Укр
Рус
Поделиться

Готовим жюльен: особенности блюда, калорийность, польза и вред для организма

Новости
11 Мая 2019 Готовим жюльен: особенности блюда, калорийность, польза и вред для организма

Готовим жюльен: особенности блюда, калорийность, польза и вред для организма

Жареные грибы с кусочками курицы, тушенные в сливочной заправке и подаваемые под румяной сырной корочкой, — любимое угощение, которое по торжественным случаям готовят многие хозяйки. Получая гастрономическое удовольствие, мы даже не задумываемся, что словом «жюльен» в поварском деле принято называть вовсе не блюдо, а способ нарезки продуктов для супов и салатов. Об особенностях, калорийности, пользе и вреде горячей закуски, пришедшей на наш стол из европейской кухни, мы вам сейчас расскажем.

Блюдо с красивым французским именем

Определившись, что жюльен — это особая шинковка молодых овощей, корнеплодов, лука и томатов, ускоряющая процесс приготовления и гарантирующая блюду нежный вкус, будем использовать термин правильно. Суп, в который закладывают ингредиенты, нарезанные соломкой или тонкими кольцами, — жюльен, овощной салат, приготовленный аналогичным способом, — тоже носит такое название. А вот грибная горячая закуска в сливках или соусе бешамель в мировой кулинарии называется «кокот» (так как подается порционно в маленьких кокотницах) или «гратен», если готовится на противне.

Почему же у русских произошла подмена понятий? Объясняем: в постсоветский период грибы с луком, запеченные в сметане, в кафе и ресторанах пользовались большой популярностью, и находчивые повара решили на французский манер «облагородить» традиционное для нашей кухни блюдо. Если «окрошка» походит от слова «крошить», то и жюльен стали называть не по варианту подачи, а по способу нарезки ингредиентов. Так в меню общепитов и в домашних кулинарных книгах появилось кушанье с изящным названием.

Особенности

Горячие закуски подают маленькими порциями в той же посуде, в которой и готовили, соблюдая температурный режим подачи (не ниже 80–90 градусов). Едят жюльен маленькой ложечкой. Блюдо не предполагает использование ножа, так как все компоненты изначально измельчают.

Чтобы кулинарное творение удалось на славу, при приготовлении важно учитывать сочетаемость продуктов. За основу чаще всего берутся шампиньоны, к которым добавляется куриное филе, язык или ветчина. Можно приготовить жюльен из морепродуктов (креветок, кальмаров и мидий), рыбы или овощей. Все составляющие нарезаются соломкой, доводятся до полуготовности и заливаются соусом на основе сливок, сметаны или майонеза. В качестве специй используют прованские травы, тимьян, молотый черный перец.

Грибной жульен с курицей предполагает наличие толстой румяной сырной корочки. Перед подачей его посыпают петрушкой, которая наилучшим образом дополняет и раскрывает вкус блюда.

Калорийность

Тех, кто придерживается здорового питания или сидит на диете, в первую очередь волнует вопрос, сколько калорий в жюльене. Диетологи утверждают, что величина напрямую зависит от ингредиентов, используемых для приготовления, и в целом колеблется в пределах 140–490 ккал. Беря во внимание такие весьма невысокие показатели, закуску можно смело включать в диетическое меню.

Посмотрим, какая у жюльена калорийность получится, если приготовить его по классическому рецепту.

Берем:

● куриное филе — 300 г (330 ккал);

● свежие шампиньоны — 300 г (81 ккал);

● репчатый лук — 100 г (41 ккал);

● сыр российский — 100 г (363 ккал);

● нежирные сливки (10%) — 200 г (236 ккал);

● муку пшеничную 1 ч. л. — 8 г (27,4 ккал);

● растительное масло 2 ст. л. — 34 г (305,7 ккал);

● молотый черный перец — 2 г (5,02 ккал).

На выходе имеем 1044 г продукта с энергетической ценностью 1389 ккал. Учитывая, что одна порция жюльена 131 г, получаем — 173,6 ккал. Вполне диетическое блюдо, которое содержит 16% суточной нормы белков, 18% жиров и 1% углеводов.

При необходимости можно снизить калорийность до 90 ккал. Достаточно заменить сливки молоком или ряженкой (жирность 1%), сыр — обезжиренным творогом, грибы и лук обжаривать на сковороде с антипригарным покрытием без масла, но с небольшим количеством воды (чтобы добиться необходимой мягкости). Такое блюдо можно по праву включать в меню стройности, ведь оно обеспечивает полноценным белковым питанием мышцы худеющих, не добавляя лишних калорий, а следовательно сантиметров на талии и бедрах.

Полезные свойства

Жюльен не только аппетитная, вкусная и низкокалорийная, но еще и полезная закуска. В нем содержится животные и растительные белки, важные аминокислоты, витамины и много незаменимых для человеческого организма веществ.

Если приготовить блюдо из грибного ассорти, получится кулинарное творение, богатое всем необходимым. Итак, чем полезен жюльен:

● шампиньоны содержат витамины А, В и С, много магния, фосфора, йода, цинка, калия и других незаменимых микроэлементов;

● маслята восполняют недостаток В2, В6 и РР, железа, меди и марганца, служат источником лецитина — аминокислоты, «чистящей» сосуды и препятствующей отложению холестерина;

● подберезовики — источник тирозина, аргинина, лейцина и глутамина, также насыщены достаточным количеством витаминов Е, D, РР и В.

● лисички содержат бета-каротин (этим объясняется их желтый цвет), соли меди и цинка, хиноманнозу — натуральный полисахарид, убивающий паразитов, аминокислоты, витамины D и РР.

Полезные свойства жюльена дополняет репчатый лук, богатый природными сахарами — фруктозой, сахарозой и глюкозой, ферментами, фитонцидами (биологически активными веществами, убивающими и подавляющими развитие бактерий), солями кальция и фосфора, большим количеством витаминов С, В1, В2, РР, А.

Не забываем и о куриной грудке. Это диетический вид мяса и отличный источник белка, столь необходимого нашей мышечной системе. В мясе достаточно селена, кальция и железа для поддержания костных тканей, магния — для улучшения памяти, снятия усталости и заживления ран, витаминов А, В1 и В2, влияющих на зрение и состояние кожи.

Противопоказания

Основная опасность блюда кроется в грибах. Несмотря на обилие витаминов и микроэлементов грибной жюльен полезен не всем. Относительный вред для основного ингредиента объясняется высоким содержанием растительной клетчатки. Это затрудняет переваривание грибов и, следовательно, может негативно сказаться на самочувствии. Если у вас имеются проблемы с пищеварением или заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит или язва), от грибного жюльена лучше отказаться. По этой же причине педиатры не рекомендуют использовать блюдо для кормления детей, так как в маленьком организме отсутствуют ферменты, необходимые для переваривания этой пищи.

В остальном — запретов нет. Экспериментируйте на вашей кухней и радуйте гостей и домочадцев отменной горячей закуской с благозвучным французским названием. Приятного аппетита!

Все новости