Укр
Рус
Поделиться

Раскрываем секреты: как приготовить целого осетра или стерлядь

Новости
15 Февраля 2022 Раскрываем секреты: как приготовить целого осетра или стерлядь

Раскрываем секреты: как приготовить целого осетра или стерлядь

За ни с чем не сравнимые вкусовые качества и отсутствие в мясе костей осетрину принято называть «царской рыбой». Действительно, в Киевской Руси запеченный или приготовленный на пару осетр, которого подавали на большом серебряном блюде, был главным украшением стола на пиру. Как приготовить целого осетра или стерлядь к праздничному застолью, сейчас расскажем.

Особенности осетрины

Белое мясо осетра не зря считается деликатесом. В нем все настолько сбалансировано, что на 100 граммов готового продукта приходится всего 90 Ккал. Осетрина содержит полноценный белок, который усваивается на 100%, и аминокислоты, которые усваиваются на 98%. Также рыба богата калием, фосфором, магнием, натрием, железом, хромом, йодом и другими микроэлементами, витаминами В1, В2, С и РР.

Белуга, севрюга, стерлядь и другие представители семейства осетровых идеально подходят для любых кулинарных экспериментов. Белорыбицу жарят, варят, коптят горячим и холодным способом, используют для приготовления заливного, супов, солянок и шашлыков. Тушки осетра запекают в духовом шкафу в юшке и без, фаршируя грибами, овощами и другими начинками.

Правильно подготовленная тушка — половина успеха блюда!

Если вы решили вкусно приготовить осетра или стерлядь целиком, чтобы не испортить угощение, правильно подготовьте рыбу:

●Тело осетровых покрыто слоем густой вязкой слизи. Опытные хозяйки знают, что ее в обязательном порядке нужно удалить, а иначе можно испортить вкус блюда. Даже скрупулезное мытье под проточной водой не решит проблему. Обдайте рыбу кипятком и потом пройдитесь по тушке губкой с абразивным покрытием.

●В основном в магазинах продают уже потрошенные тушки. Если же вам достался целый осетр, потрошите его как обычную рыбу: вспорите брюшко и выньте внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Также не забудьте очистить тушку внутри от темных пленок и удалить остатки внутреннего жира (он при приготовлении имеет резкий привкус и специфический запах).

● Теперь переходим к самому главному — удалению визиги. У осетровых, которые являются древнейшими обитателями морей, морфологические характеристики тела не изменились со времен первых найденных окаменелостей. У этого вида рыб нет позвоночника. Вместо него по телу проходит позвоночный хрящ, внутри которого находится хорда — визига (вязига) — длинный плотный шнур из мягкой пузырчато-клеточной ткани, покрытой соединительным слоем. Если не удалить визигу, под воздействием температуры в процессе готовки она деформируется и перекручивает рыбную тушку. Бывает, что визига прорывает свою оболочку, разрывает рыбную плоть и торчит из нее белыми канатиками. Тушка осетра при этом приобретает неприглядный вид. Поэтому, профессиональные кулинары никогда не готовят осетрину, не удалив хорду. Сделать это несложно: положите тушку на спину, внутри брюха вдоль тела выполните продольный надрез, подцепите хрящевую трубку и аккуратно вытащите ее. Можно использовать для этого поварскую иглу.

●Теперь удалите жабры. Их можно вырезать ножом или вырвать пальцами. Для этого сделайте надрез на брюшке у основания головы, нащупайте рукой жабры и выдерните.

●Завершающий этап подготовки — удаление жучек. У осетровых нет чешуи, их тело покрывает своеобразный панцирь из мелких костяных щитков и пяти рядов крупных ромбовидных наростов, которые и называются «жучками». Одна цепь жучек идет вдоль хребта рыбы, а остальные — по бокам ближе к брюху. Будьте осторожны, костяные пластины очень острые и могут поранить руки. Как правило, у стерляди или небольшого осетра они удаляются легко, если обдать тушку кипятком. С крупной рыбы жучки срезают ножом. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить рыбью кожу, иначе в процессе приготовления она будет некрасиво слезать с тушки.

●Слизь смыли, удалили визигу, жабры и наросты, почистили тушку от пленок и остатков жира, хорошо промыли проточной водой. Теперь нужно удалить лишнюю влагу бумажным кухонным полотенцем и можно переходить к маринованию. Снаружи и изнутри хорошенько натрите осетра солью и молотым черным перцем, полейте чесночным маслом и оставьте на 5–10 минут просолиться и пропитаться ароматами. Не бойтесь пересолить, мясо возьмет столько соли, сколько ему нужно.

