Укр
Рус
Поделиться

Как поджарить идеальный стейк: секреты приготовления

Новости
06 Августа 2019 Как поджарить идеальный стейк: секреты приготовления

Как поджарить идеальный стейк: секреты приготовления

Появлением жареного мяса на наших столах мы обязаны древним обитателям нашей планеты. Со времен, когда человек научился добывать огонь, оно стало одним из основных источников питания. Конечно, в процессе эволюции гастрономические пристрастия людей изменились, однако от сочного поджаренного мясного куска и сейчас вряд ли кто-то откажется. В чем особенности любимого многими блюда, как правильно выбрать мясо и как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, мы вам сейчас расскажем.

Историческая справка

Как уверяют историки кулинарии, традиция жарить большие куски говядины на гриле уходит корнями в Древний Рим. Чтобы задобрить богов, жрецы выбирали лучшие части туш убитых коров, поджаривали их со всех сторон на открытом огне и возлагали на алтарь. Массовое разведение крупного рогатого скота позволяло нашим предкам не только использовать говядину в религиозных обрядах, но и регулярно употреблять в пищу. Для высших слоев общества жарили молодых молочных телят, а беднота довольствовалась мясом старых быков и коров, ища способы как вкуснее и мягче его приготовить.

Первые рецепты стейков встречаются в английских поваренных книгах середины XV века. Именно англичанам мировая кулинария обязана появлением в меню этого кулинарного творения (steak в переводе с англ. «кусок мяса»), а также его вариаций — «бифштекса» и «ростбифа» (beef означает «говядина»).

Особенности и виды

Если вы полагаете, что стейком можно считать любой ломоть жареной говядины — вы ошибаетесь. Как утверждают гурманы, это не просто обжаренное на открытом огне мясо, а целая культура, требующая мастерства приготовления, определенных знаний и навыков. В классическом понимании стейк — порционный кусок туши толщиной не менее 3–5 см, нарезанный поперек волокон. Какими бывают виды стейков зависит от того, с какой части бычка срезано мясо. Наиболее часто используют:

● подлопаточную;

● шейное филе;

● спинную с небольшой реберной косточкой;

● область поясничного отдела;

● тазобедренную часть и т. д.

Согласно признанной кулинарной классификации различают 3 вида стейков:

● мраморные (мясной кусок с тонкой жировой прослойкой между мышечными волокнами, используют части туши, которые не были задействованы в движении);

● постные (готовятся из вырезки и за счет отсутствия жира являются менее калорийными);

● альтернативные (из частей туши, которые были задействованы в движении, отличаются более насыщенным и «настоящим» мясным вкусом).

В домашних условиях можно приготовить любой из этих вариантов.

Различаются стейки и по степени прожарки:

● BlueRare — снаружи тонкая запеченная корочка, внутри мясо сырое (лишь нагрето);

● Rare — слабой прожарки с кровью;

● MediumRare — полусырое с большим количеством мясного сока и минимумом крови;

● Medium — средней прожарки, внутри бледно-розовое;

● MediumWell — почти прожаренное, к середине стейка бело-розовое;

● WellDone — полностью прожаренное, сок почти отсутствует;

● Overcooked — сильно прожаренное с толстой корочкой, внутри коричнево-серое.

Профессиональные повара степень готовности определяют кулинарным термометром с иглой. Для каждой категории — своя температура приготовления (от 46°C до 100°C).

Как правильно и вкусно приготовить стейк

Главная особенность хорошего стейка в том, что для приготовления никогда не используют парную говядину. Она должна «вызреть» не менее 15 дней, чтобы в процессе ферментации волокна стали рыхлыми, а, следовательно, готовое блюдо получилось более нежным и мягким.

Многих интересует вопрос, как быстро подготовить мясо для стейка. Отвечаем: чтобы кусок равномерно прожарился, в момент отправки на огонь он должен быть комнатной температуры. Поэтому за 2–3 часа до готовки говядину вынимают из холодильника и дают самостоятельно согреться.

Если вы жарите мраморное мясо или вырезку, предварительного маринования не требуется, достаточно посолить и поперчить. А вот альтернативный стейк лучше перед приготовлением замариновать, иначе получится жестким. Сделать это можно в лимонном соке с добавлением специй.

Никаких мультиварок и микроволновок!

Готовят стейки в печи-гриль, в духовке, на открытом мангале, на сковороде с толстым дном. Идеальная посуда для приготовления блюда на домашней кухне — сковорода-гриль. Рифленая поверхность дна создает на мясе аппетитный румяный рисунок, а лишний жир, который вытапливается из говядины в процессе приготовления, стекает в ложбинки и не впитывается в мясо.

Жарить говядину можно на сливочном или растительном масле (профессионалы используют оливковое). Второй вариант предпочтительнее, так как температура горения у растительного масла более высокая. Если же вы предпочитаете продукт животного происхождения, используйте топленое масло.

Опытные кулинары знают, как правильно приготовить стейк. Сначала мясной кусок быстро обжаривают с двух сторон до румяной корочки (она «запечатывает» волокна и не дает вытекать соку), а затем доводят до нужной степени готовности. После первичной обжарки мясной ломоть переворачивают каждые 30 секунд, однако допускается делать это и 2–4 раза за все время готовки. В общей сложности, чтобы приготовить говяжий стейк толщиной не более 3 см, потребуется около 10 минут (по 3–5 минут для каждой стороны). Если опасаетесь, что мясо осталось сыроватым внутри, подержите его на огне еще 5 минут, но не более иначе пересушится.

Раскрываем секреты приготовления вкусного стейка

Освоить искусство жарки сочной и аппетитной говядины помогут подсказки профессиональных поваров:

1. Выбирайте мясо правильно. После надавливания пальцем волокна должны быстро возвращаться в исходное положение.

2. Солите и перчите стейк после снятия с огня. Если предварительно добавить соль или сделать это в процессе приготовления, мясной кусок потеряет соки, получится сухим и жестким.

3. Идеальная степень прожарки для мраморного или постного стейка — Medium или MediumWell, для альтернативного — Medium.

4. Блюдо из вырезки будет вкуснее, если его поджаривать на смеси оливкового и сливочного масла, периодически поливая в процессе приготовления выделившимся мясным соком.

5. Если термометра с щупом под рукой не оказалось, а определить на глаз степень готовности мяса не хватает опыта, выручит палец руки. Слишком мягкий при надавливании кусок сигнализирует, что мясо сыровато, а плотный говорит о том, что стейк полностью прожарился.

6. Дайте готовому блюду «отдохнуть». Объясняется это так: под действием температуры мышечные волокна сжимаются, а при остывании расслабляются, давая соку равномерно распределиться внутри куска. Поэтому после снятия с огня накройте стейк фольгой и оставьте на 5–10 минут. Спустя это время нарезайте на ломтики и подавайте к столу.

Теперь вы знаете все секреты приготовления этого кулинарного шедевра. Экспериментируйте на кухне. Приятного вам аппетита!

Все новости