Рецепты
17 Августа 2020 
Яйцо вкрутую, всмятку, пашот или «в мешочек» — вкусный и питательный завтрак или перекус, а также один из основных ингредиентов многих салатов, закусок, запеканок и супов. Приготовить блюдо может каждая хозяйка, но правильно ли она это делает? Как идеально сварить яйца, чтобы они были нужной консистенции, не потрескались во время варки и хорошо чистились, мы вам сейчас расскажем.
Белок темнеет, желток крошится, не доварилось или плохо чистится — проблемы знакомые многим кулинарам. Как же сварить яйца идеально необходимой степени готовности? Приблизить результат к эталонному поможет знание того, что происходит под скорлупой в процессе варки.
Как меняется белок при нагревании:
● от 0° С до 60° С — нагревается;
● от 60° С до 67° С — начинает связываться, становится молочно-белым, желеобразным;
● от 68° С до 82° С — полностью непрозрачный, белоснежный и эластичный;
● свыше 82° С — еще больше уплотняется, темнеет, появляется запах сероводорода.
● от 60° С — начинает сгущаться;
● от 70° С — твердеет, сохраняя ярко-желтый цвет и нежную консистенцию;
● от 75° С — цвет блекнет, желток начинает крошиться;
● при дальнейшем нагревании пересыхает, между ним и белковой оболочкой появляется серо-зеленый ободок (химическая реакция серы и железа).
Для достижения идеального вкуса и внешнего вида варите яйца следующим образом: опустите в крутой кипяток на 30 секунд, а затем доведите до желаемой готовности при температуре 80–85° С.
Наши бабушки учили: чем «старше» яйца, тем лучше они чистятся после варки. Действительно так. Отваривая свежий продукт, вы будете мучаться с удалением скорлупы, а очищенное яйцо получится весьма неприглядным. Если купили свежие фермерский яйца, дайте им неделю «состариться» в холодильнике или сварите правильно: не заливайте холодной водой и ставьте на плиту, а опускайте сразу в горячую. Медленно нагреваясь, белок прочно прилипает к подскорлуповой оболочке. «Горячий старт» не дает ему приклеиться, поэтому готовое яйцо очиститься легко.
Упростит процесс чистки резкий перепад температуры. Сняв кастрюлю с плиты, слейте горячую воду, залейте яйца очень холодной водой и оставьте на 15–20 минут. Придавите скорлупу пальцами, а затем снимите под проточной водой в пару движений.
Опытные кулинары заявляют, что в приготовлении яиц вкрутую тоже есть нюансы, зная которые блюдо получится идеальным.
● Яйцам из холодильника перед отправкой в кастрюлю дайте согреться до комнатной температуры. В этом случае скорлупа не треснет, когда вы опустите яйцо в кипяток.
●Чтобы белок сварился равномерно и не стал «резиновым», а желток не остался жидким, или, наоборот, не получился пересушенным, придерживайтесь четкого времени варки — ровно 7 минут с момента закипания.
Отличительная особенность этого блюда — жидкий кремовый желток в оболочке из чуть схватившегося, не свернувшегося полностью белка. Добиться такой консистенции несложно.
● Наполните сотейник необходимым количеством воды (чтобы при опускании яйца были полностью погружены).
● В закипающую воду при помощи ложки или шумовки погрузите яйца, доведите до кипения и засекайте время.
● Через 3 минуты можно вынимать.
К столу яйца всмятку подают горячими или теплыми в специальной посуде из фарфора, стекла, мельхиора, пластика и т. д.— рюмке на низкой устойчивой ножке. Острый конец яйца срезается ножом, после чего можно приступать к трапезе. Особенно вкусным получится блюдо, если приправить его солью, молотым перцем и небольшим кусочком сливочного масла.
Пашот — традиционное французское блюдо для завтрака, а также ингредиент для некоторых супов и бульонов. Его особенность в том, что под крутым белком скрывается кремовый нежный желток. Чтобы сварить яйцо без скорлупы правильно и не получить в кастрюле бесформенную массу, следуйте следующим советам:
● В максимально горячую (не кипящую) воду добавьте соль и пару столовых ложек лимонного сока или яблочного уксуса. Это позволит быстро схватиться белку.
● В небольшую плошку или чашку аккуратно разбейте яйцо, не повредив желток.
● Ложкой или венчиком раскрутите в воде воронку и перелейте содержимое в кастрюлю (так белок при переливании не растечется).
● Через 2–3 минуты выньте шумовкой яичный медальон и слегка ополосните под проточной водой. Это уберет запах уксуса. Ненадолго переложите на полотенце, чтобы стекла вода. Блюдо готово!
Рекомендуется в одной кастрюле одновременно готовить не более двух-трех яиц. Иначе они могут слипнуться при варке. Некоторые кулинары предпочитают варить пашот в пищевой пленке или пакете. Это позволяет получить блюдо красивой ровной формы. Таким способом в одной емкости (в зависимости от ее размера) за раз можно сварить столько яиц, сколько требуется.
● Пленку или пакет с одной стороны смажьте растительным маслом.
● Поместите внутрь разбитое яйцо, плотно завяжите края и опустите в кастрюлю с кипятком на 3–4 минуты.
Можно использовать для варки специальные круглые или овальные приспособления с ручкой — пашотницы.
«В мешочек» — способ приготовления, при котором белок полностью сварен, а желток практически сырой. Это главное отличие блюда от яиц всмятку, в которых белок после варки остается нежным желеобразным. Сварить яйцо «в мешочек» несложно.
● Положите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она их полностью покрыла.
● Поставьте кастрюлю на плиту на максимальный огонь.
● С момента закипания отсчитайте 3 минуты, если яйцо мелкое, или 5 минут, если крупное.
● По истечении времени выключаете огонь, сливаете горячую воду и заливаете яйца ледяной водой.
● Через пару минут можно подавать к столу.
Оказывается, варить яйца можно не только в воде. Для этого подойдут пароварка, мультиварка, микроволновка и даже аэрогриль. Причем на вкусе и пользе продукта выбор варочного «гаджета» никак не отразится.
● В мультиварке яйца вкрутую сварятся за 12 минут, «в мешочек» — за 5 минут, всмятку — за 3 минуты. В пароварке крутое яйцо получится спустя 18 минут.
● Готовя в микроволновке, положите яйца в керамическую или стеклянную емкость с водой, установите таймер на 10 минут, выбрав мощность 500 Вт.
● Для приготовления яиц вкрутую в аэрогриле выложить их на средний уровень, и готовьте 10 минут при температуре 205° С. Спустя 5 минут поверните яйца на другую сторону.
Теперь вы знаете, как идеально сварить яйца. Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!
Все новости