым ассоциируется весь процесс приготовления этого угощения. Браться за праздничный кулич нужно в хорошем настроении, с молитвой и мыслями о благополучии, тогда он получится красивым и вкусным.

Воздушная кружевная сдоба — довольно позднее достижение кулинарии и никак не вариант традиционных многовековых рецептов. Еще 200 лет назад пасхальная выпечка выглядела совсем иной, ведь специальных формочек для теста в далекие времена не было. Готовилась она из белой пшеничной муки и по вкусу и форме напоминала скорее круглый подовый хлеб, нежели высокий и сладкий кекс, который мы сейчас выпекаем к празднику. Отсюда и название — «кулич» (от греческого κουλλίκι(ον), что означает «хлеб круглой формы»).

Современный рецепт появился в результате многочисленных кулинарных экспериментов. Хозяйки стремились сделать блюдо как можно более праздничным и насыщенным, поэтому со временем в составе теста появились яйца, сахар, сухофрукты и пряности. Опара становилась более нежной, что давало готовой выпечке мягкости и сдобы. Обновленные и дополненные рецепты со временем вытеснили традиционный подовый обрядовый хлеб, «прижились» и закрепился в кулинарии.

Подготовка ингредиентов

Чтобы понять, как правильно испечь кулич, необходимо уяснить, от чего зависит конечный результат. Большое значение имеет правильность приготовления теста, среди основных ингредиентов которого — пшеничная мука высшего сорта, дрожжи, сливочное масло, яйца и молоко.

Дрожжи для опары выбирайте обязательно «живые», светлые с характерным легким дрожжевым запахом. Только в этом случае получится отличное тесто, а кулич выйдет пышным, не будет крошиться и останется мягким и воздушным всю пасхальную неделю.

Сливочное масло лучше использовать с высоким процентом жирности (не менее 82 %). Перед добавлением в опару его растапливают на водяной бане и дают немного настояться. И не пытайтесь заменить продукт животного происхождения растительным маслом или маргарином, рискуете испортить тесто.

Муку по совету опытных кулинаров, которые точно знают, как приготовить вкусный кулич, необходимо выбирать только высшего сорта и от проверенных производителей. Перед замесом ее просушивают и дважды просеивают через мелкое сито, чтобы разбить мельчайшие комочки и насытить кислородом. Благодаря такой тщательной подготовке тесто легко поднимется и будет нежным и эластичным.

Используйте для пасхального кулича деревенские яйца и не забывайте, что в опару добавляют только желтки. Именно они не дают выпечке долгое время черстветь. Белок же используется для приготовления сладкой глазури.

Для аромата хозяйки часто добавляют пряности, ванилин или цедру лимона. Например, шафран придает тесту приятный желтоватый оттенок. Перед добавлением его заранее замачивают водой, чтобы максимально раскрыть вкус и аромат. Можно использовать корицу или кардамон. Они сделают кулич темнее. Главное — знать меру и не переборщить со специями. На 1 кг муки повара рекомендуют брать не более 3 чайных ложек амортизирующего компонента, иначе вкус и запах пряностей будут перебивать натуральный аромат сдобы.

Цукаты, изюм (светлый без косточек) и курагу перед добавлением в тесто необходимо запаривать в кипятке (для мягкости), а затем не обсушивая пересыпать мукой. Тогда сухофрукты не склеятся, равномерно распределятся в тесте, не потеряют вкусовых качеств.

Выбираем посуду для выпечки

Перед тем как выпекать кулич, необходимо заранее подготовить формы. В чем вы будете печь кулич — выбирайте сами. Многие хозяйки используют специальные разъемные жестяные формочки со съемным дном, силиконовые или бумажные одноразовые стаканчики различных размеров, керамические формочки или кружки. В советские времена, готовя куличи в домашних условиях, пользовались маленькими алюминиевыми кастрюлями, металлическими литровыми кружками и большими консервными банками. Можно и сейчас использовать подручные формы, учитывая главное правило: они не должны быть слишком мелкими по объему, иначе тесто пересохнет и плохо поднимется.

Перед заполнением емкость выстилают промасленным пергаментом или хорошо смазывают стенки и дно рафинированным растительным маслом. Количество теста не должно превышать ½ объема формы, так как оно будет подходить и увеличиваться.

Тонкости приготовления

Опытные кулинары знают секреты удачной выпечки и охотно делятся ими с новичками:

● К тесту необходим особый подход. Оно требует трепетного отношения и не терпит суеты и шума. Во-первых, все продукты (яйца, мука, сахар, молоко, масло) должны быть комнатной температуры. Во-вторых, консистенция нужна правильная — не жидкая (куличи не поднимутся), и не крутая (получатся тяжелыми и быстро зачерствеют).

● Вымешивать тесто необходимо минимум 40–45 минут (пока не перестанет липнуть к рукам и поверхности стола).

● Подходить оставляют три раза: первый — опара, второй — когда соединены все ингредиенты, третий — в форме для выпекания. При этом не должно быть никаких сквозняков, хлопанья дверьми и прочих громких звуков. Идеальная температура для теста — 35 градусов, поэтому емкость, в которой оно подходит, накрывают сверху рушником и ставят в теплое место.

● Перед выпеканием куличей следует хорошо прогреть духовку и увлажнить (для этого в нижний противень наливают немного воды).

Полезные советы и лайфхаки

● Перед выпеканием смажьте внутреннюю поверхность формы маслом и посыпьте манной крупой, тогда готовое блюдо будет легче вынимать.

● Ставя емкости в духовой шкаф, не хлопайте дверцей, иначе тесто «испугается» и упадет.

● Чтобы выпечка поднималась ровно и не опала, перед тем как отправить формы в духовку, вставьте в середину деревянную шпажку. Она послужит также индикатором готовности блюда. Если сухая — можно вынимать, налипли комочки — пеките дальше.

● Формы на противень устанавливайте так, чтобы между ними оставалось расстояние 3–4 сантиметра. Это позволит горячему воздуху свободно циркулировать, и все куличи хорошо пропекутся.

● Если верхушка начала немного пригорать, накройте ее пергаментной бумагой или фольгой.

● Горячую сдобу (особенно высокую) следует прямо в форме класть на бок и оставлять в таком положении до полного остывания, тогда кулинарное творение будет держать форму и не осядет.

● Если кулич зачерствел, вернуть мягкость поможет смесь из небольшого количества вина, воды и сахара. Срежьте верхушку, полейте выпечку сиропом, оберните пергаментной бумагой и поставьте разогретую духовку на 15–20 минут.

Праздничного вам настроения и светлой и щедрой Пасхи!

Все новости