5 популярных рецептов запеченной в духовке осетрины

Если вы не знаете, как готовить вкусно целого осетра, воспользуйтесь одним из проверенных рецептов. Самый популярный способ приготовления «царской рыбы» — запекание в фольге.

Осетр, запеченный с лимоном

Хотите ощутить подлинный вкус рыбы, приготовьте осетрину в духовке без добавления пряностей и специй. Используйте лишь лимонный сок, черный перец и зелень петрушки, которые идеально подчеркнут вкусовые достоинства белой рыбы. Потрошенную и подготовленную к запеканию тушку натрите солью и оставьте на 5–10 минут. Затем промойте рыбу, сделайте вдоль тела неглубокие поперечные надрезы и вставьте в них дольки лимона. Внутрь рыбины положите несколько лимонных колечек и небольшой пучок петрушки или сельдерея. Противень застелите фольгой, положите на него рыбу, края фольги хорошо заверните и отправьте противень в духовку.

Фаршированный осетр, запеченный с картофелем

Такое угощение станет настоящим украшением праздничного стола. В качестве начинки — фарш из обжаренных на сковороде шампиньонов, моркови, лука и квашеной капусты. Для густоты в грибно-овощную смесь добавляют сырую манку или кускус. Подготовленную тушку осетра натрите солью и специями, сбрызнете лимонным соком. Внутрь брюшка выложите начинку и аккуратно скрепите его зубочистками. Картофель помойте, разрежьте на четыре части, посолите и посыпьте специями. Противень застелите фольгой, выложите дольки картошки, а на них — рыбу. Накройте сверху фольгой и отправьте в духовку. Спустя 40 минут верхний слой фольги снимите и дайте картошечке и рыбке подрумяниться до готовности.

Осетрина «по-царски»

В этом рецепте тушку осетра предварительно маринуют в смеси белого вина, сока цитрусовых и оливкового масла, а для начинки используют фарш из красной рыбы (семги или форели), сливок и перепелиных яиц. Выпотрошенную рыбу посолите, натрите молотым мускатным орехом, залейте маринадом и отправьте на 3,5 часа под гнет мариноваться. За это время приготовьте начинку. Из филе красной рыбы удалите косточки и измельчите его блендером. Сливки взбейте до густоты, соедините со свежими перепелиными яйцами и вылейте смесь в рыбный фарш. Добавьте по вкусу сушеные травы — базилик и тимьян. Замаринованную рыбу заполните начинкой и целыми отварными перепелиными яйцами. Брюшко зашейте или сколите зубочисткой. На застеленный фольгой противень выложите осетра, полейте его оливковым маслом, сверху накройте фольгой и отправьте в разогретую духовку. Спустя указанное время снимите верхний слой фольги, рыбку смажьте сливочным маслом и снова отправьте в духовку подрумяниться.

Осетрина с шампанским или белым вином

Стерлядь или осетр, запеченные с ароматными травами в юшке из шампанского или сухого вина, — блюдо для настоящего пира. Внутрь подготовленной тушки положите корешок и зелень свежей петрушки, фенхеля или сельдерея — они придают рыбке и бульону пикантный привкус и аромат. Поместите рыбу в глубокий противень и залейте 0,5 л шампанского или вина, чтобы тушка была покрыта на 1/3. Добавьте к осетру нарезанный кольцами лук порей, колечки моркови, несколько горошин душистого перца. Противень поставьте в разогретый духовой шкаф и каждый 10 минут поливайте рыбу винной юшкой. Для нежной стерляди достаточно 20 минут приготовления, для крупного осетра увеличьте время на 5–10 минут. На основе ароматного бульона можно приготовить отличный сливочный соус для рыбы.

Стерлядь с грибами и сыром

Этот простой и невероятно вкусный рецепт выручит хозяйку, когда гости уже на подходе. Для начинки обжарьте на сковороде на оливковом масле лук, шампиньоны и сладкий болгарский перец. Затем в остывшую смесь добавьте натертый на крупной терке твердый сыр, зелень и дольки лимона, все перемешайте и нафаршируйте стерлядь начинкой. Застелите противень фольгой, смажьте оливковым маслом и выложить тушку в форме кольца (хвост нужно засунуть в жабры). Сверху накройте еще одним листом фольги, сформируйте конверт и отправьте блюдо в разогретую духовку. Чтобы получить золотистую корочку, в конце приготовления снимите верхнюю фольгу. Нежнейшая осетринка с сыром и грибами готова!

Теперь вы знаете как правильно приготовить целого осетра и стерлядь. Выбирайте рецепт и экспериментируйте со вкусами. Желаем кулинарных побед!

Все новости