Укр
Рус
Поделиться

Как правильно и вкусно солить грибы

Новости
29 Августа 2019 Как правильно и вкусно солить грибы

Как правильно и вкусно солить грибы

Благодаря прекрасным вкусовым качествам и неповторимому аромату грибы занимают довольно значимое место в мировой кулинарии, и особенно в русской традиционной кухне. Они считаются достойной альтернативой мясным и рыбным блюдам, относятся к разряду полезных и очень питательных продуктов, отлично дополняют супы, блюда из картофеля и овощей. Их жарят, запекают, отваривают, маринуют и засаливают впрок. Как правильно солить грибы в домашних условиях и какие виды для этого идеально подходят, мы вам сейчас расскажем.

Что отправить в бочку?

Некоторые хозяйки задаются вопросом, какие виды грибов можно солить. Как утверждают опытные грибники, солят практически все съедобные и условно-съедобные грибы, главное правильно собрать и подготовить. Обычно засаливают осенний урожай, а весенний и летний в основном используют для жарки и приготовления повседневных блюд (супов, рагу и т.д.).

Идеальным вариантом для засолки считаются трубчатые грибы — одни из самых деликатесных даров лесного царства. К ним относятся боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики и т. д. Отличительные особенности этого семейства — мясистая толстая ножка и выпуклая шляпка, напоминающая плотную губку с множеством маленьких отверстий-трубочек. Для соления выбирают молодые упругие грибочки, чтобы они не теряли привлекательности и аппетитно хрустели после засола.

Не отстают по популярности и пластинчатые волнушки, грузди, подгруздки, рыжики, лисички, сыроежки (зеленые, золотистые, зелено-красные и другие) и т. д. Среди них наибольшей любовью грибников пользуются опенки и грузди (черные, желтые, белые, серые и другие). Последние лидируют среди грибов по питательным и лечебным свойствам. Процесс брожения вызывает у груздей высокую ферментативную активность. Соленые грузди являются натуральным антибиотиком, очищают сосуды, улучшают работу органов ЖКТ, обладают противовоспалительным и мочегонным эффектом. В народных лечебных рецептах для наружного применения часто используют спиртовую настойку из соленых груздей, которая ускоряет регенерацию тканей и снимает кожные воспаления.

Подготовка к засолке

Если вы не знаете, как вкусно засолить грибы, воспользуйтесь подсказками опытных кулинаров. Половина успеха кроется в правильной подготовке лесных даров к засолке. Главное, не оставляйте собранные грибы дольше чем на 3–4 часа. Их необходимо как можно быстрее переработать. Этапы подготовительного процесса следующие:

1. Сортировка. Если вы собирали разные грибы, придя домой их нужно рассортировать и перебрать. Различные виды готовятся по-разному. Съедобные можно солить сразу же, а вот для условно-съедобных (сыроежек, лисичек, груздей и т. д.) необходима предварительная термическая обработка или вымачивание. Также нужно отложить в сторону подпорченные и червивые грибы.

2. Чистка. Грибы перед засаливанием необходимо очистить от веточек и листьев. Делают это мягкой щеткой или губкой. Если урожай собирали на песчаных почвах, рекомендуется несколько раз промыть грибы под проточной водой или недолго проварить в рассоле (песок оседает на дно кастрюли). У пластинчатых зачастую удаляют ножки, чтоб не мешали при укладывании в емкость.

Самые популярные рецепты

Конечно, у каждой хозяйки свои проверенные фирменные рецепты как солить грибы, но можно и поэкспериментировать на кухне. Предлагаем наиболее простые и популярные способы, которые порадуют отменным вкусом готового продукта.

Быстрая засолка. Этот рецепт позволяет уже через пару дней снять пробу и угостить гостей соленой закуской. Чтобы ускорить процесс засаливания, грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, затем отбрасывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и перекладывают слоями в емкость для засолки, чередуя грибы и пряные добавки (листья смородины, хрен, лавровый лист). Каждый слой посыпают солью и ставят под гнет на 3 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник.

Холодная засолка. Результат такого соления оценят те, кто любят похрустеть грибочками. Солить холодным способом можно грузди, рыжики, сыроежки и другие грибы, которые затем употребляют в качестве самостоятельной закуски, а также используют при готовке различных мясных и овощных блюд. Процесс сквашивания происходит на естественном брожении, поэтому грибы сохраняют максимальное количество полезных и питательных веществ. Лучше всего солить деревянных кадках, пластиковых емкостях или металлических кастрюлях, покрытых эмалью. Дно устилают пряными листьями, грибы кладут слоями шляпками вниз, пересыпая солью, укропом и чесноком, накрывают чистой марлей, придавливают гнетом и оставляют при комнатной температуре на 3–4 дня, чтобы выделился сок. Далее грибы убирают в погреб, где они просаливаются не менее месяца в собственном соку при температуре не выше +5 градусов (иначе закиснут).

Горячий посол. Этот универсальный способ засолки особенно хорош для мясистых боровиков, подосиновиков и подберезовиков, свинушек и сморчков. Несмотря на то, что процесс более трудоемкий, он позволяет сразу отправить грибы в банки и поместить в прохладное место для хранения. Подготовленные грибочки проваривают в соленой воде со специями (лавровым листом, душистым перцем горошком), затем перекладывают в банку, заливают горячим рассолом и плотно закрывают крышками.

Можно ли солить замороженные грибы?

Ответ на этот вопрос однозначный — можно. Закуска получится не хуже, чем со свежих. Предварительно размораживать ничего не нужно. Высыпьте грибы в кипяток и варите примерно 20 минут. Затем выньте, дайте жидкости стечь и переложите в банку, пересыпая послойно солью и специями. Сверху положите натертый корень хрена и мелко нарубленный чеснок, закройте крышкой и отправьте в холод для просаливания. Спустя пару недель можно снимать пробу.

Секреты приготовления и рекомендации

У каждого блюда есть свои тонкости приготовления, позволяющие добиться непревзойденного вкуса. Опытные кулинары поделились некоторыми секретами засолки.

● При посоле крупных грибов необходимо разрезать их на куски, чтобы лучше просолились.

● Для осветления грибов при горячей засолке в воду добавляют 1 ч. л. лимонного сока.

● Никогда не используйте для соления алюминиевые емкости, они окисляются. Если будете солить в эмалированной посуде, обязательно проверьте целостность эмали.

● Не перебарщивайте со специями и пряностями, они убивают вкус грибов. Грузди, валуи и рыжики рекомендуется солить без ароматических добавок.

● При горячей засолке не забудьте тщательно вымыть банки.

● Если при холодной засолке выделяется мало сока, можно добавить в кадушку подсоленную холодную кипяченую воду.

● При появлении в бочонке плесневого налета, пресс и марлю тщательно очищают уксусом, а затем обдают крутым кипятком.

● Храните засолку в прохладном хорошо вентилируемом помещении при температуре 0–5 градусов.

Теперь вы знаете, как засолить вкусно и правильно грибы. Надеемся, наши советы будут полезными!

Все новости