Укр
Рус
Поделиться

Селедка под шубой»: история и секреты создания любимого салата

Новости
12 Апреля 2019 Селедка под шубой»: история и секреты создания любимого салата

Селедка под шубой»: история и секреты создания любимого салата

Трудно представить новогодний стол и любое другое застолье без потрясающе вкусной и всеми обожаемой «Шубы». Сочетание жирной слабосоленой рыбы с овощами и майонезом не оставляет равнодушными даже истинных гурманов. Как в русскую кухню попала сельдь, кому мы обязаны появлением шедеврального салата и какими тонкостями приготовления «Шубы» готовы поделиться мастера кулинарии, расскажем в нашей статье.

С чего все началось?

Соленая рыба — привычная еда для многих народов, занимающихся рыбным промыслом. Не исключением стали и русские северные земли — Поморье и Архангельск. Во времена правления Екатерины Великой рыболовство здесь успешно развивалось. Специально приглашенные из Голландии специалисты обучали деревенских мужиков премудростям соления и хранения сельди, благодаря чему засоленный в бочках улов поставлялся во все уголки империи. Блюда с использованием жирной северной рыбы стали набирать популярность. Селедку не только подавали к столу кусочками, но и добавляли в салаты — в традиционный русский винегрет и пришедший из Пруссии форшмак, запекали в печи с мясом, грибами, капустой, картошкой и другими овощами. С конца XVIII века рецепты блюд на основе сельди можно было увидеть на страницах кулинарных изданий того времени — в «Новом совершенном российском поваре и кондитере, или Подробном поваренном словаре» (1792) и в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842).

Борьба за авторские права: кто придумал «Шубу»

Набор ингредиентов и приготовление салата настолько просты, что подобный рецепт можно встретить во многих поваренных книгах Европы. Следовательно, версий происхождения блюда, ставшего поистине народным, — несколько. Предлагаем наиболее распространенные из них, а вы решайте, какой придерживаться, а какие можно отнести к разряду кулинарных баек.

Скандинавские корни

Бытует мнение, что история создания «Селедки под шубой» уходит корнями в северные страны. Основанием для этой точки зрения послужили норвежские поваренные книги второй половины XIX века, в которых описывается рецепт блюда Sillsallad (в переводе на русский «селедочный салат»). Его ингредиенты — рубленная на кусочки сельдь, отварные морковь, свекла и яйца. На дно тарелки выкладывалась рыба, а поверх раскладывались овощи, нарезанные тонкими кружочками. Похожий рецепт историки кулинарии отыскали и в английский кулинарных источниках того же периода. Жителям Туманного Альбиона блюдо с селедкой было знакомо как «Шведский салат». Единственное отличие от норвежского варианта — добавление к моркови, свекле и яйцам отварного картофеля, маринованных овощей, лука и тертого яблока.

Русский «Винегрет»

Привычный многим с детства овощной салат из рубленных кубиками овощей не всегда был таким, каким мы привыкли его видеть на нашем столе. Современный рецепт, который используют большинство хозяек, появился лишь в начале прошлого века в результате долгой гастрономической эволюции. А вот в русской кухне конца XVIII века салат назывался «Винегрет из сельди и анчоусов», и кроме отварных моркови, свеклы и картофеля, квашеной капусты и бочковых огурцов включал соленую мелкую рыбешку и селедку.

Еда рачительных евреев»

Еврейская кухня изобилует вариациями из рыбы и овощей, поэтому представители этой народности тоже приписывают себе создание «Шубы». Объясняется появление салата достаточно просто: одной селедки и дешевых овощей, которые можно купить на каждом углу, хватит, чтобы накормить семью из 10 человек. Готовится блюдо легко и получается удивительно вкусным, что нужно заботливой еврейской хозяйке — дешево и сердито.

Кулинарное изобретение трактирщика

В постсоветский период появилась версия, что рецептом любимой народом «селедки под шубой» мы обязаны некоему купцу Анастасу Богомилову и его повару Аристарху Прокопцеву. Согласно журналисткой легенде, в 1918 году владелец московских и тверских питейных заведений придумал жирное и вкусное блюдо для посетителей трактиров. Поводом послужили убытки, которые доставляли трактирщику пьяные завсегдатаи (после нескольких рюмок водки творцы революции устраивали драки и били посуду). Утихомирить борцов за свободу и равенство помогло «блюдо мира» — салат с очень пролетарским названием «ШУБА», которое расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Ингредиенты тоже были весьма символичны: селедка символизировала пролетариат, отварные корнеплоды — крестьянство, красный цвет свеклы олицетворял знамя революции, а майонез напоминал о французских соратниках по оружию.

Конечно, никакого трактирщика Боголюбова не существовало, и версия запущенная в СМИ уже получила множество опровержений. Однако, факт остается фактом: это наиболее часто встречающаяся на просторах интернета история создания салата.

Рекомендации по выбору продуктов

Ингредиенты «Шубы» — общеизвестны и общедоступны. Однако у мастеров кулинарного дела есть определенные секреты, которые помогут приготовить поистине незабываемое блюдо.

● Селедку выбирайте с сильным характерным запахом, плотной упругой тушкой и кожицей блестящего синевато-стального цвета без повреждений жирового слоя и «ржавчины». После удаления с филе кожи, костей и внутренностей залейте его молоком (1,5% жирности) и оставьте на ночь в холодильнике. Такое вымачивание доведет количество соли в рыбе до необходимого гастрономического уровня (не больше и не меньше, чем требуется). Перед готовкой слейте жидкость, а сельдь просушите бумажным полотенцем.

● Репчатый лук используйте не желтый, а белый (у него более мягкий и нежный вкус). Луковица должна быть большого размера и обязательно сочной. Чтобы убрать излишнюю горечь, нарежьте ее тонкими полукольцами, слегка посыпьте сахаром и солью, помните руками и залейте холодной водой. Оставьте на ночь в холодильнике. Утром слейте воду и обсушите на кухонном полотенце. Можно упростить действия, поставив тарелку с залитым водой луком в микроволновку на 1–2 минуты.

●  Морковь, свеклу и картофель выбирайте средних размеров, это ускорит процесс приготовления. Для более насыщенного вкуса, сохранения витаминов и полезных микроэлементов овощи лучше не отваривать, а запекать в духовом шкафу прямо в кожуре. Можно приготовить корнеплоды в пароварке, разрезав их на части и распределив следующим образом: свекла — на нижнем уровне, морковь и картофель — на верхнем.

● Майонез для салата должен быть жирным, не менее 67%. Не рекомендуется использовать «Провансаль» за его интенсивный горчичный привкус. Лучше выбирать классический или традиционный.

Выбирайте рецепт «Шубы» и угощайте гостей кулинарным творением. А чтобы блюдо доставляло не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие, подавайте его порционно. Желаем приятного аппетита!

Все новости