Рецепты
06 Августа 2019 
Появлением жареного мяса на наших столах мы обязаны древним обитателям нашей планеты. Со времен, когда человек научился добывать огонь, оно стало одним из основных источников питания. Конечно, в процессе эволюции гастрономические пристрастия людей изменились, однако от сочного поджаренного мясного куска и сейчас вряд ли кто-то откажется. В чем особенности любимого многими блюда, как правильно выбрать мясо и как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, мы вам сейчас расскажем.
Как уверяют историки кулинарии, традиция жарить большие куски говядины на гриле уходит корнями в Древний Рим. Чтобы задобрить богов, жрецы выбирали лучшие части туш убитых коров, поджаривали их со всех сторон на открытом огне и возлагали на алтарь. Массовое разведение крупного рогатого скота позволяло нашим предкам не только использовать говядину в религиозных обрядах, но и регулярно употреблять в пищу. Для высших слоев общества жарили молодых молочных телят, а беднота довольствовалась мясом старых быков и коров, ища способы как вкуснее и мягче его приготовить.
Первые рецепты стейков встречаются в английских поваренных книгах середины XV века. Именно англичанам мировая кулинария обязана появлением в меню этого кулинарного творения (steak в переводе с англ. «кусок мяса»), а также его вариаций — «бифштекса» и «ростбифа» (beef означает «говядина»).
Если вы полагаете, что стейком можно считать любой ломоть жареной говядины — вы ошибаетесь. Как утверждают гурманы, это не просто обжаренное на открытом огне мясо, а целая культура, требующая мастерства приготовления, определенных знаний и навыков. В классическом понимании стейк — порционный кусок туши толщиной не менее 3–5 см, нарезанный поперек волокон. Какими бывают виды стейков зависит от того, с какой части бычка срезано мясо. Наиболее часто используют:
● подлопаточную;
● шейное филе;
● спинную с небольшой реберной косточкой;
● область поясничного отдела;
● тазобедренную часть и т. д.
Согласно признанной кулинарной классификации различают 3 вида стейков:
● мраморные (мясной кусок с тонкой жировой прослойкой между мышечными волокнами, используют части туши, которые не были задействованы в движении);
● постные (готовятся из вырезки и за счет отсутствия жира являются менее калорийными);
● альтернативные (из частей туши, которые были задействованы в движении, отличаются более насыщенным и «настоящим» мясным вкусом).
В домашних условиях можно приготовить любой из этих вариантов.
Различаются стейки и по степени прожарки:
● BlueRare — снаружи тонкая запеченная корочка, внутри мясо сырое (лишь нагрето);
● Rare — слабой прожарки с кровью;
● MediumRare — полусырое с большим количеством мясного сока и минимумом крови;
● Medium — средней прожарки, внутри бледно-розовое;
● MediumWell — почти прожаренное, к середине стейка бело-розовое;
● WellDone — полностью прожаренное, сок почти отсутствует;
● Overcooked — сильно прожаренное с толстой корочкой, внутри коричнево-серое.
Профессиональные повара степень готовности определяют кулинарным термометром с иглой. Для каждой категории — своя температура приготовления (от 46°C до 100°C).
Главная особенность хорошего стейка в том, что для приготовления никогда не используют парную говядину. Она должна «вызреть» не менее 15 дней, чтобы в процессе ферментации волокна стали рыхлыми, а, следовательно, готовое блюдо получилось более нежным и мягким.
Многих интересует вопрос, как быстро подготовить мясо для стейка. Отвечаем: чтобы кусок равномерно прожарился, в момент отправки на огонь он должен быть комнатной температуры. Поэтому за 2–3 часа до готовки говядину вынимают из холодильника и дают самостоятельно согреться.
Если вы жарите мраморное мясо или вырезку, предварительного маринования не требуется, достаточно посолить и поперчить. А вот альтернативный стейк лучше перед приготовлением замариновать, иначе получится жестким. Сделать это можно в лимонном соке с добавлением специй.
Готовят стейки в печи-гриль, в духовке, на открытом мангале, на сковороде с толстым дном. Идеальная посуда для приготовления блюда на домашней кухне — сковорода-гриль. Рифленая поверхность дна создает на мясе аппетитный румяный рисунок, а лишний жир, который вытапливается из говядины в процессе приготовления, стекает в ложбинки и не впитывается в мясо.
Жарить говядину можно на сливочном или растительном масле (профессионалы используют оливковое). Второй вариант предпочтительнее, так как температура горения у растительного масла более высокая. Если же вы предпочитаете продукт животного происхождения, используйте топленое масло.
Опытные кулинары знают, как правильно приготовить стейк. Сначала мясной кусок быстро обжаривают с двух сторон до румяной корочки (она «запечатывает» волокна и не дает вытекать соку), а затем доводят до нужной степени готовности. После первичной обжарки мясной ломоть переворачивают каждые 30 секунд, однако допускается делать это и 2–4 раза за все время готовки. В общей сложности, чтобы приготовить говяжий стейк толщиной не более 3 см, потребуется около 10 минут (по 3–5 минут для каждой стороны). Если опасаетесь, что мясо осталось сыроватым внутри, подержите его на огне еще 5 минут, но не более иначе пересушится.
Освоить искусство жарки сочной и аппетитной говядины помогут подсказки профессиональных поваров:
1. Выбирайте мясо правильно. После надавливания пальцем волокна должны быстро возвращаться в исходное положение.
2. Солите и перчите стейк после снятия с огня. Если предварительно добавить соль или сделать это в процессе приготовления, мясной кусок потеряет соки, получится сухим и жестким.
3. Идеальная степень прожарки для мраморного или постного стейка — Medium или MediumWell, для альтернативного — Medium.
4. Блюдо из вырезки будет вкуснее, если его поджаривать на смеси оливкового и сливочного масла, периодически поливая в процессе приготовления выделившимся мясным соком.
5. Если термометра с щупом под рукой не оказалось, а определить на глаз степень готовности мяса не хватает опыта, выручит палец руки. Слишком мягкий при надавливании кусок сигнализирует, что мясо сыровато, а плотный говорит о том, что стейк полностью прожарился.
6. Дайте готовому блюду «отдохнуть». Объясняется это так: под действием температуры мышечные волокна сжимаются, а при остывании расслабляются, давая соку равномерно распределиться внутри куска. Поэтому после снятия с огня накройте стейк фольгой и оставьте на 5–10 минут. Спустя это время нарезайте на ломтики и подавайте к столу.
Теперь вы знаете все секреты приготовления этого кулинарного шедевра. Экспериментируйте на кухне. Приятного вам аппетита!
Все новости